di Fabrizia Dalpiaz 

Carissimi amici di Wining, ci siamo lasciati parlando della famiglia Cobelli, che dedica le sue energie producendo vino con amore e passione. Eccomi oggi a raccontarvi di un’altra famiglia che è unita  nella gestione di un Hotel nella splendida località di Tamion, Vigo di Fassa, e del ristorante Chimpl. La giornata è magnifica, cielo azzurro e sole. Le temperature in Val di Fassa tuttavia non incoraggiano ad uscire all’aperto, il termometro della mia auto indica -7. Ma non mi preoccupo: il mio fine non è andare a sciare o a camminare, la mia meta è incontrare lo chef Stefano Ghetta e la sua cucina.

Lo conobbi lo scorso anno e rimasi colpita, oltre che dai suoi piatti, dalla conduzione così armonica che c’era tra tutti i componenti della famiglia Weiss. La moglie Katia in sala, suo fratello Stefano al bar e alla reception dell’Hotel, il padre di Katia, Eugenio insieme al fratello Marcello preparano le colazioni, entrambi pronti in caso di bisogno a ricoprire qualsiasi ruolo. Unico obiettivo è mettere il cliente al centro delle loro attenzioni per coccolarlo e farlo stare al meglio.

Per me oggi sarà una giornata di coccole, ne sono certa! Il panorama all’arrivo lascia senza respiro, le vette imponenti delle Dolomiti ladine mi circondano, a tratti rocciose, a tratti ricoperte di candida neve, mentre un fresco venticello mi accarezza. Scatto alcune foto ammirando i lavori di ampliamento che hanno ultimato da poco, per ingrandire il ristorante creando una magnifica terrazza che si affaccia proprio sulle Dolomiti (vedi foto a sinistra).02-Foto2-Sala-cime L’ambiente interno è semplice e si integra perfettamente con il paesaggio circostante. Legno ovunque e colori che ricordano il bosco con varie gradazioni di marrone. Le tovaglie, anch’esse scure, riprendono nel tessuto le venature del legno. Nulla è lasciato al caso, anche il più piccolo contenitore per un entrè viene pensato e scelto con grande cura. La volontà è quella di vivere il territorio al cento per cento, riproponendo elementi del luogo ma anche profumi e sapori che esaltino la Valle e i suoi prodotti. Come sottolinea lo chef Stefano, vivere a oltre 1500 metri d’altitudine non è facile, la materia prima scarseggia e quindi devi imparare, giorno per giorno, ad inventare nuovi piatti e nuovi sapori con quello che la terra produce. Arrivata la neve e le prime gelate, non è più possibile usare le materie fresche, quindi diventano importanti e protagonisti tutti i tuberi e le radici, dalle patate alle rape bianche, dalle barbabietole al rafano, dal topinambur al sedano rapa. Per lo chef diventa stimolante combinarle tra di loro e insieme ad altri ingredienti al fine di stupirci, ricreando i sapori del bosco e della montagna con i suoi profumi. Ma non solo! Lo chef ci fa viaggiare anche tra i profumi del mare che riesce perfettamente ad equilibrare con la mela e il sedano verde o utilizzando altri prodotti del territorio in modo sempre elegante senza che un ingrediente prevarichi sull’altro. Il “tocco di genio” arriva da un pizzico di liquirizia selvatica,  da un gusto di affumicato che ti sbalordisce, da un profumo di fieno o da una bacca di ginepro candita che fa la differenza su un risotto al cavolo rosso.

03-foto3-paneDecido di lasciare mano libera allo chef, sottolineando che vorrei provare diversi piatti anche di natura diversa, soprattutto dopo le premesse. Arriva il pane (foto a sinistra) e già il profumo inebriante di kamut, farina integrale, cinque cerali e rosmarino mi circonda. E’ accompagnato da uno straordinario ed irresistibile burro di malga lavorato con la panna. Katia appoggia sul tavolo una deliziosa ampollina di vetro contenente olio extra-vergine del Garda, per chi volesse sentirsi meno in colpa e lo preferisse al burro, sia mai!!! Lo assaggio solo per curiosità e devo ammettere che anche l’olio è notevole, ma per questa volta peccherò di gola e cederò al bianco e cremoso burro.

Si parte, ecco l’entrè! Rimango subito colpita dal contenitore (foto a sinistra), che mi ricorda le opere in pietra di Antoni Gaudí con  mosaici a più colori su cui poggia un bicchierino di infuso ai frutti di bosco04-foto4-entrè da bere alla fine, un frollino salato “linzer” ricoperto da una spuma di formaggio, barbabietola e liquirizia e una pralina al pollo e curry, partiamo benissimo che dire!  Lo chef mi propone un secondo entrè, un raviolo di rapa, maionese, patata affumicata pane al cirmolo, crescione con uova di trota. Uno spettacolo non solo alla vista, ma soprattutto al palato con questi intensi e contrastanti sapori, ora dolci ora sapidi, e con quella punta di affumicato che ricorda il profumo delle cucine a legna di una volta.

