di Elena Cadic

Partiamo subito da chi è Giancarlo Perbellini secondo Giancarlo Perbellini.
“Giancarlo Perbellini è un cuoco, nel vero senso del termine. La sua passione è la cucina, scelta sia come mestiere che come gaudente spettatore. La sua cucina è fatta di riflessione e tecnica. Il suo laboratorio è il fornello ed è lontano da qualsiasi forma di alchimia, pur apprezzando molto, da cliente, le innovazioni di ogni genere… ovviamente se ben riuscite!”. giancarlo-perbellini
Io dico sempre che la cucina è un atto d’amore, cos’è per lei la cucina?
“Ha perfettamente ragione. Chi sceglie di fare il cuoco per passione, inevitabilmente esprime in ogni suo piatto il sentimento che lo anima. Lo stesso vale per chi ama per esempio il giardinaggio, l’arte, le scienze, etc. Chi ha la fortuna di riconoscere in sé un talento e di poterlo esprimere, riesce a comunicare amore”.
La cucina sta vivendo una specie di rinascimento, cosa sta succedendo?
“Come ogni forma artistica, anche la cucina è oggetto di continue evoluzioni e cicli che, come ci insegna la storia, a volte si ripetono. In questo momento stiamo assistendo ad una semplificazione della gastronomia. Sia il professionista che il cliente sentono il bisogno di vivere emozioni intense ma non eccessivamente cerebrali. Il gusto si sta affinando e tutti i sensi si stanno educando a nuove forme di percezione, meno invasive”.
Esistono segreti in cucina?
“I segreti in cucina non hanno ragione di esistere. Ritengo che ciò che più conta sia la propria sensibilità. Infatti lo stesso piatto preparato da persone diverse, avrà un risultato diverso, pur seguendo tutti la stessa ricetta. Esiste forse un’eccezione ed è legata a quegli chef che propongono una cucina “di laboratorio”, i quali, basandosi su fondamentali di chimica o scienze parallele ne custodiscono lo studio”.
Spesso sento parlare di Perbellini come di un cuoco “classico”, “Wafer di branzino crudo,caprino e sensazioni di liquirizia” sono note che mi portano al di là del classico…
“Dipende da quale significato si attribuisce al termine “classico”: il filetto al pepe verde è un classico ma il “bollito non bollito” di Massimo Bottura come verrebbe definito? Il wafer che lei cita è nato da un’idea spontanea, valutando esclusivamente il gusto come risultato finale: la dolcezza del pesce, la friabilità del wafer, la morbidezza del caprino, l’aroma della liquirizia e lo scambio dolce-salato-amaro gestito in armonia ed equilibrio. Non c’è nessuna formula  e l’unica ricetta dosata di questo piatto è quella del biscotto. Gli altri ingredienti sono dosati con la sensibilità del momento. Si potrebbe immaginare, per esempio, una casalinga che, mentre prepara uno spezzatino, ha l’istinto di accostare degli ingredienti impensati fino ad allora con un risultato unico ed eccezionale”. 

Per me un cuoco è come un artista e di conseguenza i piatti sono opere d’arte: lei  da dove trae l’ispirazione?
“L’ispirazione è sempre umorale. La vita è ispirazione. Poi ci sono periodi più o meno prolifici ma rimane il comune denominatore di un talento che istintivamente ricerca la sua espressione”.
La sua è una cucina di prodotto giocata sulla stagionalità, quanto importante è il prodotto?
“L’importanza del prodotto nella mia cucina è fondamentale: qualità e stagionalità sono i miei punti cardine imprescindibili tra loro. Infatti la Carta del mio Ristorante varia due volte per ogni stagione e ogni tanto anche di più”.
I suoi abbinamenti dolce-salato son diventati ormai famosi: si ispira alla pasticceria, vecchia tradizione di famiglia?
“Nessuna ispirazione all’arte pasticcera. Probabilmente il mio Dna e la mia educazione mi hanno cresciuto con abitudini e percezioni singolari in questo senso. Io stesso lo riconosco, soprattutto quando il cliente mi fa notare il tono dolce in un piatto dove nessuno zucchero è stato utilizzato!”.
E’ pronto per l’esperienza Forte Village Resort?
“L’avventura al Forte Village Resort è partita a fine giugno ed è la seconda volta che mi cimento in questa gratificante esperienza, maturata comunque dopo diversi anni di collaborazione all’interno del Resort stesso. Ho accettato con entusiasmo anche quest’anno e le soddisfazioni che ricevo dalla clientela mi regalano grandi momenti, rendendo relativamente meno faticoso lo sforzo che mi comporta”.
Nel caso ipotetico di un’invasione di alieni, che piatto preparerebbe per fermarli?
“Una bomba esplosiva: il mio caviale affumicato e zabaglione ghiacciato. Poi il wafer, per cercare di convincerli di aver sbagliato pianeta!”.
Link: www.giancarloperbellini.it 
Con questa intervista stile “botta e risposta”, esordisce su Wining Elena Cadic, una nuova, creativa collaboratrice che curerà in particolare il settore Food del sito, proprio da lei inaugurato. Un caloroso augurio di “Benvenuta a bordo”, sulla “nave reporter” di Wining, da parte di tutto lo staff. Potete seguire Elena anche sul suo Blog personale: www.fashionforchetta.it