di Fabrizia Dalpiaz
Dal 1990 un antico mulino del ‘600 è la sede del ristorante El Molin nel centro di Cavalese (TN). Due livelli in cui il legno caldo e profumato dei boschi della Val di Fiemme ricopre quasi interamente le pareti, pochi tavoli ricavati tra insenature e ballatoi scricchiolanti, luci soffuse e un’atmosfera molto intima.

Saletta a piano terra

Lo chef Alessandro Gilmozzi, che conosce bene i boschi di questa meravigliosa valle, ha deciso di portarne i profumi ed i sapori all’interno della sua cucina attraverso un viaggio emozionale, spaziando tra i quattro sapori fondamentali: dolce, amaro, acido, salato e anche umami. Dietro ogni piatto c’è tanta ricerca, tecnica e creatività e il menù degustazione Essenze esprime al massimo la sua idea innovativa di bosco nel piatto. Licheni, resine, erbe e fiori di bosco e di prato, bacche, radici, gemme di pino, e germogli si susseguono da un piatto all’altro scelti in modo determinato e minuzioso, al fine di esaltare le materie prime a cui vengono affiancati. Passato e presente che interagiscono attraverso metodi diversi, come la pratica dell’affumicatura  oppure con l’utilizzo della cottura a bassa temperatura con l’obiettivo di  raggiungere la massima espressione del suo mondo, la montagna e il bosco.

La proposta si articola su tre percorsi gourmet:

Lo Storico:      La tradizione, da dove siamo partiti

L’Emotion:      Il percorso, l’evoluzione

Le Essenze:     La nostra idea di montagna, la ricerca

La mia scelta è per il percorso Essenze, quello che più rappresenta la filosofia dello chef che ben si destreggia tra la tannicità dell’abete, la nota amarognola del lichene tra alga e fungo o le diverse resine balsamiche, unite ad erbe e radici che egli stesso raccoglie e seleziona.

“Miniature wild”: un tris di entrée, che sono il preludio alla passeggiata nel bosco virtuale che mi aspetta,  tra profumi intensi e sapori profondi di radice di tarassaco,  lichene bianco e rapa appassita su rami di betulla.

Miniature Wild radice di tarassaco e lichene bianco su rami di betulla

Miniature Wild radice di tarassaco e lichene bianco su rami di betulla

Gli ingredienti si raccontano da soli così schietti e puri come nel piatto “sotto la chioma dell’albero” che vuole raccontare l’habitat del cervo e della lepre in inverno, tra radici e rape, formaggio caprino e muschio, racchiusi in un tortino, mentre la lingua di cervo e la lepre salmistrata giocano in armonia con le nocciole selvatiche e i pinoli di cirmolo.

“Essenza di terra” : è un consommè realizzato con più di 10 tipi diversi di carni e un infuso di tuberi che una volta filtrato diventa la base per una tisana a cui si aggiungono componenti naturali come lichene islandico, camomilla, geranio e tanti altri al fine di esplodere in bocca in tutta la sua potenza aromatica!

Tosella, sarde di lago, betulla, acetosella e lichene bianco”: con questa creazione, lo chef vuole farci provare la sensazione di mangiare un’insalata al tè verde senza che questi ingredienti siano presenti: unendo la dolcezza della tosella, l’acidità dell’acetosella, l’aromaticità del lichene e del fieno, la terrosità dell’erba e della betulla candita e la sapidità del gelato alla sarda di lago, il miracolo si compie! Il piatto successivo non appartiene al menù Essenze ma è impossibile venire a El Molin e non sceglierlo.

Crudità di cervo, polpa di riccio di mare, pistacchio di Bronte e olio di cardo

Crudità di cervo, polpa di riccio di mare, pistacchio di Bronte e olio di cardo

Crudità di cervo, polpa di riccio di mare, pistacchio di Bronte e olio di cardo” uno storico piatto che rimane scolpito nella memoria, qui in una versione rivisitata ma pur sempre di notevole intensità ed eleganza.

“Carpaccio di pasta bianca all’erba resina, nasturzio e oca selvatica”: “un tempo la pasta veniva fatta solo con acqua e farina, le uova erano troppo preziose” racconta Gilmozzi , e in questa ricetta rivisitata lo chef ha deciso di arricchire l’impasto con la resina, accompagnando il tutto con un’ oca selvatica,  prima marinata e poi cotta al vapore.

“Riso al GILBACH.GIN”: una base di risotto leggermente mantecato alla parmigiana, polveri di prugnola, sambuco e ginepro ad arricchirlo e pepite ghiacciate di gin emulsionato, aggiunte direttamente in sala, al fine di creare un contrasto caldo/freddo, e bilanciare i vari elementi, spettacolare creazione tra tradizione ed innovazione.

Risotto al GILBACH.GIN

Risotto al GILBACH.GIN

La passeggiata attraverso il bosco continua, approdando sulla riva di un lago immaginario, e qui troviamo un piatto realizzato con la “Bottatrice” tipico pesce di lago prealpino, marinato con acqua di geranio, gin, distillato di pomodoro e foglie di levistico.

La pernice cotta sulle braci di pigna, ginepro, erica e calendula”: della pernice viene utilizzato esclusivamente il petto, prima cotto sulle braci di pigna, e successivamente adagiato su un letto di muschio verde, abbinato ad  una crema di nocciole per creare un leggero contrasto con la carne, il tutto impreziosito con fiori di calendula, erica e ginepro  nella simpatica forma di piccole meringhe.

Miele, bacche e aceto”: splendido gioco di colori e note acide con una selezione di riduzione di aceti, rosa canina, yogurt, bacche e fiori che alla fine ricordano il sapore della fragola, che non c’è!

Miele, bacche e aceto

Miele, bacche e aceto

L’uva di marzemino di Rosi” questo delizioso pre-dessert è giocato in tre consistenze e si abbina perfettamente al vino dolce passito di Eugenio Rosi realizzato con uve stramature di Marzemino. Grande freschezza e morbidezza, con note speziate e sentori di piccoli frutti rossi, fantastico!

A chiusura di questo percorso, ricco di sapori e profumi, in cui tecnica e creatività creano la giusta sinergia per esaltare le ottime materie prime, Alessandro Gilmozzi presenta “Border-line”, un piatto della memoria legato ai suoi ricordi e al caro nonno. Al confine tra il dolce e il salto, è realizzato con sorbetto di larice, gel di topinambur, miele di melo, polvere di mais, licheni seccati e resina. In abbinamento il sommelier Silvio Galvan prepara un cocktail a base di GILBACH.GIN e acqua tonica.

GILBACH.GIN

GILBACH.GIN

GILBACH.GIN nasce dall’idea dello chef Gilmozzi e il suo sous chef Andreas Bachmann (le loro iniziali danno il nome al gin) di creare, partendo da un’anima di birra, un gin che potesse esprimere il territorio e i sapori veri di montagna. Una miscela inedita, tutta naturale dalle note fruttate di prugnola selvatica, ciliegia, nocciola, lievi sentori di limone e sambuco; note balsamiche di ginepro, resina, anice e rosmarino. Un gin “amabile” che non supera i 40°, molto equilibrato, fine e persistente con un ritorno di aromi fruttati, perfetto sia come aperitivo che come digestivo a fine pasto o come base per realizzare fantastici cocktail.

http://www.alessandrogilmozzi.it/migliore-chef-italiano-montagna.php

http://www.gilbachgin.com/