di Michela Pierallini

letrari2-12Dove eravamo rimasti. Ah già! Il secondo piatto è ricco, nella sua semplicità. Polenta di mais di Storo, funghetti  misti della zona, speck e formaggio della Malga Ninin.  La polenta è il filo che lega tutto, elementi poveri che insieme diventano ricchezza. Sono dispiaciuta ma il dizionario non contempla i miei mugolii e l’eccitazione che avverto quando mi trovo immersa in profumi, sapori e abbinamenti di questo livello. Non sono in grado di descrivere a parole le sensazioni goduriose che provo perciò consiglio a tutti voi una giornata, se non potete permettervi una permanenza più lunga, al Rifugio Barricata. Seduti a tavola, serviti e coccolati, mi penserete e comprenderete. Ora indovinate quale vino scelgo per accompagnare questo piatto? Ma che bravi, è proprio lui, il Letrari Brut Riserva Trento Doc 2007! Il vice sindaco Tullio Stefani mi parla di un’iniziativa meravigliosa che si chiama Giromalgando. Gli appassionati vengono da molte parti d’Italia per mangiare i piatti tipici cucinati in ognuna delle otto malghe previste nel tour enogastronomico.
Ecco il dolce, non poteva certo mancare, a conclusione di un pranzo così meraviglioso. La ricetta è dello chef stellato Rinaldo Dalsasso. Un tortino di pere e cioccolato. I raccoglitori di funghi che alloggiano al Rifugio Barricata sono abituati a incartarlo e metterlo nello zaino per mangiarlo quando sono fuori. Lo chef ne sforna fino a 100 ogni due giorni. “Di solito si trova lo strudel dalle nostre parti” mi dice Giovanni Fiettama a noi piace proporre qualcosa di diverso che sia comunque cucinato con i prodotti di casa, come le pere che usiamo nel tortino, che sono quelle piccole trentine”.

