di Barbara Nocco
Tuscania, alto Lazio, sono le 19 e un sole prepotente splende sulla roccaforte della città medievale mentre in Largo della Pace, nel meraviglioso complesso di San Francesco, tutto è pronto per una serata che vede protagonisti la cucina degli chef della Boscolo Etoile Accademy ed il vino italiano. Prima di arrivare mi perdo nelle viuzze antiche del centro, passo per ben due volte in via Pozzo Bianco ed imbocco un senso vietato che mi fa perdere letteralmente la pazienza! In compenso, mi rifaccio gli occhi di fronte allo spettacolo di piazza Bastianini e della Torre di Lavello, antichi testimoni di architettura e ingegno. Finalmente arrivo e in ansia per il tempo perso, mi presento agli altri ospiti  accorgendomi di essere troppo elegante per una serata dove i veri protagonisti sono gli chef e le eccellenze enogastronomiche, non noi commensali. Ritrovo la serenità grazie a Rossano Boscolo ed al suo staff che, maestri d’accoglienza, da subito ci fanno sentire benvoluti ”…E chi se ne frega del vestito!”. Dopo un brindisi di benvenuto e una veloce ma esaustiva presentazione del progetto “Teatro Dell’Eccellenza”, ci addentriamo nello splendido complesso risalente al 1281 e che oggi, trasformato ma non snaturato, ospita una delle scuole di cucina italiane più all’avanguardia. La scuola consta di ben cinque laboratori tra cucina e pasticceria; tutti funzionali, attrezzati ed esteticamente belli. Belli perché la filosofia della scuola è che in un bel posto si è più motivati a dare il meglio sia nello studio che nel lavoro, ed io sono perfettamente d’accordo.05 Gli insegnanti Simone De Siato e Antonio Paolino

Dopo il tour nei laboratori di cucina e pasticceria, passiamo per la sala conviviale, dove insegnanti e allievi possono attingere liberamente alla cantina messa a disposizione dalla scuola perché il concetto è che chi risiede presso la struttura deve sentirsi a casa propria. Ci soffermiamo sulla terrazza esterna che si affaccia giù per le mura antiche e che è chiamata  “l’orto dei semplici”, un giardino incantato per le erbe aromatiche utilizzate dai futuri chef nelle loro  preparazioni.  Arriviamo al cuore della scuola, un luogo che definirei magico: la libreria. Qui  sono a disposizione di ospiti e studenti non solo moderni libri di cucina ma più di 200 testi antichi e rari della collezione privata di Rossano Boscolo, frutto di una ricerca personale iniziata oltre 30 anni fa e non ancora  conclusa. Chiudiamo il giro con una visita alla “sala ricreazione” degli apprendisti chef, situata proprio nell’antica chiesa di San Francesco e che a causa del terremoto del 1971 si ritrova per soffitto il cielo della Tuscia e non l’antica cappella e le volte a crociera di un tempo antico. Finito il giro, ci accomodiamo nel laboratorio chiamato “Teatro dell’Eccellenza”  e prendiamo tutti posto intorno al grande banco da lavoro che sarà sia palco per le preparazioni dal vivo degli chef che il nostro tavolo ospiti.  Siamo una quindicina fra produttori e addetti ai lavori ma di fronte abbiamo una brigata altrettanto nutrita capitanata dagli insegnanti chef Antonio Paolino e Simone De Siato per la cucina e da Sara Torresi per la pasticceria, tutti pronti a dimostrarci come il lavoro di cucina sia frutto di sincronismo ed attenzione quasi maniacale nei dettagli.

Presenti alla cena ben otto produttori ed altrettante portate in abbinamento ma…andiamo a vedere appunto i gustosi dettagli del menù:

  • Pizzette alga nori, pomodori e alici, al limone e bufala e ai capperi e burrata

in abbinamento con Franciacorta Satèn s.a. di CorteAura presentato da Lorenzo Scian 100% Chardonnay. Uve provenienti da vigneti dislocati in diversi comuni della Franciacorta, la vendemmia è manuale con selezione dei grappoli e trasporto in piccole cassette a partire dalla prima decade di agosto. Pressatura soffice delle uve e fermentazione in vasche d’acciaio a temperatura controllata . Il vino base di questo satèn è caratterizzato da una minore aggiunta di zucchero nella liqueur de tirage rispetto al brut, cosa che determina un minor sviluppo di gas. Affinamento in bottiglia sur lie per 30 mesi a temperatura costante. Dal colore giallo paglierino, presenta un perlage elegante, fine ma persistente. Al naso spiccano le note floreali di fiori bianchi e camomilla e quelle fragranti della crosta di pane. Delicato e morbido, al gusto ritroviamo sentori di fiori bianchi, frutta secca e frutta a guscio. Sapido e fresco ma non lunghissimo.

