di Patrizia Pittia 

gravner-13 Ho la fortuna di conoscere Francesco Josko Gravner. Per chi ancora non lo sapesse, il produttore di Oslavia sul Collio Goriziano (al confine con la Slovenia), è colui che negli anni novanta ha deciso di compiere un percorso diverso, seguendo il suo istinto, il suo cuore, per fare – come dice lui – non piu vini “tecnologicamente moderni” ma ritornare alle origini.
In primis: eliminare l’acciaio dalla cantina. “Il vino in acciaio – assicura Gravner – non può respirare e si annienta”. Poi, il controllo puntiglioso delle temperature per ritornare a fare il vino come migliaia di anni fa: seguendo i flussi naturali delle stagioni e il vino che è una cosa viva.

Quando ho conosciuto Josko era il  2008: insieme a colleghi sommelier, avevamo partecipato ad un seminario con i preparatori d’uva Simonit & Sirch, che dopo anni di studio e grazie al professor Attilio Scienza, che credeva in questi professionisti friulani, avevano recuperato un vecchio metodo di potatura che preserva lo stato di salute della vite, allungandone il ciclo di vita e la produttività. Due ore di teoria e poi da Josko, uno dei viticultori che ha adottato questa tecnica. Quella mattina non la dimenticherò tanto facilmente. Ci venne incontro un uomo semplice: il classico vignaiolo, vestito da campagna, berretto in testa e sorriso aperto. Io ero emozionata ed onorata di conoscerlo. Lui, come tutti i grandi, sdrammatizzò e mi ringraziò della visita. Con lui c’era il figlio Miha. Ci trovammo di fronte una distesa di vigneti e in mezzo un laghetto artificiale con acqua stagnante: Josko l’aveva appositamente creato per questo ecosistema. Ci spiegò:“Nell’acqua nasce la zanzara che a sua volta è nutrimento per gli uccelli, poi vicino il bosco, questo serve alla vite per rinforzare da sola le sue difese, ne abbiamo la prova”.

Con Simonit e Josko ci avvicinammo alle viti di Ribolla gialla e rimanemmo sbalorditi. Era ottobre e la Ribolla gialla, che doveva essere ancora vendemmiata, era di un colore giallo ambrato, perfettamente sana, con acini stupendi. Era il risultato di tanto lavoro in vigna. Poi, a sorpresa, Josko e Miha ci portarono il pranzo dentro ai cesti in vimini: mi sentii ritornare bambina, quando la mia mamma portava me e i miei fratelli nei prati per le merende della domenica. Su un grande tavolo in legno, accanto ai vigneti, dai cesti ecco salumi tipici locali, formaggi, frittate alle erbe e, naturalmente, la Ribolla gialla, aperta e servita da Josko.

Il secondo incontro con Josko è stato l’autunno scorso: alcune mie amiche e colleghe sommelier erano riuscite a prenotare una visita alla sua cantina.
Arriviamo in una bella mattina di sole in via Lenzuolo Bianco 9: il nome ricorda il sacrificio di moltissimi soldati della prima guerra mondiale. Una grande casa bianca con i serramenti in legno dello stesso colore, semplice, lineare senza insegne: è l’abitazione di Josko, antica di 300 anni, ereditata dai suoi avi. Dal cortile un panorama stupendo: tutt’intorno i suoi vigneti, metà sul Collio Goriziano e metà su quello Sloveno per un totale di 18 ettari. Sotto il cortile dove abbiamo parcheggiato è stata scavata la cantina dove riposano le anfore.
Sì, cari lettori le anfore. Chiedo a Josko come e quando è nata la passione per questi contenitori. L’idea gli era stata suggerita dall’amico Attilio Scienza alla fine degli anni ’90. Decisivo il primo viaggio nel Caucaso, in Georgia, dove si fa il vino da 2000 anni e dove è nata l’arte della vinificazione. Al ritorno, la decisione di fare il vino naturale, così come lo faceva suo padre. “La tecnologia ai tempi odierni serve, ma non nella vinificazione”, dice.

Le prime anfore sono consegnate nel 2000 e, purtroppo, non protette bene durante il trasporto, arrivano tutte rotte: ora sono in bella vista, come ricordo, all’esterno della casa. Altro ordine e finalmente 45 anfore vengono interrate in cantina. Dopo averle rivestite all’interno con un prodotto naturale: vi vengono conservate le uve sane, molto mature (bassissima produzione) che rimagono a macerare a contatto con le bucce, senza controllo delle temperature e senza lieviti aggiunti per circa sette mesi. Seguono poi la torchiatura e la separazione dalle bucce. Il vino rimane in anfora fino a settembre, passa poi nelle botti di rovere di Slavonia, senza filtrazioni e chiarifiche. Dopo sette anni il vino viene messo in commercio.

Oltre alla Ribolla Gialla, Josko produce anche il Breg, un uvaggio composto da uve sauvignon, chardonnay, pinot grigio, riesling. In futuro l’idea è quella di produrre solo Ribolla gialla, considerato che il terreno calcareo-marnoso è adatto per questa uva: proprio ciò che desiderava Miha.

Il rosso di Gravner è l’autoctono Pignolo che dà vini di grandi potenzialità. “Il tempo è l’unico dato a cui tengo” spiega Josko, “la vite, il mosto, il vino hanno bisogno del loro tempo e con le anfore ne ho la conferma”. Finalmente arriva il momento di andare in cantina. Entriamo in casa, scendiamo per una scala in legno e davanti ai nostri occhi ecco lo spettacolo: le anfore di Gravner! Naturalmente sono interrate per mantenere la loro temperatura. Si vedono le imboccature rotonde, alcune aperte e altre chiuse, con dei teli spessi di plastica. Attorno il pavimento in ghiaia e le pareti in pietra. Josko ci racconta della prima annata, quella del 2001, delle notti insonni, della paura di non ottenere un vino di qualità e dello scetticismo di tutti quelli che gli stavano intorno.

