di Claudia Marinelli

amorim-08Circa un mese fa sono stata invitata a partecipare, come degustatrice, al Concour Mondial de Bruxelles che si è svolto a Guimarães, dinamica cittadina del Portogallo. Questa esperienza, che di per se è già abbastanza unica, mi ha  introdotto in un’altra  ancor più esclusiva e per certi aspetti affascinante. A conclusione del Concorso infatti, alcuni degustatori sono stati portati in visita alla Amorim Cork,  azienda leader mondiale nella produzione di tappi di sughero.Questa esperienza mi ha fatto capire meglio quanto questa produzione sia  strettamente collegata alla bottiglia del vino, alla conservazione e  alla longevità di questo prodotto:  fattori questi spesso messi in discussione proprio da questo elemento esterno, introdotto nella bottiglia, che può compromettere l’evoluzione della stessa bevanda.
La  visita mi ha dato la possibilità di vedere la questione da un altro punto di vista che aiuta a capire quanto sia duro il lavoro dei nostri produttori. Perciò, quando ci troviamo di fronte alle emozioni che una bottiglia ci regala, dobbiamo tener conto che esso rappresenta il frutto, la sinergia e l’ottimo lavoro di più persone.
L’azienda Amorim è stata fondata nel 1870 da Antonio Alves de Amorim nei pressi del Molo di Gaia a Villa Nova de Gaia, da dove già veniva spedito il Porto che viaggiava in tutto il mondo: insieme al vino veniva imbarcato anche il sughero. E’ del 1908 la fondazione del nuovo stabilimento di Santa Maria de Lamas, quello da me visitato.La storia di questa famiglia è molto affascinante e ci fa capire quanto la caparbietà degli uomini, legata ad una notevole capacità imprenditoriale, abbia avuto la meglio sulle difficoltà incontrate in questi due secoli di attività: attraverso guerre, depressioni e forti concorrenze di altre aziende, Amorim si è mantenuta ai vertici di questa produzione. Fin dall’inizio, il gruppo Amorim ha cercato di sviluppare la propria attività in un modo valido e sostenibile, cercando di ottenere ritorni economici da poter utilizzare per sostenere attività sociali e culturali, sia delle comunità locali che internazionali. Una scelta di principio che fa parte integrale della filosofia di produzione Amorim, mirata a portare il proprio apporto per costruire un mondo migliore.

A questo proposito l’Amorim si distingue per un prodotto di natura ecologica: oltre che aver basato la propria forza economica su un prodotto naturale, si è anche impegnata a trasformare la materia prima naturale, che viene estratta ciclicamente dagli alberi, in modo da non  danneggiarli. L’azienda portoghese promuove inoltre  la sostenibilità economica e sociale delle zone a rischio desertificazione, mettendo a disposizione l’alto valore aggiunto dei  prodotti che mantengono le caratteristiche uniche ed intrinseche del sughero, in un processo di trasformazione integrata che praticamente non produce rifiuti.
Amorim ha poi disciplinato la propria attività mediante l’adozione e il rafforzamento di pratiche di sviluppo sostenibile: una di queste per esempio è il lancio di “Save Miguel”,  una  campagna innovativa che si basa sull’utilizzo di social networking come YouTube e Facebook, con l’obiettivo di aumentare la consapevolezza dei vantaggi sociali, ambientali ed economici derivanti dall’utilizzo di prodotti in sughero naturale. 

L’ambizioso ”progetto Etico” che riguarda il riciclo dei tappi di sughero sta crescendo notevolmente, grazie anche al coinvolgimento di associazioni di settore (FISAR, ONAV, AIS)  attraverso la  sensibilizzazione presso ristoranti ed enoteche: questo ha permesso di raccogliere e riciclare una notevole quantità di sughero.
Basti pensare che il dato fornito sul sito dell’Amorim è di 172 tonnellate di tappi di sughero riciclati utilizzati nel 2010.
Ma adesso la visita. Quello che affascina di più? La produzione di sughero non è una cosa scontata o facile. La difficoltà primaria è quella della produzione stessa. Pensate: un albero di sughero, dal momento in cui viene piantato, inizia a produrre non prima di 25 anni. E solo dopo la terza raccolta (quindi quando la pianta ha circa 40 anni) si può iniziare ad utilizzare l’albero come sughero per produrre tappi. La raccolta si fa ogni nove anni grazie a manodopera specializzata che riesce a decorticare la pianta senza danneggiarla: un lavoro molto duro che si fa nella stagione calda, con temperature di almeno 40° e umidità  molto bassa. Sono queste le condizioni che permettono di incidere meno il tronco del sughero e rendendo la decorticazione più semplice e meno invasiva per l’albero stesso.

