(U.G.) E’ una fredda e umida giornata di gennaio. Addirittura nevica a tratti. Il denso e interessante enotour prosegue con una gradevole appendice nel mondo dell’olio extravergine di oliva. E’ sempre la verde Umbria la regione prescelta, il centro del cuore d’Italia: dopo campi, orti, vigneti, cantine, oche e cavalli (leggi anche Umbria: terra e vini nel segno della tradizione e della viticoltura biodinamica) la variopinta comitiva di giornalisti si dirige nelle campagne di Trevi, piccolo centro abbarbicato su un colle a 400 metri di altitudine, a 15 chilometri da Foligno. Adesso però siamo in pianura, vicino alla statale Flaminia: la nostra meta in contrada Pigge è il frantoio della famiglia Gaudenzi. E’ qui che nascono oli extravergine biologici davvero buoni e per gusti eterogenei. Ce li racconta ( e ci racconta la storia dell’azienda) il bravo e paziente Francesco Gaudenzi, ex contabile in un’industria aeronautica di Foligno che, dal 1994 (complice la crisi nel settore) ha deciso di affiancare il padre Vittorio nella conduzione del frantoio. Perciò si è licenziato, dedicandosi anima e corpo alla coltivazione degli uliveti e alla produzione di olio extravergine.

“In azienda – spiega – tutti hanno un ruolo preciso. Mia moglie Rossana è la titolare e amministratrice, il figlio Stefano è di fatto il supervisore della qualità degli oli e decide i vari blend (cioè la composizione e la percentuale delle diverse cultivar nei prodotti), l’altro figlio Andrea si occupa della comunicazione e della diffusione dell’attività aziendale sui social. Io invece curo passo per passo il ciclo produttivo del frantoio”.

Prima, però, si produceva olio senza badare troppo ai dettagli. Ma qualcosa (anzi, parecchio) un giorno è cambiato per i frantoi Gaudenzi. L’aneddoto lo ricorda con un sorriso, Francesco: “Un giorno venne un cliente e mi chiese: “Mi parli del suo olio”. Sinceramente non sapevo cosa rispondere. Mi resi conto che non solo non conoscevo il mio olio, ma non sapevo proprio nulla di olio in generale. Decisi allora che dovevo approfondire davvero la materia, con umiltà e forza di volontà. Mi iscrissi ad un corso per imparare tutto: dalla parte commerciale all’analisi sensoriale, dalle tecniche di frangitura a quelle di allevamento degli ulivi . Così, gradualmente, siamo diventati padroni dell’olivo, dell’olio, di tutta la materia insomma. Molto è cambiato in meglio. Oggi collaboriamo con la facoltà di Agraria dell’Università di Perugia per la quale portiamo avanti anche delle sperimentazioni sull’ulivo e sugli oli. Il nostro frantoio, interamente rinnovato nel 2003, è molto avanzato tecnologicamente”.

L’attività di produzione dell’olio è cominciata con Vittorio, il papà di Francesco. Era il 1950, anno in cui è stato rilevato il vecchio frantoio. Che oggi è molto diverso da allora. “Siamo diventati pienamente consapevoli del nostro lavoro – puntualizza Francesco – un’attività che fino a 20 anni fa si faceva più per tradizione”. E poi, da bravo esperto: “La stagione dell’olio 2015 è stata perfetta”.

Le proprietà olivicole dei Gaudenzi ammontano a 25.000 piante: ben 33 ettari per la maggior parte nella zona di Trevi, ma anche a Montefalco e a Spoleto. Varietà diverse con momenti di maturazione differenti per le olive. L’obiettivo è scegliere sempre il momento giusto di raccolta nelle singole zone di produzione. Le cultivar sono il Moraiolo (la più importante, quella diffusa ad altitudine più elevata) il Frantoio e il Leccino. La produzione totale del frantoio è di 550 quintali di olio/anno. 

La vendita avviene direttamente attraverso la sede aziendale: una volta che i clienti provano gli oli Gaudenzi tornano sempre. La fidelizzazione è pressoché totale. Ma c’è anche l’export: gli extravergine sono richiesti nei paesi del Nord Europa, negli Stati Uniti, in Corea del Sud, in Giappone. Grazie a Eatitaly sono in vendita anche a Roma, Istanbul e Monaco in Germania.

L’extravergine che ha dato più soddisfazioni ai Gaudenzi è il Quinta Luna: “E’ l’olio che ci rappresenta meglio sia per la quantità che per la qualità. Il blend viene fatto sui singoli oli, la raccolta è divisa per varietà. Si ottiene un fruttato medio-intenso, equilibrato. E’ un prodotto che va bene per molti piatti, un olio jolly, di tutti i giorni, ma di qualità”.

