di Federica Romitelli

Vi avevo lasciati alla degustazione guidata del Vin Colfondo, ora vi porto ad assaggiare alcuni deliziosi manicaretti! Scendo quindi nel giardino della villa dove ormai si sta radunando molta gente e dove produttori e colfondo2-05cuochi espongono le loro “creazioni”.
La Fattoriadi Cavallino (VE) propone il “tortino di castraure di Lio Piccolo con tartare di verdure del litorale” ossia una simpatica “insalata russa” fra una fetta di melanzana grigliata e le castraure, particolare varietà di carciofini provenienti da Lio Piccolo, borgo rurale ricco di orti, canali lagunari e zone di barena (terreni semi sommersi tipici della laguna). A fianco a loro Reticadi Trichiana (BL) sta iniziando a preparare gli “gnocchi di patate con puina ed erbette”. Anche qui abbiamo termini dialettali, la puina è la ricotta e le erbette sono quelle spontanee raccolte dal cuoco in quelle zone prealpine; un’esposizione in vaso ne mostra la particolarità. Borragine, aglio orsino, spinacio di montagna (anche noto come Buon Enrico), salvia dei prati e santoreggia: molto diverse fra loro e gustosissime. Gli gnocchi, rigorosamente “col buco” (come facevano le nonne col dito) sono di Allegra Tavola, produttore artigianale della zona di Treviso, preparati come una volta con ingredienti semplici e senza aromi aggiunti. Il piatto risulta equilibrato e dal gusto insolito e delicato: viene voglia di “andar per erbette” per rifarlo a casa!

