di Germana Grasso
Ciò che mi ha sempre affascinato in cucina è la creatività. Con questa idea ho visitato, a Roma, “Culinaria – Il gusto dell’identità”, quest’anno allestita nel mercato coperto della Garbatella storica, una culinaria-17struttura abbandonata che dovrebbe – si spera – rinascere ed essere valorizzata per la collettività.
Tra stand di erbe aromatiche, salumi e formaggi tipici e banchetti di street food si aggirano i visitatori, molti addetti ai lavori che con il cibo ci lavorano e tantissimi enogastro-appassionati come me.
Assistiamo alle performance degli chef che si susseguono alle postazioni attrezzate. Per la doppia intervista incontro le uniche due donne chef a Culinaria, differenti per temperamento e per esperienza, ma accomunate da creatività, ricerca e volontà.
Viviana Varese, la grintosa salernitana di Alice Ristorante a Milano, ha proposto un calamaro con tutta la sua essenza con pallottole di pecorino e crema di patate affumicate e menta e l’ironica ricetta della princiseppia sul pisello: variazioni di piselli con seppia scottata e salsa di drangoncello. Loretta Fanella, giovane ed eterea pasticcera, che ha fatto la gavetta in giro per l’Europa, passando per il laboratorio di Ferran Adrià a Barcellona e per l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, ha creato un dessert impalpabile di meringhe su biscotto, cremoso allo yogurt e salsa di frutti rossi. “Un dessert in cui prevale il bianco, che è simbolo dell’innocenza – ha spiegato al folto pubblico – e che dedico al mio bimbo di 16 mesi”.

Ed ecco il botta e risposta con le due chef. 

C’è chi diventa chef per tradizione, chi per amore, chi perché è appassionato di cibo. Cosa ti ha spinto ad intraprendere questa carriera?
Viviana Varese: E’ stata un’eredità di famiglia. A sette anni già facevo le pizze. I miei hanno sempre gestito ristoranti, quindi, non è nata come una passione, ma come un destino. Poi mi sono affinata strada facendo.
Loretta Fanella: Fin da bambina preparavo torte per le feste in famiglia. Poi ho portato avanti questa passione: ho studiato all’istituto alberghiero e mi sono specializzata in pasticceria.
Alcune colleghe lamentano che il settore dell’alta ristorazione sia in mano agli uomini. Che ne pensi?
V.V: Negli ultimi decenni le donne stanno acquisendo posti da leader nella società. Lo stesso sta accadendo anche nella ristorazione, dove lo chef è il capo che deve saper organizzare la squadra, deve sapere badare alla spesa e non solo al piatto. Sono sicura che sempre più donne diventeranno chef.
L.F: Negli ultimi anni sta emergendo la presenza femminile in cucina. Questa è una professione che richiede tanto sacrificio, che costringe a stare tante ore lontano dalla famiglia e per una donna che intende avere figli è difficile portare avanti entrambe le aspirazioni. Io ci sto riuscendo perché ho avuto la fortuna e la forza di fare tanta gavetta prima di avere il bambino. Non è facile, ma io sono la viva testimonianza che anche per una donna è possibile riuiscire in questa professione.
La tua più grande soddisfazione ai fornelli?
V.V.: Ogni volta che propongo un nuovo piatto.
L.F: Trasmettere sensazioni alle persone che assaggiano i miei dessert.
Il peggior torto che si possa fare ad una pietanza?
V.V: Distruggerla, applicando tecniche moderne che non si addicono o una cottura inadeguata per quell’alimento, solo per creare un piatto sbalorditivo esteticamente, ma che in bocca non ha sapore.
L.F: Lasciarla nel piatto, perché non si è capita la filosofia dello chef.
Il piatto che più rispecchia la tua personalità?
V.V: Il carpaccio fantasia: un mio piatto di carpacci di pesce misto, abbinati a frutta e salse alla frutta e verdura. È un piatto molto colorato, che assomiglia ad un quadro di Mirò.
L.F: La primavera: un mio dessert che rispecchia i colori e la delicatezza della primavera. È l’immagine di un uccellino che si posa su un manto erboso, pieno di fiori.
Come descriveresti la tua cucina?
V.V: Creativa, mediterranea e solare.
L.F: Reale, facile da realizzare, curata e leggera.