di Germana Grasso

pres Malaz_AlaimoBianco, rosso e verde per una cena made in Italy. Meglio, made in Campania. Come ormai tutti ben sanno, ciò che arriva sulle nostre tavole è prodotto del nostro territorio, della nostra tradizione, della cultura e del nostro modo di rapportarci con l’ambiente. Ed allora partiamo da questo territorio, scelto dai consorzi di tutela della Mozzarella di Bufala campana e del pomodoro San Marzano dell’Agro Nocerino-Sarnese Dop per la serata-evento “Matrimonio all’italiana nel segno delle Dop”, nell’ambito di Malazè, la manifestazione archeoenogastronomica dei Campi Flegrei, cresciuta anno dopo anno.
La location è l’Hotel Cala Moresca di Capo Miseno, nei Campi Flegrei, un luogo la cui commovente bellezza resiste nonostante distratta incuria e colpevole abbandono. In questa zona vaticinava la mitologica Sibilla di Cuma e si narra vi fosse l’ingresso agli Inferi. Qui ci sono fenomeni vulcanici unici al mondo, come quegli della Solfatara, di Pozzuoli e di Agnano. Una terra ricca di fascino, in cui ogni pietra sgretolata dal tempo e dal passaggio dell’uomo narra la nostra storia, che va indietro fino al mito, e la cultura di un popolo pieno di contraddizioni.
Sulle nostre tavole imbandite si incontrano Caserta, Napoli, Avellino e Salerno per un connubio tra cibo e vino, tra le Dop campane più conosciute nel mondo ed i vini prodotti qui, nei Campi Flegrei da due aziende a conduzione familiare che si affacciano – una di fronte all’altra – sul cratere degli Astroni. Si tratta delle Cantine Astroni, fondate nel 1999 dai discendenti di Giovanni Varchetta coadiuvati dall’enologo Gerardo Vernazzaro e dalla moglie Emanuela Russo, che si occupa del marketing, e delle Cantine Agnanum di Raffaele Moccia, che ha ereditato le vigne di Piedirosso e Falanghina dal padre Gennaro, che ancora va in campagna con la zappa, facendo spallucce alla sua considerevole età.

Lo Spumante Brut Astro di Cantine Astroni accompagna l’antipasto, nella scelta della sommelier Marina Alaimo. Astro è ricavato da Falanghina al 100% che fermenta in acciaio secondo il metodo Charmat (o Martinotti, se preferite). Il colore è giallo paglierino, il perlage a grana fine è evanescente ed abbastanza persistente. Al naso presenta sentori di fiori bianchi, frutta fresca e note minerali. La mineralità è protagonista al sorso e conferma la tipicità del vitigno. La Falanghina Campi Flegrei Doc di Agnanum ha colore giallo paglierino con riflessi dorati, abbastanza consistente. Al naso ha la tipica nota minerale del terreno argilloso e vulcanico con un bel finale di fiori bianchi. Al sorso è  sapido, minerale. È un vino franco, schietto, ancora giovane. Il Piedirosso Colle Rotondella Campi Flegrei di Cantine Astroni ha fatto fermentazione in acciaio e affinamento in bottiglia. È di colore rosso porpora con riflessi violacei. Al naso ha sentori  minerali e di viola e fiori freschi. Al gusto è sapido e tannico. Sul dolce ecco la Grappa di Piedirosso di Cantine Astroni. Ha un bel colore giallo ambrato. Al naso presenta sentori di vaniglia e liquirizia. Al palato è caldo e morbido, con note di vaniglia e frutta candita.
Gli chef Giuseppe Daddio della scuola di cucina “Dolce&Salato” di Maddaloni (Caserta) e Lorenzo Principe del ristorante Luna Galante di Nocera Inferiore (Salerno) compongono il menu declinando mozzarella di bufala e pomodoro San Marzano esaltandone la genuina semplicità. Nei nostri piatti non sfilano ricette complicate, vi ritrovo i sapori della cucina di mia nonna, come nelle candele spezzate con sugo di San Marzano, decorate con leggerissima ricotta di bufala. Il pomodoro, leggermente scottato, trattiene tutto il suo aroma. Delicati i ravioli di bufala con salsa di San Marzano, totanetti e menta. La menta macerata nell’olio aggiunge ad un piatto dai sapori semplici un’accattivante nota aromatica. Un must della cucina napoletana è l’antipasto: uno spicchio di mozzarella di bufala in carrozza su fondo di pomodoro San Marzano. Innovazione, invece, per il secondo piatto: una parmigiana bianca di vitello con bufala e melanzane su pappa al pomodoro. Qui è la mozzarella a far da legame tra le fettine di vitello e le melanzane scottate e tagliate a rondelle.
Bufala e pomodoro anche per il dessert “Tramonto del Mediterraneo” del maestro pasticciere Aniello Di Caprio. Non è solo il nome ad essere suggestivo, questo dolce è sapientemente curato nei dettagli e gli ingredienti sono assemblati con fantasia ed equilibrio. Su una base di frolla di Bretagna si incontrano la confettura di pomodori verdi, la crema di ricotta di bufala, il biscotto al pistacchio, la marmellata di pomodoro, la gelèe di pere ed infine una crema di mozzarella di bufala. Il sapore è avvolgente e delicato. Un dessert da applauso!

Links:
www.cantineastroni.com
www.agnanum.it
www.malaze.org
www.mozzarelladop.it
www.consorziopomodorosanmarzanodop.it
www.calamoresca.it  

 

 

 

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A proposito dell'autore

Germana Grasso

Giornalista professionista, sono convinta che la migliore qualità di questo mestiere sia la curiosità, un modo di essere che impregna i pensieri e scaccia la noia. Per curiosità mi sono accostata al mondo del vino e mi sono lasciata affascinare dalla scoperta delle nostre radici. Immagino ogni bottiglia di vino come un'opera, che il produttore lascia andare per il mondo a raccontare di sé. Ho voluto documentarmi per sentire cosa intende comunicare un vino, chi lo produce e la sua/nostra terra. Discendente da tre generazioni di pizzaioli napoletani, amante della buona cucina, ho eletto la comunicazione a stile di vita, passando dalla carta stampata, alla tv al web. L'incontro con Umberto e con Wining, il suo progetto nel cassetto, è stata l'ennesima occasione per confrontarmi con la curiosità e raccontare un mondo vitale, difficile, ma sempre ricco di umanità.

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