di Michela Pierallini
daldegan2-08 Se ti seguo su twitter sono una follower, su facebook una seguace, e nella vita reale che cosa sono, una pedinatrice?
Quando vengo a sapere che Umberto Gambino si trova dalle mie parti faccio di tutto per raggiungerlo perché è certo che mi farà scoprire cose mai viste, sapori nuovi e profumi indescrivibili. E’ un ottimo compagno di viaggio, un acuto osservatore e un serio professionista. L’ho raggiunto in Trentino e seguito – o pedinato? –  nel suo tour di lavoro che si è concluso ad Asiago, nel Ristorante La Tana, a filmare il giovane chef Alessandro Dal Degan mentre cucina un risotto tanto semplice quanto strabiliante.
Entrare nella cucina linda e lustra di un ristorante con microfoni, telecamere e giornalisti non è cosa da tutti i giorni, ti senti protagonista dello spettacolo, se così si può chiamare, anche se stai dietro le quinte.

La mia collega e amica
Silvia Parcianello ha scritto un meraviglioso articolo su Alessandro Dal Degan proprio qui, su wining (la ricetta della tartare di fassona), perciò ripetere sarebbe sciocco, allora io…scrivo solo di un risotto!

Un piatto cucinato al momento, odorato col mio naso, assaporato con le mie papille, visto con gli occhi di una piccola goduriosa reporter che si trova a briglie sciolte in questa cucina armoniosa, dove chef e collaboratori hanno età comprese tra i 20 e i 35 anni e sono pure bellocci.
Alessandro è un ragazzo posato e rassicurante, i suoi gesti sono calmi e precisi. Ammiro la sua capacità di regalare un look fresco e attuale a qualcosa che esiste già da molto tempo in natura; erbe spontanee, legni e resine provenienti dal territorio di Asiago, che una volta erano usati comunemente in cucina, ma oggi chi lo fa, ancora? La risposta si trova al Ristorante La Tana.
Puoi immaginarti folletto del bosco, davanti al vaso di vetro colmo di fumo bianco. Dentro ci sono i tortelli di asiago liquido affumicati nel brodo di legno di abete, un gusto insolito, deciso e delicato, che appassiona.

E come descrivere la
tartare di manzo alla brace con fonduta di asiago stravecchio? Quando l’ho vista ho creduto che fosse un dessert, tanto è raffinata nella sua presentazione.

Alle mie spalle, appesi al muro, vedo i tre menu del ristorante, Progetti, Materie e Territorio, si intitolano, e mi perdo velocemente tra un risotto ai margini del bosco e un cremoso di cioccolato all’olio extravergine con fragole al peperoncino e basilico greco e menta, quando sento Umberto chiedere ad Alessandro: “Come definisci la tua cucina?”.
Lo chef risponde semplicemente: “Non saprei dire, Luigi Cremona l’ha definita materica e sono d’accordo con lui. La materia prima c’è ed io faccio di tutto per esaltarla. Cucina materica è il contrario di cucina molecolare, anche noi facciamo tante lavorazioni che coinvolgono chimica e fisica ma sempre indirizzate a valorizzare la materia, mai a scomporla”. 
Si, lo so che ho esordito con “scrivo di un risotto” ma prima fatemelo mangiare, non è mica una risotto qualunque!

Verificate voi stessi, questa è la ricetta del
Risotto alla camomilla selvatica mantecato con formaggio Asiago e estratto di liquirizia:

Ingredienti:  Riso Carnaroli, burro di montagna, Asiago fresco e vecchio, vino bianco, olio, aceto e camomilla.
“Verso l’olio in un pentolino e tosto il riso. Aggiungo vino bianco e lascio evaporare. Aggiungo una goccia di aceto bianco e lascio evaporare. Quando l’alcool è evaporato aggiungo acqua bollente non salata. Non uso il brodo perché ci sono ingredienti delicati e così non copro il gusto. La prima parte di cottura avviene in undici minuti, nel frattempo aggiungo acqua se serve, finché il riso ne assorbe. Quindi sminuzzo la camomilla congelata e la butto nel riso. Il congelamento rende quest’erba più tenera. Dopo gli undici minuti passiamo alla seconda parte, fuori dalla fonte di calore. Lascio il riso a riposare, coperto. Quindi unisco il burro e l’Asiago fresco e vecchio grattugiati. Il segreto per un’ottima mantecatura è l’energia! La mantecatura dev’essere energica per unire il grasso all’amido, così ingloba aria. Finisco con un pizzico di sale e liquirizia”.

L’esaltazione della materia è evidente, gli ingredienti sono facilmente reperibili, la preparazione è semplice ma attraverso le mani e il cuore dello chef viene “allestito” un manicaretto fresco ed esplosivo. L’ho mangiato tutto, senza ritegno né contegno, ovviamente per fare onore allo chef…

Link: www.latanaristorante.it