  • Gambero in sfoglia Kataifi su crema di patate, limone e riduzione di bisque

in abbinamento a Colli Piacentini Doc Ortrugo (fermo) Baciamano 2015 di Mossi 1558, presentato da Silvia Mandini e Marco Profumo, moglie e marito nonché coraggiosi neo produttori che insieme hanno deciso di lasciare Milano per rilevare la storica azienda dei Colli Piacentini. Vitigno 100% Ortrugo. Giallo paglierino scarico con unghia verdolina, sviluppa interessanti sentori varietali e resinosi che ritroviamo anche alla gustativa. Entra secco, fresco e abbastanza minerale con note leggermente amarognolo sul finale. Lascia una bocca gradevolmente avvolta da una voluttuosità morbida e dalla persistenza dei sentori di resina che nell’insieme lo rendono piacevole ed interessante. Ottimo l’abbinamento. Personalmente lo definisco la rivelazione della serata.

  • Tortelli di parmigiano con crema di parmigiano

In abbinamento con Alto Adige Doc Selida 2015 di Cantina Tramin, presentato da Giovanni Scivola. Il nome Selida, scelto, per questo Gewürztraminer, ha un significato particolare e vuol dire “Piccolo Maso”, proprio a sottolineare la collaborazione dei piccoli produttori afferenti alla cantina Tramin. 100% Gewürztraminer. Giallo dorato brillante presenta i classici sentori di questo vitigno con un’aromaticità voluttuosa ed avvolgente. Petali di rosa, litchi e frutto della passione, aromi che ritroviamo anche alla gustativa insieme a note speziate. Strutturato, minerale e fresco. Come tutti i Gewürztraminer  è infinito.

04 Rollatina di coniglio in porchetta

  • Rollatina di coniglio in porchetta con olive, tartufo su crema di rapa bianca, porcini fritti

In abbinamento con Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Docg Classico Utopia 2011 di Montecappone, presentato di Gianluca Mirizzi: 100% Verdicchio, durante la vinificazione il vino permane sulle fecce nobili per 9 mesi. E’ vinificato con la tecnica della “riduzione” che gli permette di preservare gli aromi varietali consentendo una minore influenza dei fattori ossidativi.  Ulteriore affinamento in bottiglia. Dal colore giallo paglierino brillante. Al naso entra con sentori di erbe aromatiche e officinali quali timo, tiglio e salvia accompagnate a sentori di fiori di campo tra cui spicca la camomilla.  Fresco e abbastanza sapido, ritroviamo in bocca i sentori percepiti al naso.

  • Crocchette di fegatini su crema di sedano e mela verde con polvere di liquirizia

in abbinamento con Dogliani Docg Superiore Il Clou 2013 di Clavesana, presentato da Anna Bracco: 100% Dolcetto dal colore rosso intenso con riflessi violacei. Al naso ritroviamo i frutti di bosco rossi, quali mora, mirtillo e ciliegia accompagnati da sentori di viola. In bocca trovo un tannino presente ma elegante ad accompagnare i sentori di frutta già percepiti al naso. Piacevole e persistente, riesce a dominare senza sovraccaricare il ricco piatto in abbinamento.

  • Popcorn di maiale su vellutata di verza e salsiccia

Abbinamento con Vsq Metodo Classico Extra Brut Arunda Cuvée Marianna s.a. di Arunda, presentato da Michael Reiterer : 80% Chardonnay, 20% Pinot Nero vinificazione Pinot Nero vinificato in bianco Chardonnay elaborato in barrique dalle vendemmie 2010 e 2009 .Permanenza di  60 mesi sui lieviti, fa un invecchiamento fino a sette anni dopo la sboccatura. Colore giallo paglierino presenta un perlage non fine ma vivace e persistente con una leggera spuma superficiale. All’olfatto spiccano le note più scure del pinot nero e una fragranza di lieviti e pan brioche. Fresco minerale e sapido, risulta leggermente aggressiva la bollicina. Non particolarmente elegante ma beverino e persistente.