Inizio ad avere “sete” e quindi mi sposto verso gli stand dei vini colfondo. Il primo che provo è quello di Caneva da Nani e mi fermo a far due chiacchiere con Massimo, uno dei titolari di questa azienda di Guia di Valdobbiadene (TV). Come molte altre della zona del Prosecco, è un’azienda a conduzione familiare e dagli anni ‘70 produce vini provenienti da uve di proprietà. Massimo racconta che il vino col fondo si esprime al meglio con i salumi nostrani (come la soppressa) e con il pesce ma che lui lo apprezza particolarmente anche con la pizza. Che stia lanciando una nuova moda?
La Taverna e il RistoranteManoAmica di Chioggia hanno unito le forze per preparare un piatto tipico della cucina lagunare: “ragout bicolore di seppie e fritturina dell’adriatico con polenta”. Delizioso, povero e di stagione. Proprio di fronte, Alla Villa Dinidi Dolo sta mantecando il primo veneto per eccellenza: “risi e bisi il piatto del Doge”. Sono stati usati piselli freschi e riso Vialone Nano per questo classico che non tradisce mai.
La Trattoria Al Fogher di Camponogara ha avuto un’idea a mio avviso brillante: “asparagi rosé in saòr”, ossia gli asparagi bianchi preparati con il condimento per eccellenza delle “sarde in saòr”, marinati con aceto, cipolla, uvetta e pinoli. Non male davvero, i sapori e i profumi sono equilibrati.
Ma ora serve altro vino. Torno allo stand e mi imbatto in un gruppo di sei giovani amici che hanno creato un consorzio: Tèrmen. Si tratta di tre piccole aziende familiari di S.Stefano e Guia di Valdobbiadene (TV), Fondo Le Piovine, Romolo Follador e Bival che producono vini colfondo schietti e sinceri. Sono ragazzi ma con un’esperienza di tre generazioni alle spalle, uniti dal desiderio di offrire un prodotto più salubre e legato al territorio. Tèrmen, in dialetto, è la pietra di confine, che indica il punto di contatto fra due proprietà; è stato scelto questo nome per segnare il confine fra la tradizione e l’innovazione, la vicinanza fra queste persone che condividono l’amore per la propria terra.
Questa serata si sta evolvendo piacevolmente, i sensi sono sempre più soddisfatti e continuo a gustare gli assaggi serviti su graziose barchette di bambù. Mancano ancora due ristoratori e poi il giro è completo. La Trattoria Tonetto di San Donà di Piave (VE) serve a ritmo continuo “seppioline bianche di barena fritte” su spiedino, veramente buone. Chi non ama il fritto alzi la mano! Che poi io sarei pure a dieta…ma ormai oggi ho sgarrato, domani insalatina! Ecco infine l’ultimo piatto: “alici marinate coi fondi di prosecco e tok de moi”, della Trattoria Ca’ Nove di Scorzè (VE). Il piatto più “colfondo” di tutti! Il tok de moi è una polpetta preparata con il merlano, pesce povero ma molto gustoso, simile al nasello. Il sapore del mare spicca e stupisce per la sua freschezza: nella sua semplicità questo piatto è ottimamente riuscito.
Assaggio tutto più volte e mi perdo a chiacchierare con i cuochi dove spicca l’esperienza di chi ha qualche anno in più e tante cose da raccontare e la timida freschezza dei più giovani – ma molto promettenti – ristoratori. Le persone attorno a me girano con le schede di valutazione e si scambiano commenti sulla bontà, la tradizione e l’originalità, la tipicità dei prodotti, la stagionalità e – ovviamente – l’eticità.
Ma ecco che il prode Luca Ferraro sale su una barrique e inizia l’asta delle bottiglie. Una dopo l’altra vengono battute le magnum con le etichette firmate dall’artista francese (toscana d’adozione) Cassandra Wainhouse. Molto emozionante vedere come la gente si sfidi a suon di offerte per il bene altrui. Alla fine vengono raccolti 850,00 euro (che andranno a sommarsi all’incasso della serata per la beneficenza), nella soddisfazione generale e nella gioia di chi è riuscito ad aggiudicarsi una rappresentazione artistica etica e benefica. Mentre si svolge l’asta, la giuria tecnica sta valutando i piatti appena degustati, discutendo animatamente. Il pubblico sta facendo altrettanto, in fila presso le cucine-stand per esprimere il proprio gradimento ai piatti favoriti e richiedendo porzioni extra “per l’amico seduto”. Intanto si stanno raccogliendo i voti e subito avviene lo spoglio.
Alla fine Patrizia Loiola, organizzatrice dell’evento, richiama l’attenzione del pubblico: abbiamo il verdetto. Vincitore per il pubblico è Enrico Perin, cuoco di Retica, coi suoi “gnocchi di patate con puina ed erbette”. Il piatto è stato premiato con moltissimi voti e numerose processioni allo stand. Un particolare curioso: si tratta dell’unico “non ristorante” in senso stretto fra gli otto, ma un’azienda, di cui vi avevo parlato in un mio precedente articolo proprio su Wining. Un orologio da polso e una targa per loro e l’augurio di continuare su questa strada, difficile ma ricca di soddisfazioni.
Vincitori della giuria tecnica sono invece stati due cuochi di due ristoranti di Chioggia, Mano Amica e La Taverna, rispettivamente Alberto Capo e Felice Tiozzo che hanno proposto un classico della tradizione lagunare veneziana “Ragout di seppie bicolore con polenta e fritturina dell’Adriatico”. Andrò a trovarli presto a Ciòsa (termine dialettale che indica la città di Chioggia)!Proprio un evento gustoso e appassionante questo Colfondo e l’etica nel piatto. Vista l’ottima riuscita non vedo l’ora di partecipare al prossimo!
(seconda parte – fine)

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A proposito dell'autore

Federica Romitelli

Di origine romano-veneziana, sono cresciuta a "pizza, prosciutto e fichi" in una località del litorale romano. Già in tenera età ho scoperto il gusto di "metter le mani in pasta", di creare, seguendo la passione familiare per gli ingredienti giusti e le tradizioni culinarie. Il gusto per libri e scrittura, poi, non è mai mancato: ogni viaggio è stato una scoperta di sapori, emozioni e tipicità da narrare. Dopo la scuola alberghiera, gli studi mi hanno portato alle origini, nel materno Veneto. Oggi lavoro a Venezia e nel tempo libero mi occupo di ciò che è piacere e cultura del cibo per i sensi e la mente. Il web e i social network rappresentano il mezzo più efficace e diretto per comunicare col più vasto numero di persone. Scrivo su Wining per trasmettere quella curiosità che anima la mia ricerca di luoghi e incontri da condividere, poiché credo che viaggiare insieme sia il modo giusto per raggiungere la più completa felicità.

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