di Marilena Barbera
barbera-06Quando vai a campionare in vigna, la mattina presto, la campagna sembra deserta, ma non lo è: ci sono il vento, l’aria di mare, le viti che respirano, gli uccelli che cantano.
Cammini in mezzo alle vigne – al Pozzo, in territorio di Menfi – con il sole appena alto sull’orizzonte cercando di prevedere quando sarà opportuno fare la vendemmia, il che significa non solo capire lo stato di maturazione dell’uva, ma soprattutto valutare il grado di equilibrio delle sue diverse componenti. Un equilibrio che poi ti permetterà, lavorando bene in cantina, di fare il vino che vuoi fare.

Procedi lentamente tra i filari prelevando alcuni chicchi dai grappoli, alternando un campionamento sul filare alla tua sinistra e uno sul filare alla tua destra. Raccogli due, al massimo tre chicchi per vite, saltando ogni volta una decina di viti per poter arrivare alla fine del filare, e così via, con il filare successivo. In questo modo, campionando tutto il vigneto, ti potrai fare un’idea abbastanza precisa della maturazione media delle uve.

Da questa semplice operazione di raccolta trai subito alcune importanti informazioni. Quando li stacchi dal raspo, i chicchi oppongono una certa resistenza: solo toccandoli riesci a percepire la consistenza della buccia, la pienezza, il turgore della bacca. Poi senti le dita appiccicose, una sensazione che ti aiuta a valutare quanto zucchero si è già concentrato nell’uva.

Un’altra cosa che fai quando campioni è assaggiare e annusare.
Assaggiare l’uva, dall’inizio dell’invaiatura e lungo tutto il suo percorso di maturazione è un’esperienza che ti mette in relazione con il vigneto e te ne fa comprendere l’evoluzione. All’assaggio cerchi di capire innanzitutto l’equilibrio delle diverse componenti, di valutare l’acidità del succo, l’aromaticità della buccia, la ricchezza della polpa. Dai semi, poi, raccogli tante altre informazioni sullo stato e sull’evoluzione della maturazione. I vinaccioli che diventano bruni e croccanti giorno dopo giorno, i raspi che iniziano a lignificare ti dicono che stai avvicinandoti alla piena maturazione.

Tutti questi chicchi raccolti dalle singole viti andranno in un piccolo contenitore: arrivata in cantina li spremi delicatamente, ne tiri fuori il succo e lo analizzi, identificandone i parametri chimici e valutando soprattutto la loro evoluzione nel corso dei campionamenti successivi. Costruisci così le
curve di maturazione per ogni vigneto, che ti aiuteranno a capire quale sarà il momento giusto per la vendemmia.

Detto così sembra che sia solo un problema di parametri, di valutazioni organolettiche e fisiologiche, di valori chimici, statici e poco espressivi, in realtà campionare significa anche farsi un’idea dello
stato generale di salute del vigneto, della qualità e della quantità delle uve.
quindi è anche una riflessione che fai, camminando silenziosamente nelle vigne, sul vino che sarà.

E’
in questo momento che ascolti veramente l’uva, ne ascolti la personalità, il carattere, cercando di capire come potrai accompagnarla a diventare il vino che vuole essere. Ed è proprio questa riflessione che ti mette in relazione col vigneto e con il suo ambiente, con le condizioni del clima con la terra e con le piante e lo fai mentre cerchi di diventare tu stessa una parte di questo sistema, di questo microcosmo.

Un microcosmo che ti aiuterà, se saprai comprenderlo, a fare un vino fortemente legato al territorio al quale appartiene.
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