di Federica Romitelli

colfondo1-09Abito turchese, borsa e scarpe in tinta. Grandi aspettative nel partecipare a questo evento benefico che, grazie al consiglio di un amico su Facebook, ha visto crescere il mio interesse giorno dopo giorno per le innumerevoli particolarità e sorprese in programma. Venerdì 8 giugno 2012 a Villa Bortoluzzi in località Santa Teresina a Noventa di Piave (VE) sono stati protagonisti i vini “col fondo” di quindici produttori, abbinati a piatti tradizionali e innovativi. Otto cuochi veneti li hanno preparati in loco sfidandosi in una gara emozionante, dove il pubblico attento e goloso ha votato il piatto più “etico”. Colfondo e l’etica nel piatto, questo il nome dell’evento, si può collocare fra i numerosi appuntamenti mondani legati al vino, ma fin da subito ci si rende conto che c’è di più, molto di più. Il ricavato della serata sarà infatti devoluto ad una struttura dell’Emilia che si occupa di enogastronomia, fra le tante devastate dal terremoto di queste ultime settimane. Ci sarà anche un’asta di bottiglie magnum con etichette artistiche, i cui proventi andranno anch’essi alle popolazioni terremotate; un sostegno concreto per risollevare il morale e l’economia degli amici emiliani.

Il programma è davvero ricco ma andiamo con ordine. L’evento ha inizio intorno alle 17 quando, dopo l’accredito e il pagamento del piccolo contributo d’accesso, comprensivo di calice e degustazioni (15 euro, scontato a 13 per i soci AIS, Slow Food, Fisar, ONAV), ci si rende conto dello spettacolo che ci si trova dinanzi. La maestosa Villa Bortoluzzi, costruita agli inizi del XVIII secolo dai Fonseca, famiglia spagnola entrata a far parte della nobiltà veneziana nel 1664, passò poi ai Cerruti ed infine ai Bortoluzzi ed è un edificio di pregio dal punto di vista storico-architettonico, esaltato anche da un recente e qualificato restauro.
Parcheggio l’auto e inizia a piovere; il cielo è sereno, sembra “la nuvoletta di Fantozzi”. Per fortuna smette subito e l’evento è salvo! In giardino sono già ben allineati gli stand dove i cuochi stanno accingendosi a preparare i loro gustosi manicaretti mentre alcuni produttori di salumi, formaggi, olio e miele espongono i loro prodotti. Nel frattempo iniziano le prime degustazioni spontanee di vino ad opera di alcuni “appassionati bevitori” mentre la Ubi Jazz Band inizia a deliziarci con la sua musica.
Mi sposto al secondo piano dove è appena iniziato il “Wine & food Webcamp”, un breve seminario aperto e informale fra esperti della comunicazione e del social networking per un confronto libero e creativo sulle tendenze in atto e sulle opportunità in questo settore, guidato da Alessio Baù. Molto apprezzabili gli interventi di chi esprime ogni giorno la propria passione e creatività sul web, in una società in cui questo settore ha sempre più importanza rispetto alla carta stampata. Quel che si evince è che questi giovani professionisti hanno voglia di comunicare un mondo del food e del wine che si avvicini di più alla vita delle persone e si distanzi un poco dalla moda, un Wine & food più etico insomma. Alla fine dell’incontro, Giovanni Scapin di Terramossa.it presenta Ethos, l’etica nel piatto, un nuovo progetto per piatti etici certificati. Dopo il precedente Ratatouille (progetto che coinvolgeva i ristoratori della Riviera del Brenta, del Miranese e di Chioggia) Terramossa approda nel Veneto Orientale e nel Trevigiano per sensibilizzare e aggregare i ristoratori di un territorio, allo scopo di migliorare la qualità, attraverso il circuito dei piatti etici certificati.
Terminato questo stimolante incontro, sento i calici suonare e capisco che è in corso la degustazione tecnica, guidata da Alessandro Carlassarre, di vino col fondo. Il vino che dà il nome all’evento è un bianco frizzante a rifermentazione naturale in bottiglia senza filtrazione. Questo vino, ammostato da uve di Glera 100% (vitigno locale a bacca bianca, componente base del Prosecco della zona di Conegliano-Valdobbiadene), dopo una maturazione in vasca, viene imbottigliato e alla temperatura di circa 15-18° il lievito fermenta gli zuccheri residui. Dopo circa 60 giorni il lievito si deposita alla base della bottiglia (fondo) lasciando l’inconfondibile, unico e vero conservante naturale che partecipa all’evoluzione delle caratteristiche organolettiche di questo vino, che verrà poi versato in caraffa, mentre i sedimenti restano nella bottiglia. Ogni annata si differenzia dalle altre e l’età delle bottiglie incide sull’equilibrio del vino; questa tipologia di “Prosecco” è quella più longeva. Il colfondo prodotto a Valdobbiadene o Asolo può essere dichiarato DOCG se viene tappato con tappo a sughero e applicata l’apposita fascetta di stato.
Molti produttori della zona lo producono come Prosecco DOC Treviso o vino bianco, rifermentato in bottiglia e questo per utilizzare il tappo a corona che consente al vino la massima riduzione. È un’esperienza di degustazione intensa, ricca e personale. Nel corso di questa serata capisco che ogni bottiglia di colfondo è unica, in quanto rifermentata singolarmente in modo naturale, conferendo al vino complessità e pienezza olfattiva, struttura e mineralità. Il profumo di mela, pera e crosta di pane è caratteristico e risulta esaltato dopo ossigenazione in caraffa. Chiamato anche sur lie, è il vino della tradizione di Valdobbiadene ed è prodotto dalla maggior parte delle piccole aziende della zona; va atteso e ascoltato, perché è sempre vivo e sempre diverso pur richiamandosi alle caratteristiche che hanno reso famoso il Prosecco. Cito Luca Ferraro di Bele Casel (Asolo): “L’omologazione nel colfondo non esiste: è diverso di annata in annata, di zona in zona, da bicchiere a bicchiere, da bottiglia a bottiglia. È un vino che ha anima da vendere”.

(fine prima parte – continua)


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A proposito dell'autore

Federica Romitelli

Di origine romano-veneziana, sono cresciuta a "pizza, prosciutto e fichi" in una località del litorale romano. Già in tenera età ho scoperto il gusto di "metter le mani in pasta", di creare, seguendo la passione familiare per gli ingredienti giusti e le tradizioni culinarie. Il gusto per libri e scrittura, poi, non è mai mancato: ogni viaggio è stato una scoperta di sapori, emozioni e tipicità da narrare. Dopo la scuola alberghiera, gli studi mi hanno portato alle origini, nel materno Veneto. Oggi lavoro a Venezia e nel tempo libero mi occupo di ciò che è piacere e cultura del cibo per i sensi e la mente. Il web e i social network rappresentano il mezzo più efficace e diretto per comunicare col più vasto numero di persone. Scrivo su Wining per trasmettere quella curiosità che anima la mia ricerca di luoghi e incontri da condividere, poiché credo che viaggiare insieme sia il modo giusto per raggiungere la più completa felicità.

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