di Michela Pierallini
zen-01– Prendete nota:
acqua acidulata con il 30% di aceto, molto sale e zucchero. Si fanno bollire gli asparagi 5/6 minuti e dopo si raffreddano in acqua e ghiaccio perché mantengano il colore bianco e le caratteristiche organolettiche. Una volta scolati li mettiamo in olio e foglie di alloro. Andranno nel piatto di carne salada e trentin grana.
Avete appena ricevuto la ricetta dello chef Enrico Zen per la Marinatura degli asparagi.
Chef Enrico Zen, trentasei anni, segno zodiacale: leone.
M. Enrico, come si arriva a fare lo chef, sono gli studi che hai scelto o è un’esigenza interiore, se così si può dire?
E. Ho studiato alla scuola alberghiera di Castelfranco Veneto ma in cucina ci sono cresciuto con tutta la mia famiglia, iniziando dalla trattoria di mia nonna a Feltre. Dopo la terza media ho fatto lì la mia prima stagione perché non desideravo altro.

M. C’è un prodotto del cuore, qualcosa che ti porti dietro dall’infanzia?
E. L’asparago di Bassano. Ci sono cresciuto, ed è l’unico con la DOP! (espressione di fierezza)
M. Il tuo percorso in cucina inizia, come da tradizione, a pelare patate?
E. E’ proprio così, pelare patate e impastare. Fortunatamente allora le patate si preparavano a mano, ormai sono 10-15 anni che nelle cucine girano i sacchi pronti.
M. Ti ho conosciuto al Rifugio Barricata perché sei uscito dalla cucina, sono particolarmente fortunata o è una tua abitudine?
E. Mi è sempre piaciuto stare in sala, ci sono preparazioni come la tartare o sporzionare il salmerino che cerco di fare in pubblico, per il gusto di conoscere il cliente e anche per fargli vedere cosa e come viene preparato quello che mangerà. Il cuoco in sala da sicurezza.
M. Fammi capire, passo dopo passo, come si arriva al tuo livello.
E. Alla scuola alberghiera ho studiato per cuoco, cameriere e reception poi mi sono specializzato in cucina. Ogni anno ho fatto una stagione da qualche parte: la prima fuori di casa è stata in macelleria, per imparare a conoscere la carne.
M. Già allora ti esponevi al pubblico o stavi nel retrobottega?
E. Mi piaceva già a quei tempi stare in mezzo alla gente ed ero molto contento quando c’erano clienti che chiedevano una ricetta.
M. Come nasce la tua cucina: è il risultato di studi o è fantasia?
E. Propongo il frutto dei miei studi ma frequento molti corsi di aggiornamento. Anche nella cucina ci sono sempre cose nuove da imparare. I corsi che frequento maggiormente sono quelli di Rinaldo Dalsasso.
M. Rinaldo…mi ricordo ancora il tortino di pere e cioccolato e sono passati due anni!
E. Pulierin a Bassano è il ristorante dove sono diventato chef.

M. Ma come funziona? Chi ti dice quando sei chef? C’è un percorso a punti? Fammi capire.

E. Si parte dal 5° livello, dopo la scuola, praticamente aiuto-cuoco. Poi diventi responsabile di una partita: per esempio i primi o i secondi, in quel caso prendi il 4° livello. Quando sei autonomo su tutte le partite sei al 3° livello. Dopo qualche anno che sei vice, arrivi al secondo livello e sei chef. C’è un libretto, dove sono segnati i gradi.
M. ti ho conosciuto al Rifugio Barricata, come sei approdato lì?
E. Il comune di Grigno aveva emesso un bando e io e Giovanni Fietta, amici e compagni di scuola, l’abbiamo vinto.
(vedi articoli “Letrari, le squisitezze del Trento Doc Brut abbinato a funghi e formaggi tipici” e “Dal Trento Doc Letrari ai for maggi della Malga Ninin e per finire … il salmerino“)
M. Come ci si comporta quando si arriva come chef in un ristorante? Si segue la cucina del luogo con i prodotti locali o c’è libertà d’azione?

E. Al 50% si segue la cucina locale. Io ho voluto essere testardo e ho portato l’alta cucina in montagna, come il salmerino crudo, il salmerino marinato e le tartare a coltello. Il canederlo, comunque, non manca mai ma anche lì ci sono varianti. Io lo sapevo fare, ma la scuola di Rinaldo mi ha stravolto, ora il canederlo è super!
M. Scusa la domanda da profana, ma Rinaldo ti dà degli ingredienti magici? Che cosa fa la differenza?
E. Sono le dosi. Rinaldo rende semplice il difficile, non esiste facile o difficile, esiste sapere o non sapere e se lo sai fare è tutto facile. Metti insieme il talento con la conoscenza e il risultato è tangibile.
M. Prima hai detto che l’asparago è il tuo prodotto del cuore, ora ti chiedo: e il piatto del cuore?
E. Senza dubbio il risotto, io amo da sempre cucinare i risotti.
M. Il riso che ci consigli di usare?
E. A me piace tutto il riso del veronese e uso molto il Grumolo delle Abbadesse.
M. Enrico, sta arrivando la domanda piccante: sei fidanzato, sposato, o convivi? Uno chef come vive la sua storia d’amore se è sempre in cucina negli orari in cui, di solito, la famiglia si riunisce a tavola?
E. Sono fortunato perché io e Giusy Zampierin facciamo lo stesso lavoro perciò non soffriamo gli orari impossibili.
M. Tu vai al ristorante come cliente?
E. Mi piace andare al ristorante, per godermela e anche per imparare e scoprire… capita.
M. Sei venuto a cucinare alla Mostra del Prosecco di Col San Martino. Come ci sei arrivato?
E. Mi chiamano, nei periodi di ferie dal rifugio, faccio lo chef itinerante. Ogni anno un menu a tema: questo è a base di erbette e asparagi, c’è stato il salmerino e anche l’anno del baccalà. Vado anche al Vinitaly: sono già tre anni che Stefano Pola, amico e titolare della cantina Andreola, ci chiama e Giovanni ed io prepariamo al momento i finger food.

M. Sai che io sono un bastian contrario e soffro gli schemi “precotti”, ti chiedo: cosa ne pensi dell’abbinamento vino-cibo?

E. Si deve dimenticare. Io vado d’accordo con gli abbinamenti sensati, l’acidità pulisce la bocca e compensa le sostanze grasse, le bollicine sposano il fritto, l’abbinamento è a tavola.
Tira fuori una tessera con scritto De Gustibus dello stesso rosa delle mie unghie. Un abbinamento che va immortalato. Grazie a Daniele Palazzesi, titolare di Drake Millenium per aver messo giù la telecamera e scattato la foto.
E. De Gustibus è un circolo di cui sono vice presidente. Mauro Pivotto è il presidente. Siamo una trentina di appassionati e andiamo in giro, nei ristoranti, paninerie, circoli alpini, a turno noi cuciniamo e in loco consumiamo il vino.
M. Anch’io voglio questa tessera! Senti Enrico, da quando ti ho conosciuto al Rifugio sei sempre prodigo di sorprese, c’è qualcosa di nuovo che vuoi dire per concludere quest’intervista?
E. Eh, hai ragione, una novità ce l’ho ma te la dico nell’orecchio perché è ancora un segreto.
Vi scrivo cosa mi ha confidato: bla bla bla e bla bla bla. Sssssssst.

Link:
www.rifugiobarricata.it