di Federica Romitelli

Dopo mesi di meteo incerto finalmente il tanto atteso caldo è arrivato e si possono indossare le “mezze maniche” (che fra l’altro il termine mi fa un po’ ridere perché mi ricorda il formato di pasta…), e invece di andarmene al mare approfitto di questa mezza giornata libera per andarmene a far la spesa. Cosa?! Penserete. No, non vado al supermercato ma in un luogo che merita almeno una visita…a settimana. Sto parlando dell’Antica Macelleria Beghin a Bresseo di Teolo, Padova, nel cuore dei Colli Euganei. Una famiglia di macellai che dal 1914 fa e vende prodotti “veri”…e la gente se n’è accorta!
Ho appuntamento con Daniele (Beghin) che mi guiderà alla scoperta del fantastico mondo della carne…ma non solo! Mentre lo aspetto mi rimbalza nella testa una sorta di gioco di parole: “B come buono, B come Beghin…la buona bistecca la trovi da Beghin a Bresseo”. Quasi quasi glielo propongo! Ma eccolo che mi viene incontro col suo sorriso timido e genuino pronto per far quattro chiacchiere e mostrarmi l’azienda di famiglia.
Daniele è uno dei pochi “figli d’arte” che ha fatto il percorso inverso. Non ha, infatti, iniziato da bambino a cimentarsi nella preparazione dei salumi, a conoscere i diversi tagli della carne, ma ha preferito seguire le sue aspirazioni, del tutto diverse da quelle della sua famiglia (com’è normale che sia nei giovani), la quale non l’ha mai obbligato a lavorare in macelleria, ma anzi l’ha spronato sempre a fare le sue scelte. Ha quindi studiato informatica a Padova senza pentirsi di questa scelta perché era quello che lo interessava ma, dopo un po’ di tempo, ha capito che quello che voleva per il suo futuro non era un posto dietro una scrivania, desiderava un lavoro che permettesse il rapporto umano e lo scambio. L’idea che la società ha del macellaio è ben radicata ed è difficile far capire alle persone tutto il lavoro e la passione che c’è dietro. Forse anche per questo non c’è stata per Daniele la cosiddetta “illuminazione sulla Via di Damasco”, ma una serie di eventi che l’hanno portato a capire, a scoprire giorno dopo giorno la passione per l’enogastronomia.

Il suo viaggio di crescita e consapevolezza l’ha portato a Colorno (nei pressi di Parma, zona di produzione di alcune fra le più famose specialità italiane), dove da alcuni anni è nata quella che, assieme alla sede di Pollenzo, frazione di Bra (Cuneo), è l’Università di Scienze Gastronomiche voluta da Slow Food, associazione internazionale per il cibo buono, pulito e giusto. Quando ha dovuto scegliere quale settore approfondire, fra i vari corsi dell’UNISG, si è lanciato sui formaggi perché era un settore totalmente nuovo per lui. Ha scoperto che questo mondo va ben oltre l’Asiago e il Parmigiano e ci sono molte varietà entusiasmanti. Questo corso gli ha fatto scoprire ad esempio gli erborinati (la famiglia del gorgonzola), che proprio non riusciva ad affrontare a causa dell’odore e dell’aspetto ma che ora riesce ad apprezzare, proprio per quelle caratteristiche.
Daniele ha studiato, scoperto diverse culture, degustato cibi nuovi e quando è tornato a casa ha seguito la vocazione ed ha iniziato il mestiere di famiglia. Inoltre, ha messo a frutto le esperienze acquisite creando in macelleria una sezione dedicata ad eccellenze culinarie nazionali: i formaggi soprattutto, ma anche i vini, la pasta di Gragnano, le salse, tra cui il pesto di basilico - prodotto di grande successo - passando per alcuni Presìdi Slow Food come il prosciutto di suino nero dei Nebrodi. Molti altri sono i prodotti che è possibile trovare ma vi invito a scoprirli con i vostri gusti!
Il cavallo di battaglia della Macelleria Beghin è però la carne, seguita con grande attenzione fin dall’inizio. Di solito, infatti, le macellerie italiane acquistano solo i tagli di carne più noti, quelli che vanno per la maggiore nelle preparazioni classiche e veloci di ogni giorno. La caratteristica rara ma fondamentale dei Beghin è la selezione diretta degli animali vivi migliori e il loro utilizzo per intero; il detto “del maiale non si butta via niente” non è quindi solo peculiare del suino! La famiglia ha infatti accordi con gli allevatori virtuosi della zona che alimentano gli animali in modo sano e la cui dieta è sempre sotto controllo veterinario. Il bestiame di punta della macelleria sono le “sorane” (o scottone) ma la stessa attenzione viene data a tutti i prodotti.  Per quanto riguarda il pollame si riforniscono da un’azienda che alleva a terra e solo con farine vegetali; a seconda della stagione arrivano la gallina padovana (Presìdio Slow Food) e il pollo di Bresse (il pollo DOC). La Macelleria collabora con alcuni progetti della regione Veneto a Ceregnano (RO) e a Feltre (BL) che allevano maiali biologici, utilizzati soprattutto per la produzione di salami nel periodo invernale. Daniele specifica che li preparano solo con carne di maiale, sale, pepe, vino bianco e niente nitriti! Sempre secondo stagione acquistano anche l’agnello d’Alpago (altro Presìdio Slow Food).
Le visite frequenti agli allevamenti ed il “dialogo” con le persone di fiducia permettono di avere sempre la certezza di avere le cose più buone da proporre in negozio.
Nel frattempo Daniele mi racconta che, essendo Bresseo un piccolo paese, loro lavorano molto col cliente abituale. E' quindi importante conoscere i suoi gusti per poterlo consigliare al meglio nell’acquisto. All’inizio è un po’ scettico (qualcuno ha pure paura di essere fregato), pensa che stai cercando di vendergli le cose più care. Poi andrà a casa, assaggerà e tornerà felice per scambiare qualche parola, per ringraziarti del consiglio. È una grande soddisfazione quando arrivano e ti dicono “Fai tu, fammi fare bella figura che ho gente a cena” e racconta pure di un commento di un cliente dopo aver gustato una loro bistecca: “Com’era? “Un orgasmo!”. Queste entusiastiche esternazioni fanno sorridere ma rendono l’idea! La gente chiede anche consigli culinari e s’informa sui metodi di lavorazione della carne e degli altri alimenti. In questo modo diventa più consapevole di cosa mangia e migliora la sua qualità di vita.
Proprio da questi scambi di interessi e consigli con i clienti, mi dice Daniele, è nata l’idea di organizzare gite a tema per conoscere prodotti di altre regioni. Di recente ne è stata fatta una nella zona di Parma e quindi (ma non solo) parmigiano, aceto e prosciutto crudo. Altra interessante iniziativa è quella dedicata ai più piccoli, “Cucina in stalla”, dove i bambini e le loro famiglie possono passare una giornata a contatto con i produttori e con gli animali, mangiando cibo vero e sano.
È arrivato il momento di far la spesa: giusto il necessario per stasera così ho la scusa per tornare. Ho deciso di fare una grigliata per i miei ospiti, secondo la tradizione padovana “co’e bronse”. Scelgo un misto di carni dall’aspetto molto succulento, il feedback glielo manderò domani! 

Antica Macelleria F.lli Beghin - Via Euganea Bresseo, 48 - 35037 Teolo - Padova
Tel. 049 9900008; e-mail: macelleriabeghin@gmail.com