Il vice sindaco è così gentile da spiegarmi le differenze tra l’allevamento di trota e salmerino e anche tra il salmerino di lago e quello cresciuto in acqua corrente. Telefona anche all’allevatore in modo da permetterci una visita dopo pranzo. Mi trattengo con Giovanni a scambiare due parole, mi piace la luce che ha negli occhi, quella scintilla di passione che vado sempre cercando nello sguardo di chi incontro: “Io e Enrico abbiamo frequentato insieme la scuola alberghiera e abbiamo continuato a lavorare insieme, prima a Bassano e ora qua. I clienti principali sono ciclisti tedeschi che fanno la transalp, ma anche turisti che arrivano in auto da altre regioni per percorrere queste zone in bicicletta. Siamo ben strutturati per accogliere il ciclista e soddisfare le sue esigenze. Ci piace che al rifugio ci sia tranquillità e pace. Crediamo che sia giusto offrire qualcosa di semplice ma ben fatto. Il cliente sta bene come se fosse a casa e anche la cucina rispecchia quella tradizionale di casa. Cuciniamo lo spezzatino trentino, che chiamiamo gulasch, lo stinco di maialino con il purè, e in inverno, al posto della solita salsiccia con polenta, proponiamo il cotechino. Abbiamo dei produttori di qualità in zona e acquistiamo da loro le materie prime. I canederli, se preparati con la ricetta originale che prevede tutti gli ingredienti, sono un piatto completo e sano. I dolci li facciamo noi e anche la pasta. Quello che si fa, si fa col cuore, è frutto della nostra passione, io faccio questo lavoro da 22 anni e sempre con gioia. Sono qui per il mio cliente, a sua disposizione. Siamo chiusi soltanto a novembre e qualche giornata nel mese di maggio, per il resto dell’anno non ci sono giorni di chiusura né orari. La cucina è sempre operativa”.
Mi accomodo nelle sue parole, conosco bene il significato di passione. Si aggiunge, grazie alla disponibilità di Giovanni, una visita alla Malga Ninin ed io sono già felice di fare shopping. Il nome originale della Malga è Valcoperta di Sotto. E’ una vecchia casera con la sala mungitura, che ha una stanza davanti dove il latte diventa formaggio, una stanza dietro per l’affinamento e un piccolo punto vendita di fianco. Visto tutto. Eh no, non finisce così! Se parlassimo di pietre e muri avremmo finito, ma qui si parla di ragazzi giovanissimi che ogni mattina e ogni sera mungono le vacche e lavorano il latte per farne burro, ricotta, panna e formaggi. Questa è una storia che meriterebbe una pagina a sé. Nella stanza sul retro ci sono nomi scritti sulle forme di formaggio. “Che cosa significa? Ogni formaggio ha un nome?” chiedo sbalordita. “No, no, sono i nomi dei clienti. Quando il formaggio è fresco lo prenotano e scriviamo il loro nome sulle forme scelte, quando è pronto vengono e prendono il loro”. “Ma è un’idea fantastica – esclamo – vorrei anch’io leggere il mio nome sul formaggio”. Dalle foto potete capire che sono veramente  a bocca aperta.
Mi sto facendo spiegare tutto per filo e per segno quando Franco Battistotti mi chiama per mostrarmi qualcosa che mi scalda il cuore, in tutti i sensi. Dovete immaginarvi la situazione, chiudete gli occhi e ve la racconto. La casera in mezzo ai prati rocciosi dove si vedono solo vacche, alle finestre una sdraiata di fiori rossi e viola, sta piovendo, il cielo è grigio e coperto da enormi nuvole nere, a fianco della casa, una colonna dove le ricottine fresche si stanno affumicando al fumo della legna che sta bruciando sotto, lentamente, piano piano, senza fiamma. Un quadretto tipico di Heidi. Assaggiamo lo stesso formaggio in versione fresco, un anno e due anni.  La macchina del tempo è un’invenzione obsoleta, stiamo viaggiando a cavallo dei sapori che mese dopo mese si sono evoluti e affinati. Qui non abbiamo bottiglie di Letrari ma il padrone di casa è tanto gentile e ci offre un bicchiere di Dirupo, il Prosecco DOC di Valdobbiadene di casa Andreola. Sono sorpresa di trovarlo qui, e lieta di berlo, insieme con gli altri, con i quali parliamo come se fossimo vecchi amici. Non c’è niente che metta a proprio agio come la condivisione di un ottimo piatto o vino. Mi guardo intorno e vedo il pentolone di rame usato per trasformare il latte in formaggio, bello, lindo, lucido e vuoto. Per un istante mi balena in testa l’idea d’infilarmici dentro! Sarebbe molto più facile parlare di formaggio se potessi calzare i suoi panni.. comunque mi trattengo. Salutiamo le vacche per incontrare il salmerino alpino che nuota felice e beato nell’acqua corrente che scende dall’Ortigara, a 300 metri di altezza, a 8°C. L’allevamento è grande, interamente coperto di reti per evitare che gli aironi si mangino i pesci. “In acqua fredda il salmerino diventa muscoloso” spiega l’allevatore “ed è questo che rende buona la sua carne”.