E’ il momento di assaggiare la Ribolla ancora a contatto con le bucce: Josko sposta il telo di plastica e con il  ladro (quella particolare siringa gigante usata in cantina) aspira  il mosto e lo versa nei bicchieri ideati per lui da un amico:, sono senza stelo, con tre incavature per le dita. Il mosto è giallo dorato. Si sentono i profumi primari del vitigno, in bocca esplodono mille sensazioni, sembra proprio di mangiare l’uva. Passiamo ad un’altra anfora dalla quale assaggiamo la Ribolla già separata dalle bucce. Sempre un giallo dorato intenso, ma è già in atto un’evoluzione che si concretizza in freschezza, mineralità e maturità di frutto.
Che emozione degustare dalle anfore con Josko! Mi sembra di sognare. “Da quando ho adottato questo metodo” racconta Josko “non faccio più le analisi dell’uva e del vino. Non controllo nè zuccheri nè acidità. Non serve se l’uva è buona, uso solo un po’ di solforosa. Anni fa pensavo che non servisse, ma ho dovuto ricredermi. E’ impossibile non usarla: il vino si ossida con l’acidità volatile troppo alta”.

Ora torniamo al locale del piano di sopra dove i vini dalle anfore passano alle botti grandi di rovere di Slavonia. Una cantina piccola ma molto accogliente e pulita. Josko ci racconta della sua filosofia, della scelta del biodinamico e di quella che, a partire dalla vendemmia 2007, tutti i suoi vini debbano essere commercializzati dopo 7 anni. Il 7 è un numero magico: a 7 anni sei un bambino, a 14 adolescente, a 21 maggiorenne, a 28 sei adulto e inizi a invecchiare, ogni 7 anni si cambiano completamente le cellule senza che noi ce ne accorgiamo” dice Josko. Quindi sarà così anche per i suoi vini. “Il vino è il pensiero della persona che lo fa, ci vuole tempo per fare un grande vino. Sono anche importanti le fasi lunari: si devono fare alcune operazioni di cantina solo a luna calante”.

Assaggiamo un’altra Ribolla direttamente dalla botte: giallo dorato ambrato, al naso miele e fiori secchi, erbe aromatiche, un vino molto complesso: Non posso non dare ragione a Josko: ci vuole veramente tempo per ottenere un vino di qualità. Altro consiglio di Josko: le sue bottiglie vanno conservate in cantina in verticale e non orizzontale. Accanto a lui c’è il suo amato cane  Bruno, regalo di un amico ungherese. Sembrano in simbiosi: uno non può fare a meno dell’altro. Ora è giunto il momento di salutarci: che tristezza! Queste due ore sono davvero volate. Credetemi: Josko è unico, una persona stupenda da cui non vorresti mai staccarti. Dimostra una carica interiore comune a pochi. Adesso lavora con amore e passione, in memoria dell’amato figlio Miha. Si è di nuovo rimboccato le maniche, mettendosi in gioco, non gli importa di chi lo demonizza e lo critica. Lui prosegue la sua strada a testa alta senza condizionamenti  di alcun genere (hai tutta la mia stima grande Josko!). Lo salutiamo  e usciamo dalla sua casa con una carica ed una positività da lui tramesse che porterò sempre con me. Grazie Francesco Josko, tvb!
Un ringraziamento particolare va alle amiche Annamaria, Clelia, Ilva e Rosa che mi hanno aiutata nei ricordi di quel giorno speciale e a Maurizio per le foto.

Josko Gravner, via Lenzuolo  Bianco 9, Oslavia (GO) – tel. 048130882 fax 0481 548871 


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A proposito dell'autore

Patrizia Pittia

Sono fiera di essere una friulana DOC. Nata a Udine un bel po' di anni fa, ma con lo spirito e la mente come quelli di una ragazzina. I miei genitori - gente semplice e di grandi valori - mi hanno insegnato a muovermi con serietà e rispetto verso gli altri. La mia voglia di indipendenza e il non voler pesare sulla famiglia (ho tre fratelli) mi hanno portato a lavorare molto presto : sono contabile aziendale per un'azienda di prodotti petroliferi. Fin da ragazzina avevo il pallino per la cucina: mi divertivo (e mi diverto) a preparare risotti e molto altro. Così, una decina di anni fa, mi sono iscritta all'Associazione Italiana Sommelier perché mi incuriosiva l'abbinamento cibo-vino. E pensare che a quei tempi ero quasi astemia! Dopo il diploma di sommelier mi si è aperto un "universo" che non avrei mai immaginato e il mondo del vino ha preso il mio cuore (e anche il mio tempo). Organizzo spesso visite nelle cantine della mia regione e nella vicina Slovenia. Su invito di Umberto Gambino, collaboro con Wining, una sfida a cui mi sono sottoposta molto volentieri. Così ora le mie visite in cantina e le degustazioni le condivido con i lettori del nostro sito. I miei gusti? Adoro le bollicine metodo classico , i vini aromatici e i passiti. Sono diventata anche una patita del mondo dei Social. Credo che la comunicazione digitale sia fondamentale, in particolare per i vignaioli che vogliano davvero promuovere i loro prodotti, la loro azienda nel territorio. Oggi il marketing online e il turismo enogastronomico sono veicoli di comunicazione fondamentali. E Wining aiuta tantissimo in questo. Dal luglio 2015 sono giornalista pubblicista.

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