di Fabrizia Dalpiaz
Dopo diversi reportage legati al vino e alle cantine, ritorno a scrivere di gastronomia e vi porto a pochi chilometri da Trento, in un ristorante situato tra la prestigiosa cantina Ferrari e la cinquecentesca Villa Margon di proprietà della famiglia Lunelli. Salendo sulla collina che sovrasta Ravina, dopo aver attraversato un bosco millenario, ecco il ristorante Locanda Margon, circondato da vigneti e affacciato sulla bellissima Valle dell’Adige.

 

 

Di proprietà della famiglia Lunelli, si pone al centro di un percorso “del bello e del buono” dove il buono sono le bollicine e il bello la splendida Villa Margon. In questo viaggio mancava l’elemento legato alla gastronomia e quindi la famiglia Lunelli ha chiesto allo chef Alfio Ghezzi di realizzare un percorso gustativo abbinando alla sua cucina innovativa le meravigliose bollicine da loro prodotte. Dall’aprile 2010 dirige la cucina,  l’anno seguente ottiene la prestigiosa stella Michelin.

trento2013-027Vicino alla filosofia del suo grande maestro Gualtiero Marchesi, lo chef Ghezzi sposa un’idea di cucina semplice e riconoscibile che sia espressione di un grande equilibrio tra i vari ingredienti e che interpreti con rispetto il territorio. Sempre alla ricerca di un prodotto di eccellenza, Alfio predilige aziende locali e tra i suoi ingredienti troviamo: il Trentingrana e i formaggi tipici trentini,  la trota marmorata e il salmerino di montagna entrambi provenienti dal meraviglioso allevamento Trota Oro di cui ho già parlato su Wining, la polenta di Storo, le patate di montagna, le carni della ditta trentina Ballardini, il pastificio Felicetti di Predazzo, l’olio extravergine del Garda, e tantissimi altri prodotti tutti di grandissima qualità che utilizza con grande rispetto seguendo la stagionalità. La sua esperienza e la sua tecnica sono al servizio di una cucina innovativa che scava anche tra le ricette di una volta riproponendole in una nuova e moderna concezione. Prodotti quindi di eccellenza, rispetto del territorio, cura ed eleganza nelle presentazioni ed equilibrio tra i vari elementi di un piatto, infine il completamento avviene con l’abbinamento perfetto con le bollicine di montagna Trentodoc Ferrari.

 

 

03-3-lelegante-sala-del-salotto-gourmet

Due le proposte gastronomiche: un menù più concettuale e creativo nell’elegante sala del Salotto Gourmet  e nella panoramica Veranda  una proposta meno elaborata con un menù più semplice e veloce che cambia più spesso, ma sempre di altissima qualità in base alle materie prime e alla stagionalità.

Il mio percorso si snoderà tra i classici e i piatti proposti alla carta nel menù del Salotto Gourmet.

Decido di iniziare con il Ferrari Perlé Rosé, un Trentodoc prodotto con  Pinot nero e Chardonnay,  cinque anni sui lieviti, dal colore rosa antico, con un ricco bouquet fruttato, un fine e persistente perlage e una freschezza ed eleganza fantastiche.05-4-aperitivo-ferrari-perle-rose

 

Non tardano ad arrivare una serie di amouse bouche uno più delizioso dell’altro: cannolo di caprino e “bonbon di mozzarella”; una versione della mozzarella in carrozza accompagnata da una salsa di acciughe, a seguire “pomodoro e mango” un pomodorino ripieno di pomodoro e mango, su una base di sedano bianco e una cialda al nero di seppia, decisamente complesso nella sua semplicità e per la ricchezza di sapori e la diversità delle varie consistenze.

A seguire sfoglia di grano saraceno, corniole, caprino e uova di trota; bigné al Trentingrana con zest di limone candido; la bellissima e gustosa “rosa dolomitica” con Puzzone di Moena, lamponi disidratati e mela verde e per concludere un gustoso “parfait di fegatini, nocciole e frutto della passione”. La partenza è decisamente interessante attraverso un percorso che spazia dagli ingredienti di montagna fino a quelli di lago in un mix di profumi e sapori sempre ben equilibrati ed armonici.

Con il burro di malga, arrivano i grissini stirati a mano e un vassoio di vari tipi di pane: bianco di grano duro, di segale, ai cinque cereali, focaccia e ciabatta mediterranea.

Poiché avevo già in passato provato il menù dedicato alle “suggestioni di bollicine” dove i piatti vengono abbinati a grandi bottiglie di Ferrari, questa volta ho preferito scegliere alcuni piatti direttamente dalla carta.

13-13-gamberi-arachidi-e-zenzero-ed-emulsione-di-crostacei-al-coriandolo

Gamberi, arachidi e zenzero ed emulsione di crostacei al coriandolo, un antipasto leggero e al tempo stesso ricco di sapori con la nota piccante dello zenzero piacevolissima, in contrasto con la dolcezza del gambero e con l’intensità dell’arachide.

“Crudo e cotto di Fassone” melanzana arrostita e patate fritte, un piatto geniale concepito in modo che la melanzana non sembri più un vegetale ma per consistenza e sapore ricordi appunto un trancio di carne Fassone grigliato, poi il gioco con la tartare cruda regala un tocco di freschezza nel piatto.

In abbinamento al prossimo piatto il bravissimo maitre Aleksandar Valentinov Nikolaev mi propone un calice di Ferrari Riserva Lunelli 2004 Magnum, meraviglioso!

Patate, patate, patate” gnocchi di patate, soffice di patate e salmerino, polvere di patate viola e pancetta, tre consistenze diverse che perfettamente  esprimono ed esaltano al massimo questo tubero semplice ma di gusto, qui impreziosito dal salmerino e dalla pancetta perfettamente in equilibrio tra loro.

“Riso e Bollicine, mantecato con erborinato di capra e Ferrari Perlé Rosé” un piatto simbolo della filosofia dello chef e del ristorante, in cui il connubio tra le materie prime e le bollicine si armonizzano ed elegantemente si accostano l’una all’altra.

Passando ai secondi di carne la mia scelta va su un vino che adoro, il Teroldego della Cantina Endrizzi Gran Masetto 2008, dal colore rosso rubino intenso, dal ricco bouquet fruttato e speziato, dal corpo pieno e consistente con tannini eleganti.

 

 

“Fracosta di manzo alla brace”  dragoncello e patate soffiate “Selezione Ballardini 60 giorni di frollatura” e qui la materia prima è straordinaria e la carne viene lasciata nella sua purezza, libera di esprimere tutto il sapore. Accanto questi simpatici “funghetti di patate” ricoperti da una cialda croccante con polvere di porcini. “Agnello” camomilla, polenta di patate e Vezzena, perché la polenta seppur di patate non può mancare e questa versione è superba, merito anche del Vezzena!

“Cioccolato e liquirizia”  torta al cioccolato, gelato alla liquirizia e popcorn al caramello salato, un dolce non dolce come vuole lo chef Alfio Ghezzi in linea con il menù e la sua filosofia che incontra perfettamente anche i miei gusti.

Dulcis in fundo la “Piccola pasticceria”: torta sbrisolona, pizzetta salata di macaron, confettura di pomodoro, mozzarella e origano, raviolo di cioccolato ai frutti rossi, tartelletta alla crema chantilly e mirtilli con foglia di argento e menta, fortunella candita e pepite di nocciola.

Locanda Margon
38123 Trento – Via Margone di Ravina, 15
Tel. 0461 349401
Chiuso domenica sera e martedì tutto il giorno.
E-mail: contact@locandamargon.it
Sito internet: www.locandamargon.it