Uno dei piatti forti dello chef è la selezione di vari antipasti, tanti bocconcini dai sapori diversi, ora più delicati ora più intensi, a cui è difficile resistere (foto in basso a sinistra).

A ore dodici polenta di ceci, prosciutto d’anatra e mandorle, a seguire in senso 06-foto6-selezione-altipastiorario, crema al trentin grana e tartufo nero, roast-beef cipolla rossa e zenzero, involtino di melanzana e zucchina con prosciutto tirolese crema di formaggio e paprika, salmerino mela e fieno, trota salmonata marinata rapanello, raviolo alla coda di bue e crema di patate, canederlo allo speck con erba cipollina...ci siete ancora o siete già svenuti?

Quanti sapori, colori, profumi!  Un modo moderno e giovane di ripresentare vecchie ricette con abbinamenti mai banali. Passiamo agli antipasti: uno di montagna, caciotta del contadino, segale, fieno, crema di rafano e barbabietola in cui ritroviamo tutti i prodotti di cui ho parlato sopra, splendidamente abbinati tra loro (foto in basso a sinistra), e uno di mare, capasanta scottata e gamberi rossi abbinati alla mela verde e al sedano verde, connubio perfetto di eleganza nei colori e freschezza al palato, che avvicina il mare alla montagna (foto sotto). 07-foto7-antipasto-caciotta

09-foto8-capasantaTorniamo alla carne con questo piatto magnifico, sia perché ricorda gli anelli di un tronco d’albero, sia per la combinazione del cubo di lingua, di una consistenza emozionante, abbinato ad un tenerissimo roast-beef , alleggeriti entrambi dalle puntarelle e dalla pera mostardata con quel tocco di polvere d’olio alla cenere che lo rende unico (vedi foto gallery) .

Ma non siamo alla fine, ecco che arrivano i primi piatti uno di montagna e uno di mare. Un risotto al cavolo rosso, bacche di ginepro candide, senape e formaggio caprino, fantastico nei colori, in cui la dolcezza del cavolo e della senape ben contrasta con il caprino leggermente asprigno. (vedi foto nella gallery) All’opposto sento arrivare i profumi del mare, con questo strepitoso spaghettone in verde con calamari spillo, ricciola, e molluschi che ricorda il colore delle alghe marine.

“Non vorrai fermarti qui”  mi dice Katia, “guarda che lo chef ci tiene a farti assaggiare un paio di secondi, solo un assaggino”. Ma certo che ce la posso fare, poi vi dirò, sento che la cucina è leggera non mi sento per nulla appesantita, per ora! Fermi tutti, arriva un altro primo (vedi in basso a sinistra): un raviolo al topinambur, animelle, nocciole e bergamotto, ma come si fa a dire di no a tanta meraviglia! 12-foto12-raviolo-animelle

Per i secondi ecco due piatti della tradizione: la guancia di vitello, zucca, porcino e mandorle (vedi foto nella gallery) e la sella di capriolo,  mais e cappuccio rosso, entrambi spettacolari nelle cotture e negli abbinamenti (vedi gallery). Ormai sono alla fine, ebbene sì, sono giunta al dolce…e che dolce! Una piacevolissima mousse alla vaniglia con una spugna al cioccolato, un croccante alla fava tonka e una crema all’olio extra-vergine del Garda (ultima foto in basso). Anche qui troviamo l’attaccamento al territorio, al Trentino privilegiando il meglio dei suoi prodotti, dai vini all’olio, dai formaggi alle carni, dalla frutta agli ortaggi rigorosamente stagionali. Ormai credo abbiate tutti l’acquolina in bocca, dopo i miei racconti e le mie foto!15-foto15-cioccolato

Il mio viaggio tra la montagna e il mare è giunto alla fine ed è stato emozionante sotto tutti i punti di vista. Lo chef Stefano Ghetta ha creato una serie di piatti fantastici sia nella presentazione che nei sapori proponendo bei contrasti e valorizzando tutti i prodotti usati, dalla più semplice rapa al più complesso capriolo. Non abbiatene a male se dopo aver chiacchierato a lungo con lui mi sono dimenticata di farmi dare una sua ricetta: io credo che la cosa migliore sia andare a trovarlo nel suo Chimpl, circondato dalle cime delle Dolomiti e dai sapori e  dai profumi della sua terra.

http://www.lchimpl.it/it/home.php

http://www.hotelgranmugon.com/ita/index.php