di Marina Alaimo “Acino Ebbro”
Il Fato
“Credo molto nel destino”, è la frase che più volte ha ripetuto Giuseppe Mancino nel raccontarsi. In effetti il fato gli ha ripetutamente indicato la strada con episodi a tratti divertenti. Si sa che bisogna poi saperlo cogliere e lui in questo si è rivelato un opportunista di grande talento. La sua vocazione di partenza è stata la pizza, ma dopo aver rotto due pale durante il lavoro, è stato relegato in cucina ad aiutare il cuoco. Mai punizione fu così favorevole. Qui Giuseppe ha scoperto la sua vera passione e, passo dopo passo, si è ritrovato con due stelle Michelin al ristorante Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio. Classe 1981, è nato a Sarno, cittadina in provincia di Salerno nota per lo straordinario pomodoro san marzano. Anche a Viareggio è giunto casualmente, durante un viaggio per tutt’altra destinazione. Ci è rimasto e ad oggi sono trascorsi ben quindici anni sui quali ha costruito la sua carriera stellare.

La carriera
Sulle prime il Grand Hotel, con la sua clientela internazionale, gli è sembrato un freno. Un po’ alla volta è riuscito a mettere in campo le sue conoscenze e la voglia di esprimersi al meglio. Una carriera piuttosto veloce che lo vede a sedici anni lavorare già al Baglioni di Firenze, a 18 anni al fianco di Valentino Mercattili a La Spezia e poi al Faro di Capo d’Orso con Rocco Iannone dove acquisisce conoscenza e tecnica di una cucina di mare che sa rispettare la materia prima. Nel 2009, a 28 anni, arriva la prima stella al Piccolo Principe, nel 2015 la seconda. Certo le stelle non si sono accese a caso, ma confermano la professionalità di un grande chef che ha saputo mantenere sempre una posizione di piena fermezza e una certa umiltà.

Triglia di scoglio

La sala ristorante offre una bellissima vista sulla costa di Viareggio e sa accogliere con eleganza nei suoi colori bianco e blu. Porge l’entrata alla bellissima piscina panoramica sulla quale in estate è possibile cenare. Nel menù si coglie un dialogo continuo tra l’anima campana dello chef e la Versilia, ormai una seconda identità. E’ questa la terra che tanto amava Puccini e che lo ha artisticamente stimolato. Oggi preserva il suo appeal elegante tra i grandi bagni d’epoca, gli edifici in stile liberty e una ristorazione raffinata che vede ben sette realtà stellate tra Viareggio e Forte dei Marmi. Il caso ha condotto il nostro chef in un territorio ricco di stimoli creativi, giocando in suo favore.

Lo stile della cucina
In carta si succedono piatti nuovi e altri che si ripetono per ricordare i momenti di crescita, come un racconto di vita in continuo divenire. Un must che i clienti vogliono ritrovare è la Calamarata di Gragnano, servita nel barattolo stappato al tavolo, retaggio dall’esperienza sulla costa d’Amalfi, caratterizzata però con il gambero bianco di Viareggio, le cicale, il calamaretto viareggino. Allo stesso modo è divenuto un cult l’Havana Special, il dessert che ricorda la forma di un sigaro con mousse al cioccolato, cialda al cacao, crema inglese al tabacco, rhum e marasca. “Le mie ricette si vestono secondo le stagioni – dice Mancino – i piatti icona della mia cucina sposano le verdure dell’orto secondo la loro stagionalità”.

Sushi toscano

Scorfano

Tra questi imperdibile è il Sushi Toscano affumicato, preparato con battuta di carne della selezione Masoni, il bravissimo macellaio di Viareggio, pane fritto, tartufo di stagione selezione Savini, pecorino e erbe amare. Così la triglia di scoglio in questa stagione si veste con la scarola, capperi, olive e mozzarella affumicata.

Rimanendo tra le preparazioni di mare, lo scorfano è forse il re del menù, delicatissimo, accompagnato da una piccola corona di farro al succo di arancia e da piccolissimi calamaretti spillo. In un ristorante di questo calibro, la sala riveste un ruolo di estrema importanza: il personale sembra danzare silenziosamente da un tavolo all’altro, dall’office alla cucina, ampliando il prestigio del lavoro dello chef e accompagnando il lusso raffinato del grand hotel.

www.ristoranteilpiccoloprincipe.it