07 Frank Cornelissen spiega la sua filosofia enologica

  • Gulash con salsa di peperoni rossi fredda e spuma alla birra rossa

In abbinamento con Terre Siciliane Igt MunJebel Rosso 2014 di Frank Cornelissen, presentato da Frank Cornelissen:  MunJebel, o Mungibeddu è l’antico nome popolare dell’Etna. Più che un vino, una vera suggestione, tanta è la poesia e l’amore che trasmette Frank nel raccontare delle sue creature liquide. Un vino particolare, nessun additivo aggiunto né in vigna né all’imbottigliamento che avviene senza solfiti. Procedure delicatissime e fermentazione in giare di terracotta dalle diverse dimensioni che vengono interrate nella pietra lavica secondo tradizioni ancestrali. Un vino mistico, da provare, uno di quei vini senza vie di mezzo o si ama o si odia.

14 Gerardo Giuratrabocchetti parla del suo Aglilanico

  • Pancia di maialino cotto dolcemente e laccato con melassa di mele e spinaci saltati

In abbinamento con Aglianico del Vulture Doc IL Repertorio 2013 di Cantine del Notaio, presentato da Gerardo Giuratrabocchetti: 100% Aglianico del Vulture, la vendemmia è manuale e tardiva (seconda e terza decade di ottobre). Macerazione di 10 giorni e vinificazione in acciaio cui segue una maturazione complessa in grotte di tufo vulcanico, in carati o tonneaux di rovere francese, per un periodo di almeno 12 mesi. Dal colore rosso rubino ed unghia granato è impenetrabile e luminoso. Al naso bei sentori di prugna matura, marasca sotto spirito, chiodi di garofano, pepe e cenni balsamici. Alla gustativa è avvolgente, pieno, con rimandi alle note di prugna,  ciliegia, marasca e spezie. Tannino importante ma gradevole. Lunghissimo.

  • I profumi del bosco: dolce, libera creazione

in  abbinamento: aceto di mele biologico. In questo caso le parole vanno spese per questo dolce complesso e voluttuoso. Nell’insieme il dolce sembra una lanterna. Avvolto in una sfera forata di cioccolato fondente, sembra quasi pulsare di un cuore rosso fuoco di spuma alla panna ricoperta da sciroppo ai frutti di bosco e adagiato su una base biscuit croustillant. La sfera di cioccolato è a sua volta ornata con fragole a spicchi e piccole foglioline di menta. Sul bordo più alto della sfera di cioccolato svetta timida e solitaria una minuscola sfoglia d’argento commestibile. Un’esperienza particolare che ripeterei molto volentieri ma evitando l’abbinamento con l’aceto di mele.

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A proposito dell'autore

Barbara Nocco

La curiosità…E’ la curiosità e l’amore per la scoperta che mi muovono a cercare e sperimentare, per questo adoro il buon bere e mangiare in tutte le sue declinazioni. Mi definirei edonista e sensation seeker ma l’amore per le cose ben fatte e il piacere di condividere con chi stimo ed amo mi spingono a guardare oltre la semplice esperienza sensoriale. Cercare, provare, scegliere, condividere e sublimare sono fattori cui non posso né voglio rinunciare. Forse per la mia esperienza quale psicologo del lavoro, dove lavorare con le persone significa immergersi nella loro realtà e facilitare la comprensione del senso di ogni esperienza. Forse per il mio modo di guardare alla vita, dove buono e bello sono nutrienti per corpo e spirito, motivi che mi hanno indotta a diventare prima sommelier e poi barmaid. Forse per nulla di tutto questo. Ringrazio sentitamente Umberto, l’opportunità di scrivere per Wining mi costringe a fermarmi e riflettere più a fondo su me stessa attraverso l’esperienza stessa delle scrittura. Se è vero che per evolverci dobbiamo muoverci alla costante ricerca di nuovi equilibri dinamici è anche vero che ogni tanto bisogna fermarsi e godersi il paesaggio e se lo si fa in compagnia di un buon calice di vino e i giusti amici è ancora meglio (ma anche in compagnia di un buon sigaro e un bel distillato!).

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