di Fabrizia Dalpiaz

“Signore e signori, chi vi parla è il comandante: benvenuti a bordo del volo LH333 diretto a Bilbao, la temperatura esterna è di meno 20 gradi e viaggiamo ad una quota di circa 7000 metri. Atterreremo alle ore 12,30. A Bilbao si prevede nuvoloso con piogge anche intense”.
Durante la mia permanenza, non vedrò che pioggia, nuvoloni e forte vento! Coraggio, siamo nei Paesi Baschi, che vi aspettavate! Non sono molto preoccupata di questo, le mie tappe saranno prevalentemente al coperto, visiterò il museo Guggenheim, opera meravigliosa dell’architetto canadese Frank O. Gehry, e pranzerò al ristorante Azurmendi, per conoscere la cucina dello chef Eneko Atxa, il più giovane chef spagnolo ad aver conseguito le tre stelle Michelin in soli sette  anni. Inoltre il suo ristorante è stato premiato nel 2014 al 26° posto fra i 50  migliori al mondo come Ristorante più Sostenibile al Mondo. Perciò la curiosità e le aspettative sono altissime!

Ovviamente piove, non c’è ombrello che possa ripararmi e il vento si diverte a giocare con me, ora soffiando da nord, ora da sud: non vedo neppure dove sto andando. All’improvviso,  ecco davanti a me la splendida struttura del Guggenheim! Non sento più nulla, rimango impietrita davanti a tanta bellezza. Titanio, cristallo e pietra calcarea si alternano come in una danza rincorrendosi fra loro in un gioco di riflessi, luci, ombre, colori! Le gocce ancora scendono sul mio viso, ma non è solo pioggia ve lo assicuro! Che emozione!

Giro tutt’intorno, sono alla ricerca del gigantesco Ragno di bronzo dell’artista Louis Bourgeois, alto quasi una decina di metri. Eccolo, è impressionante, tanto più per me che odio i ragni! La sua imponenza, una volta fra le sue zampe sparisce perché, lì sotto, ti senti quasi protetto, un po’ come le sue uova che sono all’interno della sua sacca: che strana sensazione! Proseguo, ormai circondata dall’acqua che è ovunque, sopra, davanti a me, in questo laghetto artificiale in cui si riflette la struttura, e alle mie spalle nelle acque del fiume Nerviòn. Attraversata la scalinata, eccomi nella piazza principale in cui troneggia il gigantesco cane Puppy, composto da 70.000 fiori che pare far da guardia al museo stesso. L’ingresso è davanti a me, ma eviterò di raccontarvi cosa c’è all’interno delle varie sale espositive, poiché per me, la vera e principale opera d’arte è l’imponente e articolata struttura del museo stesso.

Lascio Bilbao, per raggiungere Larrabetzu, piccolo comune della provincia di Biscaglia diventato famoso grazie alla presenza del Ristorante Azurmendi. Anche in questo caso è l’edificio che immediatamente cattura la mia attenzione perché domina la collina con la sua splendida struttura realizzata in vetro, alluminio, pietra e legno combinati tra loro con gusto ed eleganza. Il ristorante si alimenta autonomamente con l’energia solare raccolta attraverso enormi pannelli fotovoltaici. Il calore viene prodotto da impianti geotermici e sia i rifiuti che l’acqua piovana vengono riciclati. Nelle serre, situate al piano superiore, sono coltivate antiche varietà di piante ormai in via d’estinzione. Il mio viaggio inizia proprio qui.

03-SerreIo e il cameriere costeggiamo gli orti che (ahimè) in questo periodo invernale e di piogge continue sembrano le mie piante quando mi dimentico di loro: entriamo nella serra. Luce, caldo e umidità mi avvolgono e tutt’intorno si snoda una distesa di piante, piantine e fiori. Ecco la zona dedicata a una pianta di pomodoro in via d’estinzione: qui vengo accolta con un Punch a base di agrumi, rum, confettura di carota e piante aromatiche... cin cin!

