di Silvia Parcianello
 Uno dei primi comandamenti che mia mamma ha cercato di inculcarmi da bambina è il rispetto: per gli adulti in primis, poi per il denaro e per le cose che usavo e che facilitavano la mia vita, per il cibo che mirispetto-07nutriva e che mi ha poi fatto diventare donna. Ora, da grande, ho capito che appena manca il rispetto in un rapporto relazionale è l’inizio della fine. Sia esso amicizia, amore, lavoro. Se non rispettiamo chi siamo, chi incontriamo e quello che facciamo non costruiremo mai nulla.
Il main theme di Identità Golose 2013 è “Il valore rivoluzionario del rispetto”. L’ideatore del Congresso, Paolo Marchi, ha ritenuto urgente mettere al centro dell’attenzione questo valore così importante e troppo spesso dimenticato. Una dimenticanza grave, che ci ha portato dove ci ha portato, a un momento di crisi difficile, in cui bisogna dimenticare i consumi dissennati per fare spazio a una concretezza di fondo, per riuscire a fare in modo che la buona tavola sia distribuita bene, in maniera omogenea.
Massimo Bottura, chef che non ha bisogno di presentazioni, grandissimo comunicatore, titolare dell’Osteria Francescana di Modena, ha dato un’interpretazione esemplare a questo tema. “Vieni in Italiacon me”: il titolo di un libro che ha ispirato la sua lezione, un viaggio di ingredienti e sensazioni che ci può portare da Pantelleria alle Dolomiti. Dobbiamo riscoprire il nostro essere italiani e trasmettere una piccola parte della bellezza dell’Italia.

I piatti proposti da Bottura si ispirano ai valori che compongono il rispetto per noi stessi e per ciò che cicirconda: identità italiana, responsabilità, libertà, saggezza e cultura. Tutto è volto a salvare l’identità nostra e del nostro passato.
“Cosa ci identifica più di un cappuccino e cornetto a colazione?” dice Bottura. Ecco la sua versione: cappuccino di patate e cipolle con brioche di ciccioli frolli ridotti in farina.
Sulla responsabilità ha cercato di ricreare un piatto come gesto sociale, in memoria del terremoto dello scorso anno che ha martoriato la sua terra, l’Emilia. Ecco allora nascere “Un viaggio da Modena aMirandola”: un cotechino cotto a vapore nel Lambrusco di Sorbara, servito su una sbrisolona con mandorla tostata e uno zabaione preparato sempre con il Lambrusco. Un’esaltazione del territorio.
La millefoglie di foglie è il poetico nel quotidiano, è la libertà. Sotto gocce di mousse di nocciola, cioccolata, zucca, vin brulè. Sopra funghi, tartufi, foglie essiccate. Un’opera d’arte.
La saggezza in cucina, un tema caro alle nostre nonne ma che dovrebbe tornare caro anche a noi: non buttare via niente. Bottura crea un capolavoro di tradizione e territorialità. Lo definisce l’umami delle specie: un brodo preparato con i brodi tradizionali di ogni territorio, da sud a nord abbiamo anatra, cappone, piccione, vitello, e poi, verso il Po, anguilla e rane. Con l’aggiunta di un’alga, simbolo di modernità nella tradizione. I tortellini sono quanto di più tipico ci sia in Emilia, ma ognuno ha un ripieno diverso, ognuno di essi contiene la carne di uno degli animali che ha composto il brodo.
Infine la cultura. In questo momento ho capito che prima di uno dei più grandi chef in circolazione, avevo davanti un grandissimo artista, la cui tela è il piatto di porcellana bianca. Partiamo da un quadro cubista di Picasso e arriviamo a un’immagine di una lepre nel bosco. Un civet di lepre, piatto della tradizione, ha creato un quadro camouflage, con sugo di lepre, melassa gratinata, funghi, caffè, cioccolato criolla…
Semplicemente ineguagliabile dal punto di vista artistico: il rispetto per la tradizione ha generato delle opere d’arte, come se si potesse, e si dovrà farlo, creare un futuro nuovo ed entusiasmante partendo dai cocci del passato.
Sul valore del rispetto voglio raccontarvi del progetto di un altro grandissimo: Davide Scabin, chef del ristorante Combal.Zero di Rivoli (To). Cibo stellato per gli astronauti: lo chef ha creato le razioni alimentari per l’Agenzia Aerospaziale.  Il 14 giugno di quest’anno ci sarà il lancio di questo prodotto curato da Scabin, il cui progetto è nato un anno e mezzo fa.

Il rispetto in questo caso è per la qualità, anche nel cibo industriale: stiamo parlando infatti di alimenti industriali, con 36 mesi di conservazione, ma tutto è composto da prodotto piemontese organico. Lasagne, parmigiana di melanzane, risotto al pesto, caponata di verdure, tiramisu, tutto disidratato e sterilizzato da un altro grande della nostra cucina, Moreno Cedroni, chef marchigiano de La Madonnina del Pescatore di Senigallia.
Scabin precisa che tutti questi prodotti sono salt free ma che per aumentarne il gusto è stato fondamentale l’uso del Grana Padano. I prodotti per gli astronauti devono avere un’alta concentrazione di materie prime per essere saporiti, caratteristica fondamentale in quanto in assenza di gravità il nostro retrolfatto smette di funzionare e quindi la nostra percezione dei sapori diventa molto più difficile, come se avessimo il raffreddore perenne. “La scommessa è stata cercare di dare un prodotto come se fosse appena fatto,anche se non posso affermare che il risotto sia al dente” conclude lo chef.
Prima di concludere la mia giornata al Mico e tuffarmi in una Milano totalmente innevata, incontro Moreno Cedroni, che prossimamente aprirà un locale a Londra, all’hotel Baglioni. Si parla della difficoltà di affascinare gli inglesi con l’alta cucina italiana perché per loro il ristorante italiano è pizza, pasta, lasagne, tra l’altro nella loro versione più pesante. Di come bisogni cominciare dando loro ciò che chiedono per poi portarli ad apprezzare quanto di meglio l’identità italiana può arrivare a produrre. Quel “Vieni in Italia conme” di cui parlava Massimo Bottura, quel viaggio di sensazioni nel rispetto della nostra Identità. Golosa e non.

Links:

www.combal.org
www.osteriafrancescana.it
www.morenocedroni.it
www.identitagolose.it

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A proposito dell'autore

Silvia Parcianello

Trentasei anni, trevigiana, capelli rossi e lentiggini, tendenza all'anticonformismo. Sommelier Fisar dal 2010, dal 2012 collaboro anche con la guida "Ristoranti Che Passione". Una laurea in giurisprudenza e un lavoro in banca sono riusciti, solo in parte, a darmi rigore perché in ogni cosa cerco piacere ed emozione. Sia questo istruire un mutuo, degustare un vino, sfinirmi in piscina e dare il massimo in una gara di nuoto, provare e recensire un ristorante. O scrivere un pezzo per Wining. Il cibo e il vino sono per me sentimento, nutrimento, passione. Amo i sapori decisi, le grandi acidità e le grandi dolcezze, i piatti tradizionali con pochi artifici, i prodotti di stagione e del mezzogiorno d'Italia. In casa mia è difficile trovare un pomodoro a dicembre, non fosse altro perché sa di plastica. Si racconta che cucini piuttosto bene, ma solo per chi amo . Se sento il bisogno di nutrire una persona invitandola a cena significa che mi è entrata nel cuore. Nell'era del web e dei social resto legata alle sensazioni, che spero di riuscire a trasmettere con foto e scritti. Perché per me la gioia più grande è emozionare.

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