di Michela Pierallini
pinzani-03 Mi trovo davanti una donna splendida, la stessa di allora, come se fossimo ancora negli anni ’80. Mi osserva ed esclama: “Michela?!” ed io, incredula, rispondo: “Vera?!” Istintivamente allunghiamo le braccia e ci stringiamo in un abbraccio senza spazio né tempo, colmo soltanto d’affetto sincero. Vi presento Vera Pinzani, la mia maestra d’asilo. “E’ stata Giulia a  riconoscerti, te la ricordi mia figlia?” . La guardo. L’ultima volta che abbiamo giocato insieme probabilmente frequentava l’asilo e ancora oggi ci va, quando accompagna la sua bambina. Sono passati almeno 30 anni. Ma cosa c’entra questo con i cannoli siciliani e con il pecorino toscano? Il nesso c’è. Guido Pinzani, il marito di Vera, è proprietario di un caseificio. Nel 1969 suo padre aveva un ingrosso di alimentari e non trovava mai un pecorino che lo rendesse soddisfatto. Conosceva un vecchio casaro che abitava a Siena, in fondo alla strada di Via Marciano, dove c’è una piccola piazza con una chiesetta.

Di fronte c’era una casa colonica con le cantine” mi racconta Guido “si prese in affitto e lì nacque il caseificio. Tutto il prodotto si vendeva attraverso l’ingrosso. In pratica si comprava il latte e si trasformava. Una volta, per incontrare i pastori, s’andava in Piazza del Mercato a Siena dove c’era l’Ente Maremma. Mi dissero che c’era un caseificio in vendita e sembrava fatto apposta per me. Il formaggio che producevano mi piaceva più del mio e lo comprai. Fino al 1976 siamo stati lì dopodiché siamo andati alla fattoria Brentine di proprietà della mia famiglia e nel 2009 ci siamo ancora trasferiti nel nuovo stabilimento costruito sul confine delle nostre proprietà”.

Un caseificio nel segno della tradizione territoriale
Perciò decido di lasciarmi guidare nella degustazione di questi formaggi.
Sburrato latte crudo di pecora, minimo 45 giorni di stagionatura. Sembra proprio di bere del latte, è cremoso, intenso e si scioglie in bocca. Torna vivo il ricordo del pastore che portava le pecore davanti a casa mia e ci lasciava le caciotte fresche che finivano dritte nel panino della merenda. Bei tempi e belle merende, per me degli evergreen.
Marzolino prodotto con il latte delle Crete Senesi. Dolce e friabile.
Pecorino nero Cambia la zona di provenienza del latte, questo è delle Balze Volterrane. Si riconosce nella caratteristica piccante e saporita. La differenza sta proprio nel pascolo.
Classico pecorino senese, compatto e insieme burroso, ma non impasta la bocca, anzi, lascia una bella pulizia e un ottimo sapore.
Pecorino con caglio vegetale Scopro che il caglio si può fare con il fiore del cardo selvatico. Io l’ho sempre considerato soltanto come depurativo per il fegato e non ho mai saputo che si potesse usare come caglio. Il fiore del cardo, meraviglioso, è al centro dell’etichetta. Il formaggio è delicato, friabile e dolce con una punta quasi impercettibile di amarognolo.

Le dolcezze della pasticceria siciliana
Ora dovrei vergognarmi, ma ho smesso di prendere appunti. Mi sono lasciata rapire dai profumi di fieno e fiori di montagna, ho messo in bocca un formaggio burroso che non unge, pieno ma snello e infine mi sono deliziata con la crosta, un’esplosione di estasi e beatitudine, un gusto che ti fa apparire in faccia un sorriso di soddisfazione. “Dai, vieni con me a mangiare i cannoli siciliani della Pasticceria Cerniglia, sono fatti con la nostra ricotta” mi dice Giulia. “No, davvero, preferisco il salato al dolce”, rispondo.

Le ultime parole famose prima di svenire fra le braccia di
Turi, il mastro pasticcere. Un uomo con gli occhi che brillano e una passione che attraversa il cuore. La Sicilia la riconosci dal calore e dal colore. Mi sono trovata catapultata in una realtà incredibilmente buona, fresca e dolce quanto basta per desiderare di essere un candito e infilarsi nel cannolo.
Chissà com’è, nuotare nella ricotta con il cioccolato. Turi mi fa  assaggiare di tutto: inizia dal
Marzapane, che mi fa letteralmente impazzire, e continua con i dolcetti di pasta di mandorle, la cassata imperiale, la bavarese alla ricotta e infine i cannoli. Apre una scatola e mi invita: “Metti il naso qua dentro”. Io ci metto anche gli occhi e vedo delle mini brioche. “Sono i Sammartino, si chiamano Rasco perché c’è la ricotta morbida. Praticamente è un biscotto tri-cotto”. Si prende una brioche fredda, si tolgono il cappello e la mollica. Si imbibisce l’interno con acqua, zucchero e rum, poi si aggiunge la ricotta. Nella brioche ci sono chiodi di garofano e finocchietto selvatico. Si cosparge tutto di zucchero e cannella.

Un’altra versione è il Sammartinello con il ripieno composto di zucca candita ridotta in purea insieme allo zucchero morbido. “La cassata al forno prima si faceva con i cibi che stavano per andare a male, pensa, oggi non è più così, tranquilla”. Turi parla, spiega, illustra, racconta e, mentre lo fa, mi riempie le mani di dolci meravigliosi ed io divento matta! Impossibile scrivere con le mani impegnate e poi non resisto alla tentazione di leccarmi le dita coperte di crema e zucchero. Se il paradiso esiste, dev’essere qui, nella Pasticceria Cerniglia. Turi apre scatole di biscotti e pasticcini di ogni genere e il profumo mi raggiunge prima ancora di lui. “Qui abbiamo la farina di mandorle insieme alla purea di arancio candito, tutto fatto da noi, impastati con gli albumi”.

E intanto io sbriciolo da tutte le parti. Ma il momento più bello arriva ora, quando Turi mi prepara il cannolo e me lo passa. Ormai non capisco più niente, sono irrecuperabile. Appoggio borsa, moleskine e penna, chiudo gli occhi, apro le fauci e mordo! Inutile qualsiasi descrizione, l’unica cosa che ancora mi resta da scrivere, è l’indirizzo.

Links: 
www.caseificiopinzani.com 

Pasticceria Cerniglia – Via Palermo 173 _ 90048 San Giuseppe Jato (PA); info pasticceriacerniglia@libero.it

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A proposito dell'autore

Sono Michela, cos'altro posso dire? Se volete conoscere qualcosa di me, leggete i miei articoli, tra una riga e l'altra si capiscono molte cose. Scrivo perché ho bisogno di esternare le mie emozioni, di condividere le mie esperienze e di far conoscere le prelibatezze che mi entusiasmano. Sono una consulente di immagine e comunicazione per le aziende del settore enogastronomico. Mi prendo cura di tutto ciò che riguarda il web. In realtà sul web io mi diverto e faccio incontri strepitosi, come quello con Umberto Gambino che mi ospita su wining.it.Studi di agraria ed enologia alle spalle mi aiutano a comprendere la materia, il master in Reiki Usui mi permette di entrare in empatia con l'Anima del mondo. E' così che me la godo. Del vino apprezzo le vibrazioni positive e la storia che racconta, del cibo mi entusiasma il suo percorso, e l'armonia del gusto. Mi piace ridere e dire quello che penso. Ho finito. P.S. L'ho scritto che sono una toscanaccia? Ecco, ora l'ho scritto

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