di Patrizia Pittia
Cari lettori, oggi ho deciso di tuffare le mani nel cioccolato. E che cioccolato! In una splendida giornata di sole io e l’immancabile Donatella Briosi ci dirigiamo verso Trieste, la splendida città Mitteleuropea che abbraccia il mare con i suoi edifici di stampo Asburgico. La Costiera ci accoglie con i molti bagnanti che si godono l’ultimo sole settembrino. Appuntamento con Fabio De Visintini: si è lui l’eclettico inventore di CHOX, acronimo di Choco Holics Only.
Lui possiamo definirlo un giovanotto un po’ cresciuto: ci attende nel suo laboratorio, in pieno centro cittadino, con il suo sorriso contagioso e i modi eleganti. La conversazione è subito piacevole. Fabio non si fa pregare per raccontare la sua storia davvero originale.

“Ho iniziato tanti anni fa – ricorda – come farmacista, per continuare la tradizione di famiglia ma, per soddisfare le mie inquietudini e dare sfogo alla mia creatività, facevo anche il fotografo. Dopo qualche anno mi è stato proposto di entrare in un’azienda storica di Trieste che produceva aromi e fragranze per alimenti. Un lavoro estremamente affascinante, costituito per metà di scienza e per l’altra metà di sensorialità: a parte il vino e il pane tutti i prodotti contengono aromi, avevamo un laboratorio all’avanguardia e tutto doveva passare per una commissione sensoriale, un compendio di razionalità e di irrazionalità che mi caratterizza e che è un po’ la via maestra della mia vita”.

Ma non eri soddisfatto e hai cambiato ancora…

“Sì. E’ arrivata la passione per la pittura, e allora su con tela e pennelli, tinte acriliche, olii e altri materiali. Non contento ho iniziato a studiare marketing e comunicazione. Per un periodo sono stato anche dirigente pubblico e dei cimiteri di Trieste”.
Rimango stupita e mi chiedo se ho sbagliato persona e intervista.
Arriviamo al dunque, Fabio: quando il cioccolato ha cominciato ad addolcire la tua vita, diventando il tuo lavoro?
Il nostro “originale” cioccolatiere, messo alle strette, confessa …
“Non molto tempo fa. Arrivato ad una certa età, nel 2011, un ex collega dell’azienda degli aromi mi ha proposto di entrare nel mondo del cioccolato creando dolci diversi. Così, abituato a ideare strategie di marketing per gli altri, ho pensato: devo creare qualcosa di unico, partendo però da ingredienti di altissima qualità. Come ho fatto? Per cioccolato ho voluto Domori del gruppo Illy – ero alle elementari con Riccardo Illy, un’amicizia che dura da quei tempi -. Dovete sapere che Domori controlla l’intero processo di lavorazione in tutte le fasi: dalla piantagione di cacao al cioccolato da degustazione, garantendone qualità, rispetto assoluto e purezza degli ingredienti”.

In cosa consiste la tua innovazione?

“Ho scelto una strategia diversa per Chox, questo è il nome: innanzitutto ho messo al bando i più diffusi additivi alimentari a favore della naturalità e ho voluto creare un prodotto fresco che non contiene conservanti. Solo il freddo e il sottovuoto garantiscono la durata e conservano la fragranza del mio cioccolato”.
(A questo punto abbiamo già l’acquolina in bocca…).
Ma ora devi spiegarci la tecnica di lavorazione che usi e i diversi prodotti.
“Abbiamo scelto di lavorare il cioccolato extra fine – spiega Fabio – con un 62 % di cacao caratterizzato da una bella e ampia aromaticità, privo di amarezza e acidità. La ricetta è semplicissima: lo abbiamo emulsionato con acqua H2O, che è il miglior metodo per assaporare pienamente i toni aromatici, privo di quella particolare sabbiosità. Si ottiene così un’autentica crema, sana, ipocalorica che non ingrassa e appiccica la bocca: è questo un nuovo modo di degustare il cioccolato, pienamente concentrati solo su di esso. Come zucchero viene aggiunto il destrosio che conferisce una particolare freschezza”.
Quindi le tue creme di cioccolato sono naturali al 100%?
“Certo, Chox non aggiunge grassi alle sue creme e solo una piccola percentuale di burro di cacao, mettendo al bando i più diffusi additivi alimentari a favore della naturalità. Al posto dell’olio di palma, per dare consistenza, noi usiamo l’olio extra vergine d’oliva dell’azienda Istriana Mate Vekic. Le creme di Chox vanno trattate come prodotti freschi da tenere in frigorifero tra i 3 e gli 8 gradi. Una buona conservazione garantisce il mantenimento degli aromi e la difesa da muffe e batteri con una durata fino a tre mesi secondo la percentuale di acqua usata. Per i contenitori abbiamo pensato a un packaging diverso: bicchieri in vetro con chiusura ermetica (tipo quelli del foie gras)”.
Dettaglio non da poco: la lista degli ingredienti è sorprendentemente corta e posta ben in vista,sul fronte della confezione.

