di Enza A. Moscaritolo
Tenete a mente questo nome perché presto entrerà nel gotha della cucina italiana e internazionale. Fabrizio Borraccino è un giovane e talentuoso chef. Partito alcuni anni fa dall’Abruzzo “con due valigie grosse e capienti”, come ama ripetere, ha viaggiato tanto in Italia e in Europa per studiare, specializzarsi, conoscere e approfondire la materia gastronomica che, in fondo, non si finisce mai di imparare, mosso dalla sua innata curiosità e da una grande passione. I suoi piatti sono colorati, rivelano cura certosina nei dettagli e amore per la tradizione, anche se la sua creatività lo conduce verso la strada (gustosa, per la verità) dell’innovazione. Dal 2012 è Executive Chef del Ristorante “Il Pievano” nel magnifico Resort del Castello di Spaltenna, a Gaiole in Chianti (SI). In questo convento dell’anno 1000, recuperato al suo antico splendore e restituito agli ospiti nel comfort e nella modernità, il contesto storico e scenografico la fa da padrone, immergendo il visitatore in un’atmosfera surreale, magica, sospesa nel tempo. La cucina di Borraccino rispecchia pienamente il clima che si respira al Castello di Spaltenna (http://www.spaltenna.it/it), mai banale, colorata, sofisticata eppure, al tempo stesso, alla portata di tutti. 

Come è nata la tua passione per la cucina?

La mia passione per la cucina nasce da bambino quando, ogni giorno, in casa Borraccino a farla da padrona erano gli odori che si sprigionavano dalle pentole, mentre mia madre preparava manicaretti di ogni genere. Il giorno più memorabile era la domenica. Ricordo ancora benissimo che facevo la prima colazione in un angolo del tavolo, perché il restante spazio era pieno di pasta fresca stesa, ravioli, chitarrina e anche un po’ di crepes per le crespelle m’busse, (cioè crepes con pecorino grattugiato,  pepe, arrotolate e affogate in un brodo di gallina con tanto di zampe che uscivano fuori dalla pentola, tutto arricchito con un ingrediente segreto…. la cannella!). Ecco diciamo che questi sono stati gli elementi importanti che mi hanno spinto a frequentare l’istituto alberghiero. Da lì in poi la passione è cresciuta sempre di più, ed il culmine è arrivato la prima volta che sono entrato in una cucina vera, professionale, dove a sostituire le pentola di casa c’erano marmitte giganti (sono pentole grandi e alte, solitamente usate per brodi o fondo bruno). Tutto mi sembrava cosi familiare.

Come hai cominciato?

Ho iniziato dentro le cucine durante il primo anno di scuola alberghiera, quando a fine anno scolastico un mio professore mi mandò a lavorare presso un hotel della mia città per l’intero periodo  estivo. Questa esperienza si è ripetuta fino a che non mi sono diplomato nel 1999. Dopo aver fatto tante esperienze in diversi ristoranti italiani, dove ho avuto la fortuna di conoscere e lavorare con tanti bravi chef, ho incontrato Antonio Guida un vero e proprio maestro che ha arricchito in maniera significativa e ha contribuito in modo determinante per la mia crescita professionale.

Come nasce una ricetta?

La mia cucina si ispira alla tradizione italiana, per questo la nascita di una ricetta è legata alla stagionalità. Infatti uso esclusivamente prodotti freschi di stagione. A questo, ovviamente unisco tecnica e inventiva. Nella maggior parte dei casi, la scelta del prodotto avviene tramite piccoli fornitori locali; ad esempio la carne arriva da allevatori vicini, cosi come la frutta ed i formaggi. Le verdure invece vengono raccolte direttamente dall’orto che abbiamo impiantato 3 anni fa qui, a Spaltenna. Per quanto mi riguarda gli ingredienti che non devono mai mancare sono tre: amore, tecnica e un piccolo giardino di erbette aromatiche subito fuori la mia cucina.

Ci regali un piatto?

Certo, eccolo qua

Tortelli farciti di anatra con crema di grano e finocchio selvatico

Ingredienti per 6 persone:

1 anatra intera

300 gr di ricotta ben scolata

100 gr parmigiano reggiano grattugiato

3 coste di sedano, 3 carote, 2 cipolle, 2 scalogno, 1 porro, 1 rametto di alloro, 2 rametti di timo, 2 rametti maggiorana , 2 foglie di salvia, pepe nero schiacciato

1,5 lt di vino rosso

2 lt di  brodo di pollo

Pulire l’anatra delle sue interiora, rosolarla intera in padella con dell’olio d’oliva, salare e pepare. In una casseruola, far cucinare la mirepoix  di verdure (taglio regolare a dadi ) con dell’olio di oliva e le erbette aromatiche. Una volta cotte, unire l’anatra, il vino rosso precedentemente fiammeggiato, ed il brodo di pollo.

Cucinare per circa tre ore molto lentamente. Bagnare l’anatra con il liquido di cottura e con l’aiuto di un mestolino. girare la carne ogni 30 minuti sui vari lati.

Una volta cotta, spolpare l’anatra e tritarla a coltello, filtrare il liquido di cottura. Passate  le verdure al passa verdura, mentre riducete il liquido fino a che non diventi denso (2 cucchiai di salsa conservateli per la mantecatura dei tortelli).

Confezionare la farcia in una ciotola capiente unendo la carne di anatra tagliata a coltello, la ricotta ben scolata, il parmigiano reggiano grattugiato, olio di oliva, timo e maggiorana tritati, la salsa di cottura ridotta, le verdurine frullate, sale e pepe.

Per la crema di grano al finocchio:

Mettete il grano in una ciotola colma di acqua e lasciatelo in ammollo per 8 ore, poi lavatelo accuratamente più volte finché l’acqua non sarà limpida e priva di scorie.

Sbucciate le cipolle, tagliatele a dadini molto piccoli e fatele rosolare in 4 cucchiai di olio in una casseruola per circa 3 minuti a fiamma dolce, mescolando spesso per evitare che imbiondiscano troppo. Unite il grano e coprire con brodo di pollo (o acqua) cucinate lentamente con una foglia di alloro e un rametto di timo. Aggiungete il brodo ogni qual volta viene assorbito, cuocete per circa 50 minuti o fino a quando sarà tenero. Con l’aiuto di un frullatore, frullare il grano con il liquido di cottura fino a che non risulta liscio e cremoso, aggiungete un po’ di olio di oliva, sale e pepe se necessario e i semi di finocchio selvatico.

Cucinare i tortelli di anatra, saltarli in padella con burro salvia e un cucchiaio di salsa di cottura che avete conservato. Adagiare sul piatto dove avrete precedentemente messo a specchio la crema di grano al finocchio.