(U.G.) Vinitaly non è e non mai stata solo la più grande kermesse enologica mondiale. Non solo vini, perché quando si degusta (o si beve, fate un po’ voi) diventa fondamentale poter anche mettere sotto i denti qualcosa di concreto, di gustoso e possibilmente non troppo pesante, per proseguire poi il tour fra i padiglioni. L’idea, rivelatasi l’uovo di Colombo, in questa edizione della fiera veronese, è scoccata dalle parti del Consorzio del Bardolino che ha trovato una felice quadratura del cerchio, peraltro già sperimentata durante l’anteprima di Lazise: pizza e Chiaretto, matrimonio vincente. E pizza e Chiaretto sia! Tocca al creativo pizzaiolo veronese, Renato Bosco, spiegare questa idea di successo. Perché è stato proprio lui, il 48enne patron di Saporè a San Martino Buon Albergo, spiegare cos’è il semplice ma geniale crunch concepito appositamente per Vinitaly 2016.
“Crunch è un concetto un po’ mio”, spiega. “Nasce dalla pizza in teglia alla romana che però è molto sottile. La si può collocare tra la focaccia e la pizza napoletana . La caratteristica del crunch è quella di una farina macerata a pietra dopo un’adeguata lievitazione. Ha un’alta idratazione, c’è molta acqua alla base. Ha una struttura molto lavorata che la rende croccante nei due strati, lasciandola morbida all’interno. Mi sono ispirato in un recente viaggio proprio a Roma per capire quali sono le nuove tendenze. Ho incontrato altri pizzaioli e ho visto che questo tipo di food croccante e veloce era quello che mancava da noi, in Veneto. Ho perciò cercato di esportare questa idea filtrandola con la mia filosofia, con il mio modo di vedere le cose. Ho creato questa pizza in teglia alla romana, rivisitata da un veneto: così è diventata un Crunch”.
Perché non ha scelto la pizza alla napoletana?
“Non ho scelto la pizza alla napoletana perché ha un disciplinare, anche se nel mio locale la prepariamo, eccome. Quello che contava, secondo me, era fare proprio qualcosa di mio, che mi rappresentasse pienamente, esaltando la croccantezza del prodotto. In Veneto siamo abituati a mangiare cibi molto croccanti. Nel Meridione invece si opta per la morbidezza. Mi sono chiesto: perché fare qualcosa che non è nelle mie corde?”.
Mi sembra molto giusto. Con cosa lo riempie questo doppio crunch?
“Gli Ingredienti scelti sono legati al territorio che è molto vasto e  va dalla pianura Padana alla Lessinia. Qui a Vinitaly abbiamo messo nella pizza la gallina grisa; i fagioli di Lamon Igp (nello stand c’è la presidente Tiziana Penco, ndr), ricercati per la delicatezza del gusto e la buccia molto tenera; il formaggio Monte Veronese Dop. E il Chiaretto stesso che è l’abbinamento di vino tipico, secondo me ideale perché risulta fresco e profumato per accompagnare il crunch. Anche il prosciutto crudo sì abbina molto bene. Oppure lo speck de ‘na olta che nel dialetto veronese significa di una volta. Ha un po’ il gusto del lardo di colonnata sapido e con un bello strato di grasso”.
Il Ministero dell’Agricoltura ha selezionato Renato Bosco fra i  50 più rappresentativi della cucina italiana da presentare all’estero. Il crunch ha avuto successo in particolare negli Emirati Arabi e negli Stati Uniti.
Ecco perciò il doppio crunch con crema di Fagiolo di Lamon, verdure di stagione, Monte Veronese fresco, ma non solo. Renato Bosco ha utilizzato anche ingredienti tipici di altre regioni come per esempio la burrata pugliese e la mortadella bolognese. 
Lo assaggiato alla Cittadella della Gastronomia del Vinitaly. Un’idea semplice e geniale voluta e realizzata con grande gusto e agilità dal Consorzio per la tutela del Bardolino e, in primo luogo, dal suo vulcanico presidente, Angelo Peretti.

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A proposito dell'autore

Umberto Gambino

Lo scrivo subito, tanto per non generare equivoci: non mi piace improvvisare. Sono sempre uno che dà il massimo in tutti i campi. Prima di tutto adoro il mio lavoro di giornalista: si può dire che sia nato con questa idea fissa. Non ho mai voluto fare altro nella vita. Però di cose ne seguo parecchie contemporaneamente: potrei definirmi un esempio anomalo di uomo "multitasking". Dopo una trentina d'anni da cronista sul campo, sono attualmente caposervizio del Tg2 Rai. Sul versante enologico, sono sommelier Master Class dell'Ais e coordinatore della guida Vinibuoni d'Italia Touring. Si può ben dire che il mondo del vino è il mio ambiente naturale, e non poteva essere altrimenti, in quanto figlio e nipote di viticoltori siciliani. E' anche in loro onore, per ricordare sempre le mie radici, la mia terra natìa, gli odori e i sapori di quando ero bambino, che mi sono inventato - con l'amico webmaster, Maurizio Gabriele - il massimo della "digital creativity": una formula inedita per un web magazine di reportage in stile blog sull'enogastronomia: www.wining.it che state leggendo. In più sono anche un ottimo fotografo. Può bastare?

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