Simpatica anche l’idea di trovare, fra le foglie secche, uno stuzzichino a base di Corteccia di Topinambur e gel di limone, uguali uguali a quelle vere! Più avanti, tra le foglie della pianta d’arachide, ecco un altro appetizer: Arachide e polvere di Funghi, un boccone ricco di sapore e, via verso la prossima meta: dei fiori commestibili di diverse qualità che vengono usati per le decorazioni dei piatti. Segue una Galletta di zucca e formaggio nascosta nei gusci della zucca stessa. Al termine del percorso, intravedo i frutti della pianta del cotone con quei bei ciuffi di bambagia bianca soffice soffice e, a fianco, in una scatoletta, il delizioso assaggio di Zucchero filato e polvere di asparago: qui la creatività non manca! L’ultima pianta è quella dell’avogado e non poteva mancare l’assaggio con una gustosa Pralina di avogado. Che dire: l’inizio è spettacolare! Sei immerso fra piante e piantine che ti circondano. tra aromi e sapori che ritrovi nei vari appetizers!

Torniamo all’ingresso. Questa è un’oasi rilassante con piante, grandi tronchi d’albero, cascate d’acqua come in una vera “foresta”. Qui viene servito l’aperitivo Pic-Nic, un simpatico cestino, avete presente quello di Yoghi e Bubu? All’interno ci sono una Millefoglie di acciuga, una Chips di mais e foie gras e un Bon Bon al frutto della Passione, abbinati allo Txakoli, un vino locale prodotto dallo stesso Chef.

A proposito, dove sarà lo chef? Ma ovvio, nelle cucine!
Eneko Atxa classe 1977, si avvicina alla gastronomia fin dall’infanzia seguendo le orme della nonna e della mamma, scoprendo la cucina basca con i suoi prodotti e i suoi sapori. Dopo gli studi al Catering College di Leoia, perfeziona la sua tecnica e la sua abilità nei più importanti ristoranti baschi e nel 2005 apre il suo ristorante conquistando in soli sette anni le prestigiose 3 stelle Michelin. La sua cucina è essenziale, va diretta al cuore dei sapori, privilegiando le materie prime del territorio e la loro stagionalità. Attraverso una tecnica strepitosa riesce a valorizzare ogni piatto con innovazione e creatività al fine di trasmettere emozioni. Grandissima attenzione anche nelle preparazioni e nelle presentazioni dei piatti, autentiche opere d’arte!
Ola“ e tutta la brigata fa eco al saluto dello chef. Sono nella spaziosa e ben organizzata cucina, dove vengo accolta con un Concentrato di brodo di pollo e chips ai porcini, baci e un forte abbraccio di Eneko! Pronti si parte!

La sala da pranzo, ampia e luminosa, combina pavimenti in legno e granito mentre le grandi vetrate ti permettono di spaziare ammirando il panorama circostante. Il servizio in sala è condotto da John William e Jon Eguskiza, bravissimi maitre e sommelier che con grande professionalità riescono a consigliarti al meglio.
Il menu prevede due percorsi, Erroak (radici) legato ai piatti storici del ristorante, e Adarrak ( i rami) realizzato con le ultime innovative creazioni dello chef. Ovviamente scelgo il secondo.

10-Uovo al tartufoEntrè: Oliva gelata e Vermouth, in seguito un pane al vapore accompagnato da olio di oliva, perché in ogni piatto ritroviamo il territorio. A seguire un capolavoro del 2013: un tuorlo d’uovo in parte svuotato e riempito con concentrato di tartufo da mangiare in un sol boccone, fantastico!

“ Bloody Mar” una rivisitazione del classico Bloody Mary in versione marina con Wodka, pepe nero, succo di pomodoro e sedano e ricci di mare che ritroviamo anche nel toast appoggiato sopra il bicchiere, finemente decorato con fiori: un tuffo meraviglioso in mezzo al mare!

