di Germana Grasso
Ci sono strade segnate. Quelle che è inevitabile non seguire. Alcuni, infatti, hanno la fortuna di vivere così intensamente una passione da non poter fare a meno di intraprendere quel riccio-5determinato percorso. È la sensazione che si prova leggendo il libro “L’importanza del riccio. Un grande chef tra mare e terra” (Iacobelli Editore) di Giulio Terrinoni, un giovane chef che ha trasformato l’amore per il buon cibo in un lavoro apprezzato da tutti i palati e riconosciuto dagli “addetti ai lavori”. Nel suo libro – che inaugura la collana “A tavola” della Iacobelli – Terrinoni racconta più che una passione, un destino scritto nel Dna, il percorso che lo ha condotto dalla cucina del ristorante di famiglia fino all’avventura del ristorante Acquolina a Collina Fleming a Roma, avviato con il collega Angelo Troiani, passando per la stella Michelin, ottenuta nel 2009.

Qualità, ricerca, innovazione tecnologica e tanta creatività sono alla base della cucina di Terrinoni, a cui si aggiunge la manualità, ereditata da sua madre. “Questo è uno dei punti fermi della mia cucina, a cui non rinuncerei per nulla – scrive – forse perché l’ho succhiata col latte. Il gesto che ho visto fare mille volte a mia madre, al ristorante, ma anche a casa […]. Quel gesto, le mani di mia madre che sfarfallano mentre sul tavolo sta stendendo la pasta è stato un input fondamentale”. Ed infatti Terrinoni compra pochi alimenti base – ammette – preparando il resto con le sue mani.

“L’importanza del riccio”
non delinea solo l’autoritratto di uno chef alla ribalta, ma è anche il racconto della giornata tipo del gestore di un ristorante di qualità. Il lettore, infatti, avrà la sensazione di seguire Terrinoni tra i profumi del mercato, alla ricerca di primizie da trasformare in protagonisti dei suoi piatti. Dalle pagine prendono forma le personalità, uniche, dei suoi selezionati fornitori, con cui è immancabile lo scambio di esperienze e pareri.

Ed infine c’è la creatività, quella che occorre sempre nutrire con conoscenze, curiosità e che a sua volta alimenta l’innovazione. Le creazioni culinarie di Terrinoni, infatti, prendono spunto dalla
tradizione laziale, in cui si è formato, per trasformarsi e ripresentarsi agli avventori sotto una nuova veste. Così nasce la ricetta cult del giovane chef: la carbonara di mare, in cui le uova di gallina sono sostituite dalle uova di pesce e la pancetta dalla bottarga croccante. Stesso discorso per il “suo” tortellino con panna e prosciutto, in cui il tortellino è fatto a mano, il prosciutto cotto è sostituito da un prosciutto di pesce, ottenuto sfilettando un pesce azzurro, e la panna è scalzata dalla crema di finocchio. Ed ancora la coda di rospo alla diavola, in cui è evidente il connubio tra mare e terra. Per questa ricetta la coda di rospo è marinata in olio extra vergine di oliva, aglio, peperoncino, rosmarino, ginepro, limone e senape, prima di incontrare la piastra arroventata e fare la fine del pollo.

Se qualcuno tra voi volesse cimentarsi tra i fornelli sotto la stella Michelin Terrinoni, potrà attingere alla
raccolta di ricette in appendice, ideate e sperimentate dallo chef di Fiuggi. Vi troverete inventiva, gusto ed ingredienti semplici sapientemente composti.

Links:
www.iacobellieditore.it
www.acquolinahostaria.it