di Fabrizia Dalpiaz
Gli eventi per i 130 anni dalla fondazione dell’azienda Endrizzi di San Michele all’Adige, di proprietà di Paolo e Christine Endrici, ci portano nella splendida sede del MuSe di Trento, per un convegno sul ruolo e sulle potenzialità che il cibo e la sua filiera produttiva rivestono oggi nel nostro Paese. 01 MuSe di Trento

La cultura del cibo in Italia è portatrice di valori aggiunti come il senso del bello, la valorizzazione delle tipicità culturali del territorio e genera oggi più che mai svariate occasioni d’interazioni virtuose e scambi tra molteplici settori dell’economia nazionale, come quello dell’architettura, della cultura e della scienza.

L’azienda Endrizzi, che ha ottenuto nel 2015 il riconoscimento di “Impresa storica d’Italia”, in occasione di Expo Milano 2015, ha avuto il piacere di sostenere con il suo Trentodoc Pian Castello Riserva il progetto di food concept “La Strategia del quadrato” dell’architetto milanese Maurizio De Caro, critico e teorico dell’architettura, coordinatore del gruppo di progettazione che si è aggiudicato la gara per la realizzazione delle Strutture di Servizio di Expo Milano 2015. Maurizio de Caro ha coinvolto nel team lo chef Enrico Croatti, stella Michelin del ristorante Dolomieu di Madonna di Campiglio per realizzare la “Pappa al Pomo doro”.

La cantina Endrizzi è stata scelta per accompagnare la loro creazione culinaria che ha fatto parte del Foodies’ Challenge, sfida per un’idea contemporanea di cibo ideata da Nicola Sardano, fondatore di Expo Synergy, un progetto virtuoso che mira a creare opportunità di strategie tra designers e attori del mondo delle costruzioni che ha coinvolto 22 team di progettisti e chef italiani. Nicola Sardano, Maurizio De Caro ed Enrico Croatti affiancano nella tavola rotonda Christine Endrici, architetto e contitolare della cantina Endrizzi, Michele Lanzinger, direttore del MuSe e lo chef Federico Parolari dell’Osteria a le Due Spade di Trento. 02 Michele Lanzinger, Maurizio de Caro, Nicola Sardano, Aurora Endrici e Christine Endrici

Prende la parola Aurora Endrici, ideatrice dell’evento, comunicatrice e donna del vino, docente Slow Food Italia e consulente in comunicazione e marketing della cantina Endrizzi, evidenziando l’importanza del progetto che ha riunito mondi diversi della cultura del bello: dall’architettura, al cibo, alle cantine. Il progetto di architettura commestibile, intitolato “Pappa al Pomo d’oro”, ideato sia nella sua forma architettonica che nella sua forma geometrica del cibo vero e proprio dall’architetto Maurizio De Caro, ora verrà realizzato passo dopo passo dallo chef Enrico Croatti.

La parte architettonica, costituita da una base quadrata in marmo di Carrara di 20 centimetri, è stata realizzata dalla maestria dei marmisti al fine di ottenere una lastra così sottile da poterne ammirarne in controluce le trasparenze.  Su questo “piatto non piatto”, lo chef Croatti ora posiziona i vari elementi: un quadrato di foglia d’oro su cui appoggia alcune forme geometriche realizzate con il pomodoro, su ognuna di esse pone un cappero essiccato di Pantelleria, dell’origano, e un’acciuga, tutti elementi legati all’Italia. Nell’angolo opposto appoggia una piramide di pane raffermo toscano imbevuta di passata di pomodoro, olio evo e aglio e la ricopre interamente con dei triangoli di pane di segale tostato. Il gioco di forme e sapori, così legati al nostro territorio è completato e in abbinamento la cantina Endrizzi ci propone in assaggio un calice di Trentodoc Pian Castello Riserva: Chardonnay 60% e Pinot Nero 40%, maturazione sui lieviti da 3 a 4 anni, colore paglierino vivo con perlage invitante, bouquet raffinato con sentori di mela, crosta di pane, vaniglia e miele, secco, pulito, elegante, strutturato e decisamente persistente.

Il giovane e talentuoso chef stellato alla guida del ristorante Dolomieu di Madonna di Campiglio ci ha stupidi con questa realizzazione di grande bellezza ed eleganza, espressione delle materie prime del nostro paese.05 Famiglia Endrizzi, chef Enrico Croatti, architetto Maurizio de Caro

Rimanendo in tema di bellezza, Christine Endrici ci presenta il suo viaggio virtuale: “La bellezza nell’architettura, la bellezza nel mondo del vino”. Una serie di immagini spettacolari di opere architettoniche, riguardanti cantine storiche e cantine più moderne. Ognuna di esse è stata strutturata per rispondere al meglio alle diverse esigenze legate sia all’accoglienza della clientela che alle esigenze di vinificazione ed invecchiamento. Dalla Francia alla Spagna, dalla California all’Italia arriviamo a San Michele all’Adige. Endrizzi, tra le più antiche cantine del Trentino, accanto alla zona storica del 1885, in cui si trovano le botti in rovere per l’affinamento dei vini, ha realizzato una nuova struttura con un progetto architettonico all’ avanguardia molto attento alla minimizzazione dell’impatto ambientale. La nota dominante nella parte nuova della cantina è data dalla ricca dotazione tecnologica: l’acciaio modellato in tante forme (serbatoi, scale, attrezzature tecniche, tubazioni, passerelle) ed esaltato da fari di luce in ambienti semibui (pareti e soffitto di colore nero) assicura un’emozione visiva unica. 08 La cantina nuova