Fra un’onda e l’altra ecco l’Ostrica, nascosta da una schiuma che ricorda proprio le onde, un piacevolissimo incontro di salinità, in cui la morbidezza del mollusco si abbraccia alla croccantezza delle alghe: paradisiaco! Dal mare ci spostiamo alla terra dove il pomodoro, in diverse consistenze, dal gelato alla gelatina, diventa protagonista di un piatto tecnicamente spettacolare: Pomodoro e anguilla. Non trovo le parole per descriverlo, a vederlo sembra semplicissimo: gel di acqua di pomodoro, capperi e un’anguilla spettacolare!

Il piatto a seguire mi incanta subito per i colori, con un verde che ricorda i prati dei nostri disegni della scuola materna. La complessità si svelerà in seguito: Aragosta arrostita, olio di erba cipollina e crema, cannolo croccante ripieno di tartare di aragosta, e qui mi ammutolisco dall’emozione!14-Aragosta

A seguire le tagliatelle di Calamari, croccante e infusione. Piatto in stile giapponese realizzato con una tecnica strepitosa, le tagliatelle sono velluto, dolci, appena in contrasto con la cipolla bianca all’aceto su cui viene versata una riduzione di brodo caldo di calamaro. Accanto un bon bon di nero di seppia e un cucchiaino di uova croccanti di “pesce volante” chiamato Tokibo: meravigliose combinazioni!

E carne sia! Ravioli di coda vaccina stufata, un mix di sapori e consistenze determinate dallo strato croccante del mais, e dalla dolcezza del sugo di ceci e legumi, decisamente intenso ma non sbalorditivo a differenza del successivo piatto a base di merluzzo. Che cottura! Merluzzo arrosto, infuso di peperoni rossi, bon bon di formaggio Idiazabal e crema fritta. Ma come faccio a raccontarvelo? I sapori del mare, la terrosità del peperone, la cremosità del formaggio: impossibile descriverlo. Dovete proprio organizzare un viaggio fin qui.

Restiamo tra i sapori della terra con un Piccione arrosto di Navarra, crema di cavolfiore e Duxelles. Non ci crederete ma la cosa più spettacolare del piatto non è la morbidezza del volatile che si scioglie in bocca, o la duxelles ai funghi, ma la crema di cavolfiore che stupisce per il suo sapore così intenso, arricchito da veli croccanti sempre di cavolfiore. Ad impreziosire il piatto, una sfoglia sottile su cui appoggia una preparazione di interiora e foie gras, che finale!

Anche per i dolci non manca la fantasia, con i Croissant di frutti rossi e crema di formaggio, con le Castagne ricostruite con la loro polpa, poste all’interno di una confezione che, appena aperta,  sprigiona tutto il loro “ fumo” e profumo. E ancora, con la Meringa con gelato alla fragola e petali di rosa, delicatissima ed elegante! Ma non è finita! Lo chef Eneko ci porta il dessert  Apple .

24-AppleIn tavola vengono posate una ciotola con foglie di menta fresca e un vaso con una rosa.  In un attimo l’azoto liquido versato all’interno crea  una nube che magicamente mi avvolge. Appare all’improvviso il piatto, costituito da mele marinate nel vino Txakoli, sfere di mele rosse, gocce di rucola e sorbetto alle mele, fresco e delicato. Infine un dessert dedicato all’Arancia, nelle varie consistenze di granita, succo e polpa abbinate a cubi di cacao, semplice ma digestivo e fresco!
In conclusione Marshmallow alla nocciola, cioccolato bianco, frutto della passione, frutti rossi!

Fuori sta ancora piovendo, le nubi si sono ulteriormente abbassate, ma io sono in un luogo magico, coccolata da una strepitosa cucina ricca di sapori e profumi, tecnicamente ineccepibile, che si fa ricordare perché ogni piatto emoziona. Grazie Eneko, grazie a tutto lo staff di cucina e di sala che con grande professionalità mi avete seguita, passo passo, in questo mio viaggio!

Restaurante Azurmendi – Chef Eneko Atxa
Corredor del txorierri salida nº 25 – 4819 Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia
Tel: +34 944 558 866;  +34 944 558 866

www.azurmendi.biz/

Mail: info@azurmendi.biz