Altro dato interessante è che più di 100.000 persone dipendono dalla produzione del  sughero e  dalla sua lavorazione: si trovano in  Portogallo il 32% delle foreste di querce da sughero del mondo; qui viene trasformato circa il 70% della produzione mondiale di sughero.
Durante le visita ho potuto apprezzare quanto il controllo sulla qualità del prodotto sia mirato, con innumerevoli verifiche che vanno dall’eliminazione dei pezzi non conformi a  controlli che proseguono sui tappi già stampati per valutarne il calibro. Seguono poi diversi passaggi attraverso macchine che contengono gli standard qualitativi di tipo elettronico e che il sughero deve superare (altrimenti viene eliminato). Ci sono, infine, i controlli dell’uomo (in questo caso sono le operaie donne a farlo) tappo per tappo.
Nonostante gli accorgimenti di ogni tipo, sappiamo che la lotta contro il fungo che si può trovare nel sughero è molto forte e che aziende come Amorim cercano di contrastare al massimo questo problema sia durante la produzione che attraverso ricerche costanti nei laboratori. I risultati riscontrabili nelle loro medie annuali sono molto  bassi, ma il fungo è difficile da debellare completamente.

Che cosa determina l’odore di tappo nel vino.
Provo ora  a spiegarvi con parole semplici quello che accade quando ci troviamo di fronte ad una bottiglia che sa di tappo.
Il responsabile dell’odore e del sapore di tappo è il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), molecola che può derivare da un fungo l’Armillaria Mellea, che combinandosi con composti clorati presenti nei passaggi del ciclo di produzione, si trasforma dapprima in clorofenolo ed in seguito in cloroanisolo.
Le principali vie di formazione delle sostanze anomale nel sughero richiedono l’intervento di alcuni microrganismi: è quindi importante il controllo microbico come indice della qualità dei tappi. A questo scopo sono stati creati trattamenti applicabili a livello industriale, in grado di intervenire sulla presenza nel sughero d’inquinanti come il 2,4,6-tricloroanisolo, limitandone il contenuto.Altre anomalie derivanti dal tappo riscontrabili al momento della degustazione:
Sensazioni tanniche anomale: riconducibili a cessioni di composti tannici tipici di sughero non stagionato.
Sapori di muffa: riconducibili ad una scarsa igiene nei processi di lavorazione del sughero, con conseguente presenza di muffe nello stesso tappo, che si possono sviluppare a contatto con il vino.Sapori dovuti ad eventi casuali: cattiva conservazione dei tappi (ambienti troppo umidi).
Sapori derivanti da residui dei lavaggi sterilizzanti dei tappi. Si è accennato prima dei metodi moderni di sterilizzazione dei tappi che garantiscono una sostanziale sanità degli stessi. Proprio uno di questi metodi, e cioè l’uso di perossidi (acqua ossigenata), è di particolare interesse per il tecnico in quanto agisce direttamente sullo sviluppo di odori anomali del vino. In effetti, residui minimi di perossidi nel tappo possono indurre l’ossidazione dell’anidride solforosa aggiunta in fase di imbottigliamento al vino con il risultato di avere un vino ossidato.
Sappiamo bene che oggi ci sono validi sostituti ai tappi di sughero, ma il fascino che crea la storia legata a queste piantagioni e la poesia che si prova stappando una bottiglia di vino con il tappo di  sughero, non viene certo trasmessa da un tappo a vite.
E’ anche vero che per certe tipologie di vini utilizzare tappi che danno il 100% di sicurezza sono la strada migliore da scegliere.
Non dobbiamo dimenticarci delle cose che rappresentano per il vino una tradizione. Mi piace confrontare l’apertura di una bottiglia di vino con un bellissimo tappo di sughero di 60 mm, con un libro  fatto di pagine con una grammatura molto fine, dove l’inchiostro risalta e le parole  che vengono lette saltano fuori dal libro stesso… è il fruscio delle pagine… che le fanno vibrare ed arrivare fino ai nostri occhi e poi fino alla nostra anima.
www.amorim.pt
www.concoursmondial.com