Entriamo nel capannone, dove sono incubate le uova e dove ci sono file di vasche lunghissime piene di avannotti, i piccoli di pochi centimetri. Siamo quasi al buio perché la luce li spaventerebbe. Il flash della macchina fotografica, infatti, li fa correre come dei pazzi da una parte all’altra della vasca. Chiudo gli occhi e inspiro per archiviare l’odore dell’acqua che scorre sui sassi, del muschio e del pesce. L’allevamento è pulito: essendo acqua corrente si mantiene bene e profuma come un ruscello, nonostante sia al chiuso. L’allevatore tira fuori un po’ di avannotti per farceli vedere ed io, peggio dei bambini, corro subito per prenderli in mano. Ma sguisciano da tutte le parti! Sono viscidi e apprendo che è un bene che siano ricoperti di muco poiché quest’ultimo svolge una funzione protettiva e se il pesce ne ha in abbondanza, si mantiene sano. Ho giocato un po’ ma alla fine uno l’ho preso, giusto il tempo di farmi una foto. L’allevatore è veramente disponibile al dialogo e per me è molto piacevole parlare con l’acqua che scroscia in sottofondo. Penso: “Che buffo,  abbiamo iniziato la giornata con il vino e mi ritrovo con le mani nell’acqua”.
La razza di salmerino qui presente non è allevabile ovunque perché richiede acqua fredda e naturale, limpida, sana e corrente. “Noi abbiamo iniziato ad allevare trote ma non ci riuscivamo perché l’acqua era troppo fredda. Abbiamo provato a scaldarla ma è impossibile. Che cosa potevamo fare? Abbiamo cambiato il pesce! Il salmerino si adatta perfettamente a questa realtà. Al Rifugio Barricata sanno cucinarlo molto bene e per noi è una soddisfazione visto che l’abbiamo allevato”. Così, ad una prima veloce lettura le parole dell’allevatore sembrano banali, invece racchiudono un concetto grande, importante, essenziale, che andrebbe applicato alla vita di ogni giorno. “Non potendo scaldare l’acqua, abbiamo cambiato il pesce”. Pensiamoci, quando ci lamentiamo e ci ostiniamo perché le cose non vanno come le abbiamo progettate. Le nostre aspettative vengono deluse ma è solo un aspetto del nostro quotidiano, molte situazioni si possono cambiare osservandole nel loro insieme. Se passiamo il tempo a lagnarci perché l’acqua è fredda, non ci verrà mai l’idea di “sostituire la trota con il salmerino”. E ora mi concedo un’ultima riflessione. Sono partita con l’idea di una degustazione dei Trento Doc Letrari abbinati a funghi e formaggio, per scrivere un articolo. Mi sono trovata, con gioia immensa, a visitare l’accogliente Rifugio Barricata, la meravigliosa Malga Ninin e il bellissimo allevamento di salmerino. Lo pensavo ma, adesso, ne sono convinta: il vino è magico! Un ringraziamento speciale lo devo a Lucia Letrari, che ha innescato la miccia, a Valentina Voltolini di Trentino Marketing, al vicesindaco Tullio Stefani e, ovviamente ai ragazzi del Rifugio Barricata. Anche in questo caso è evidente quanto il gioco di squadra funzioni! A Franco Battistotti “scrivo” un grande abbraccio di comprensione perché ha fotografato tutto quello che vedevo intorno a me, me compresa, con pazienza e con ottimi risultati. Le foto pubblicate sono tutte sue.
(seconda parte – fine – puoi leggere la prima parte qui)

Links:

www.letrari.it
www.comunegrigno.it
www.rifugiobarricata.it
www.zerounorossovino.it

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A proposito dell'autore

Sono Michela, cos'altro posso dire? Se volete conoscere qualcosa di me, leggete i miei articoli, tra una riga e l'altra si capiscono molte cose. Scrivo perché ho bisogno di esternare le mie emozioni, di condividere le mie esperienze e di far conoscere le prelibatezze che mi entusiasmano. Sono una consulente di immagine e comunicazione per le aziende del settore enogastronomico. Mi prendo cura di tutto ciò che riguarda il web. In realtà sul web io mi diverto e faccio incontri strepitosi, come quello con Umberto Gambino che mi ospita su wining.it.Studi di agraria ed enologia alle spalle mi aiutano a comprendere la materia, il master in Reiki Usui mi permette di entrare in empatia con l'Anima del mondo. E' così che me la godo. Del vino apprezzo le vibrazioni positive e la storia che racconta, del cibo mi entusiasma il suo percorso, e l'armonia del gusto. Mi piace ridere e dire quello che penso. Ho finito. P.S. L'ho scritto che sono una toscanaccia? Ecco, ora l'ho scritto

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