A questo punto Francesco e figli insistono per fare una piccola escursione al Colle Sant’Arcangelo, un picco che domina Trevi, a 600 metri di altezza. Qui si trovano distese di uliveti con tre esposizioni diverse, a Nord, Sud, Est. La raccolta si svolge nell’arco di due, tre mesi. “La diversificazione del raccolto – precisa Francesco – ci consente di essere sempre tempestivi. A Nord per esempio raccolgo dopo. Qui le basse temperature e l’escursione termica maggiore daranno origine ad oli con maggiore carica aromatica”.  Basse temperature e un’improvvisa fredda nevicata che vanificano il tentativo di assaggiare gli oli sul colle. Si torna perciò a valle per il pranzo, programmato con lo chef Stefano Gullo, nel suo accogliente e moderno Ristorante Zenzero. Saranno degustati piatti conditi o cucinati con quattro oli diversi. Abbinamenti e usi non così scontati, come potrebbe sembrare. Eccoli con le impressioni sensoriali.

Gli oli assaggiati

Chiuse di Sant’Arcangelo

E’ un Extra vergine biologico. Moraiolo al 100%, odori di carciofo, cicoria e una lieve nota amara nel gusto finale. Le olive crescono dalle piante che si trovano a oltre 400 metri di altezza. L’olio risulta molto profumato, dal gusto leggero. Adatto alle insalate e alle zuppe di pesce come in questo caso. Lo chef lo ha utilizzato su una zuppa di farro all’olio e rosmarino con  cozze alla marinara e bruschetta di pane all’olio. Azzeccato senza dubbio!

Quinta Luna
Extra vergine di oliva. E’ del tipo fruttato intenso, da cultivar Moraiolo, Frantoio, Leccino. Raccolta precoce in ottobre, a partire proprio dalla quinta luna (da qui il nome), odora di carciofo e mandorla dolce, è molto complesso. Si usa con piatti forti e carni rosse, ma è molto versatile e si presta a usi diversi. In questa occasione lo chef lo ha aggiunto ad un uovo in camicia con crema di pane e acciuga del mar Cantabrico. Azzardato, ma ci sta e aiuta a valorizzare la pietanza.

Casalontana
E’ un extra vergine di oliva, Dop Umbria, Colli Assisi Spoleto. Nel blend c’è una percentuale non inferiore al 60% di Moraiolo. E’ verde, dal fruttato intenso. Consigliato su bruschette, zuppe, grigliate di carni rosse. In questo caso è stato preferito andare un po’ contro corrente e quindi con il baccalà cotto in olio cottura con crema di carote e timo. Come dire: la fortuna aiuta gli audaci, ma l’idea non ci convince granché.

Sei Novembre
Extra vergine di oliva. E’ l’olio che ogni anno incuriosisce di più perché sempre diverso: è un blend di tutte le cultivar prodotte. Il 6 novembre 1924 è la data di nascita del nonno Vittorio . Sentori di foglia di pomodoro, da clone sperimentale. Usato con panna cotta all’olio ,uva nera e crumble di biscotto. Un dessert all’olio non è da tutti i giorni.

1950
E’ un olio extravergine estratto a freddo. Moraiolo, Frantoio e Leccino sono le cultivar che ne costituiscono il blend. Raccolto a novembre, buono con le insalate e le fritture. Ma è anche un olio jolly, anzi un “classico”: così lo definiscono i Gaudenzi. Nel menù non ha trovato spazio. Annusato e gustato con una semplice bruschetta ha il suo perché.

In conclusione, complimenti a tutti (ai Gaudenzi e allo chef Gullo) per l’originale e gradevolissimo pranzo-degustazione, ma soprattutto per la bontà e la genuinità di tutti i prodotti scelti. Per completezza d’informazione, il vino in abbinamento era un fresco e profumato Sauvignon dell’Alto Adige di Elena Walch, scelto da chi scrive.

Frantoio Gaudenzi di Rossana Brunetti
Frazione Pigge voc. Camporeale – 06039 Trevi (PG)
Tel. E Fax 0742 781107
info@frantoiogaudenzi.it
www.frantoiogaudenzi.it

Ristorante Zenzero
V. Chiesa Tonda, 50 06039 Trevi (PG)
E-mail:  ristorantezenzero79@gmail.com
Telefono: 335 5680857
www.ristorantezenzero.it

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A proposito dell'autore

Umberto Gambino

Lo scrivo subito, tanto per non generare equivoci: non mi piace improvvisare. Sono sempre uno che dà il massimo in tutti i campi. Prima di tutto adoro il mio lavoro di giornalista: si può dire che sia nato con questa idea fissa. Non ho mai voluto fare altro nella vita. Però di cose ne seguo parecchie contemporaneamente: potrei definirmi un esempio anomalo di uomo "multitasking". Dopo una trentina d'anni da cronista sul campo, sono attualmente caposervizio del Tg2 Rai. Sul versante enologico, sono sommelier Master Class dell'Ais e coordinatore della guida Vinibuoni d'Italia Touring. Si può ben dire che il mondo del vino è il mio ambiente naturale, e non poteva essere altrimenti, in quanto figlio e nipote di viticoltori siciliani. E' anche in loro onore, per ricordare sempre le mie radici, la mia terra natìa, gli odori e i sapori di quando ero bambino, che mi sono inventato - con l'amico webmaster, Maurizio Gabriele - il massimo della "digital creativity": una formula inedita per un web magazine di reportage in stile blog sull'enogastronomia: www.wining.it che state leggendo. In più sono anche un ottimo fotografo. Può bastare?

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