Dopo le interessanti descrizioni tecniche, io e Donatella abbiamo voglia di assaggiare il cioccolato. Fabio ci legge nel pensiero e prende due bicchieri dal frigo e li apre: è la “crema dark”. In men che non si dica, ci avventiamo sui contenitori! Una delizia di crema al cioccolato fondente: al primo cucchiaio una freschezza che ti appaga, l’olio in dose ponderata gli garantisce una consistenza vellutata, deliziosa. La seconda varietà è come il famoso profumo: “Chox n.5”: questa con l’aggiunta di pasta di nocciole Piemontesi IGP. Meraviglia delle meraviglie, indescrivibile sapore!

Oltre al cioccolato al bicchiere fai altro?
“Si c’è anche la torta Quadra, cioccolato cremoso in diverse versioni: si tratta di un prodotto fresco la cui fragranza è resa dalla conservazione in atmosfera modificata dal sottovuoto. Si mantiene in frigorifero per oltre tre mesi. E’ buona da degustare dopo mezz’ora, a temperatura ambiente: è sufficiente bagnare col coltello in acqua calda per facilitare il taglio”.

Fabio, con questo lavoro come ti definiresti?

“Non mi ritengo un maestro cioccolatiere. Loro creano decorazioni stupende, io ho voluto l’essenziale: la materia prima, senza rappresentazioni. Io definisco la mia come una missione: il mio è uno studio delle modalità di consumo diverso del prodotto attraverso la valorizzazione del cioccolato di qualità. Questo accade in un periodo in cui una vasta fascia di pubblico ricerca proprio questo genere specifico di di prodotti. La mia missione vuole valorizzare il buon cioccolato e dare nuovi riferimenti al consumatore finale”.
Come vedi il tuo prossimo futuro … attraverso la lente golosa del cioccolato?
“Sarà indubbiamente valorizzato. Sono fiducioso. Secondo me, chi continua a sfornare ventimila lavorazioni per risparmiare sulle materie prime non ha futuro. Penso, modestamente, di essere un paladino del settore: ma non per tornare al passato, bensì per creare un futuro dove i nostri figli non saranno obesi mangiando cioccolato di qualità assoluta. L’ideale è poter pensare che la collettività possa essere più informata di tutto ciò che mangia senza farsi condizionare, nelle proprie scelte, dalla pubblicità. Vedo che la consapevolezza nei consumatori cresce. Il mio mercato personale è in evoluzione sia in Italia che all’estero”. Quindi Chox è un prodotto consapevole: CHOX FOREVER allora.
Salutiamo Fabio, personaggio poliedrico, geniale, creativo, manager, comunicatore, razionale, irrazionale e chi più ne ha più ne metta. Con cosa ci sorprenderà ancora? Ai posteri l’ardua sentenza!
Link: www.chox.it

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A proposito dell'autore

Patrizia Pittia

Sono fiera di essere una friulana DOC. Nata a Udine un bel po' di anni fa, ma con lo spirito e la mente come quelli di una ragazzina. I miei genitori - gente semplice e di grandi valori - mi hanno insegnato a muovermi con serietà e rispetto verso gli altri. La mia voglia di indipendenza e il non voler pesare sulla famiglia (ho tre fratelli) mi hanno portato a lavorare molto presto : sono contabile aziendale per un'azienda di prodotti petroliferi. Fin da ragazzina avevo il pallino per la cucina: mi divertivo (e mi diverto) a preparare risotti e molto altro. Così, una decina di anni fa, mi sono iscritta all'Associazione Italiana Sommelier perché mi incuriosiva l'abbinamento cibo-vino. E pensare che a quei tempi ero quasi astemia! Dopo il diploma di sommelier mi si è aperto un "universo" che non avrei mai immaginato e il mondo del vino ha preso il mio cuore (e anche il mio tempo). Organizzo spesso visite nelle cantine della mia regione e nella vicina Slovenia. Su invito di Umberto Gambino, collaboro con Wining, una sfida a cui mi sono sottoposta molto volentieri. Così ora le mie visite in cantina e le degustazioni le condivido con i lettori del nostro sito. I miei gusti? Adoro le bollicine metodo classico , i vini aromatici e i passiti. Sono diventata anche una patita del mondo dei Social. Credo che la comunicazione digitale sia fondamentale, in particolare per i vignaioli che vogliano davvero promuovere i loro prodotti, la loro azienda nel territorio. Oggi il marketing online e il turismo enogastronomico sono veicoli di comunicazione fondamentali. E Wining aiuta tantissimo in questo. Dal luglio 2015 sono giornalista pubblicista.

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