Ma ora vedo già pronto lo chef Federico Parolari, dell’osteria a le Due Spade di Trento. In anteprima presenterà la sua creazione dal titolo: “Alluvioni del Noce” che si collega all’installazione permanente del MuSe denominata “rocciamadre” creata e proposta da Endrizzi nel 2013 per spiegare ai visitatori il concetto di terroir e tipicità del gusto del vino. Lo chef inizia a costruire il piatto. 09 Chef Federico Parolari

Su una base circolare di abete del 1017, viene posata una grande pietra raccolta sul letto del fiume Noce a simboleggiare la roccia madre. Successivamente tutti gli ingredienti da lui selezionati, appartenenti al territorio, uno alla volta prendono posto sulla base di sasso: dapprima le quenelle di polenta, a seguire le rondelle di coniglio, poi il tartufo, le scaglie di zucca, le castagne, le foglie di verza ed infine un sugo ristretto  di coniglio.10 Alluvione del Noce

La cantina Endrizzi propone in abbinamento a questa creazione, un Teroldego Rotaliano della selezione MuSe: colore rosso rubino intenso, profumo gradevolmente fruttato che ricorda le more e i lamponi, sapore morbido, avvolgente e persistente.

La variegata e ricca composizione dei terreni in Piana Rotaliana, dai quali provengono le uve di Teroldego Endrizzi risale all’ultima epoca del Quaternario, detta Olocene. Solo su questo terroir il Teroldego Rotaliano si esprime in tutta la sua personalità ricca di colore, fruttuosità e struttura. I sedimenti costituiti da mescolanze di carbonati, dolomie e metamorfiti hanno originato e impreziosito il carattere unico di questa eccellente varietà d’uva autoctona trentina. E proprio su questi temi, legati alle rocce interviene il direttore del MuSe, Michele Lanzinger, sottolineando quanto sia stato importante far interagire mondi diversi come l’architettura, la scienza, la gastronomia e il vino. Lasciamo il MuSe e ci dirigiamo alla cantina Endrizzi: ci aspettano un brunch e successivamente la visita alla cantina.

La sala è circondata da grandi botti ottocentesche e le tavole sono elegantemente apparecchiate; stelle di Natale e grandi candelabri accesi creano un ambiente intimo ed accogliente. Lo chef Paolo Dolzan, del ristorante PerBacco di Mezzolombardo, ha curato il menù di questa giornata di festeggiamenti, proponendoci alcuni piatti legati al territorio e alla stagionalità. Una serie di deliziosi finger food  vengono accompagnati dal Masetto Bianco 2014: uve Chardonnay, Pinot Bianco, Riesling Renano e Sauvignon Bianco regalano intensi profumi di frutta tropicale e note floreali a questo elegante uvaggio dai riflessi dorati. 14 Masetto Bianco 2014

Proseguiamo con uno Sformatino croccante con ricotta e zucca, spuma ai porcini: ottimi gli abbinamenti di sapore e consistenze, che ben si sposano con il Masetto Bianco. Petto di faraona farcito alle erbette con polenta di patate: a colpirmi di questo piatto sono sicuramente la cottura e la morbidezza della faraona; in bocca si scioglie, pare velluto ed i sapori intensi, vengono elegantemente alleggeriti delle erbette e dalla polenta.

In abbinamento Masetto Due 2013: uve Teroldego 80% e Cabernet Sauvignon 20% . Presenta un colore rosso rubino con riflessi violacei; intense note fruttate di ciliegia ben matura e sentori speziati, piacevolmente elegante ha profumi persistenti, corpo ed equilibrio.

Castagne, cachi e cioccolato: è proprio la loro stagione e lo chef riesce ad equilibrare perfettamente tutti i sapori presentando un dolce non dolce, piacevole, leggero e molto godurioso. Fa il suo ingresso Gran Masetto Dolce: Teroldego al 100% . Colore rosso rubino intenso con riflessi porpora, profumi di piccoli frutti rossi; in bocca è elegantemente, dolce ma fresco e croccante, impossibile resistergli! 20 Endrizzi Masetto Dolce

In ogni calice traspare tutta la passione e l’amore di questa famiglia verso i loro vini. Per la famiglia Endrici il vino deve esprimere al meglio il terroir e deve regalare tutti i profumi e i sapori tipici di ogni vitigno, pensiero che condividono anche i due figli, Lisa Maria e Daniele, che porteranno avanti l’azienda con la stessa passione.

Paolo, in mezzo ai vigneti  ci spiega la filosofia degli Endrici: grande attenzione e rispetto per il territorio, minimo utilizzo di elementi estranei alla vite, lotta ai parassiti con i nidi d’uccello e con la tecnica della confusione sessuale. In campagna non vengono usati trattamenti chimici di sintesi e nei vigneti si effettua la pratica dell’inerbimento. Anche in cantina, per ridurre la percentuale di solfiti nei vini, viene utilizzato l’azoto mentre per la pulizia degli ambienti viene usata acqua ionizzata. Scendiamo ora nella parte più storica della cantina, la barricaia dove i vini vengono affinati in botti di rovere. Le luci si affievoliscono, l’aria si fa più fresca ed umida e l’atmosfera è da sogno. Ai lati di un lungo corridoio, una accanto all’altra, ecco le bellissime botti di rovere con il loro prezioso contenuto. Qui regna il silenzio e il tempo sembra essersi fermato! 21 Barricaia

Link:

http://www.endrizzi.it/it/
http://www.muse.it/it/Pagine/default.aspx
http://www.mauriziodecaro.net/
http://www.exposynergy.it/
http://www.dvchalet.it/homepage
http://www.leduespade.com/newsite/index.html
http://www.ristorante-perbacco.com/