di Elena Cadic

Una fresca ricetta, ottima per questo caldo agosto e non solo.Ce la propone Lorenzo Cogo, uno chef giovane, anzi giovanissimo, ma con le idee molto chiare. Venticinquenne, dalla provincia di Vicenza, figlio d’arte con la cucina nel sangue, vanta un background di tutto il rispetto, collaborando con i nomi più grandi della cucina internazionale: da Seiji Yamamoto alla corte di René Redzepi il primo ristorante al mondo per la guida San Pellegrino. Il suo El Coq – ristorante a Marano Vicentino, promuove la sua cucina istintiva dove prevale la regola base: conoscenza estrema del prodotto .
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Ecco come si prepara lo Shabu Shabu di Wagyu
Ingredienti per quattro persone:
-Wagyu beef (scamone) 16 fette (40 gr cad.una)
-Acciughe 15gr 
-Tartufo nero 15gr
-Capperi 16 gr
-Olio extra vergine 30gr 
-Germogli Alfa Alfa 100 gr
-Germogli di soja 40 gr
-Crescione di rucola n° 5 
-Aceto lamponi 75 ml
-Acqua 75ml
-Gelatina vegetale 5gr
-Pimientòn in polvere un pizzico
-Pane carasau n°1 fetta
Procedimento:
Per lo Shabu Shabu:
Congelare un pezzo di scamone. Affettarlo poi a 5 mm di spessore.
Stemperare la carne e immergerla in un pentolino con acqua e sale ad una temperatura di 54° C  per circa 2 secondi. 
Raffreddarla immediatamente in acqua, ghiaccio e sale. Asciugarla.
In una bowl mescolare i due germogli aggiustandoli di sapidità.
In fine, arrotolarla per così ottenere degli involtini.
Per la gelè:
Versare in un padellino l’aceto e l’acqua. Stemperare e aggiungere gelatina vegetale.
Porre il tutto in un contenitore e raffreddare. 
Per il battuto:
Scolare le acciughe ed i capperi. Tritare a coltello finemente assieme al tartufo nero. Bilanciare di sapore il trito con dell’olio e del sale.
Per il pane:
Friggere il pane in olio d’oliva a 180 °C fino a doratura.
Impiattamento:
Stendere alla base il battuto, adagiare gli involtini intervallati dal pane spezzettato. Rompere il gel con una frusta e disporlo accanto alla carne.
Guarnire con il crescione di rucola, un pizzico di pimienton ed una fetta di tartufo nero fresco.