di Silvia Parcianello

La terra plasma il tuo destino, essa vive in te come tu vivi in essa. Abbi il coraggio di seguirla”. Questa frase, tratta dalla “Memoria dei Cimbri”, gli antichi abitanti dell’Altopiano di Asiago (VI) campeggiadaldegan-07 nel menu del Ristorante “La Tana” e fa capire in modo molto sottile dove il giovane chef Alessandro DalDegan ci porterà con la sua cucina.
Classe 1981, ristoratore dell’età di 20 anni, finalista dell’edizione 2012 del Premio Moretti Grand Cru diIdentità Golose, Alessandro Dal Degan, tornato ad Asiago nel 2009, dopo gli studi e la gavetta svolti a Firenze, alla guida de “La tana” porta avanti un progetto ben definito, legato al territorio e a ogni ricchezza che questo territorio ci offre. Quando mi racconta di come ami andare nei boschi dell’Altopiano alla ricerca di erbe spontanee, germogli e quant’altro la natura possa offrire, la mia mente vola a un grandissimo della cucina internazionale, quel Renè Redzepi che ha portato all’eccellenza la cucina nordica proprio grazie a un’estrema attenzione alle materia prima che il territorio, nel suo caso la Danimarca, gli offre. La cucina che potrete gustare a “LaTana” è di stampo mediterraneo ma ricca di spunti che ricordano quella nordica.
Ho incontrato Alessandro Dal Degan alla presentazione della nuova guida“Ristoranti Che Passione”, svoltasi nella palladiana Villa Cordellina di Montecchio Maggiore, serata in cui lui ha curato la cena di gala; ho apprezzato in lui l’estrema semplicità ed eleganza, elementi che si ritrovano nella sua cucina. Ci siamo poi dati appuntamento per una breve intervista, corredata da una ricetta, per i lettori di Wining.

Per chi ancora non la conoscesse, come definiresti la tua cucina?
Una cucina materica, nel senso che viene data un’attenzione maniacale alla materia prima. Nei miei piatti non si troveranno essenze o artifici, ciò che io uso c’è in natura e poi si trova all’interno del piatto. Faccio largo uso di erbe spontanee e anche di prodotti più insoliti, quali legni, torba, pigne.
Quali sono stati, se ci sono, i grandi maestri che hanno ispirato la tua cucina?
Nessuno in particolare. Amo definirmi al 98% un autodidatta. Dopo la scuola alberghiera ho subito sentito l’esigenza di mettermi alla prova sia come chef che come proprietario. Nel frattempo ho viaggiato molto per cultura personale.
Nel corso di questi viaggi avrai certamente conosciuto diverse cucine internazionali: quale preferisci?
Senza dubbio quella giapponese, in particolare per il rispetto assoluto per la materia prima.
Esiste un tocco esotico tra i tuoi ingredienti?
Esiste nel senso che utilizzo degli ingredienti non usuali, in una cucina mediterranea.
Esiste un ingrediente a cui non rinunceresti mai?
La passione.
Togliere o aggiungere? Tra i fornelli c’è chi sostiene una tecnica, chi l’altra, cosa ne pensi?
Togliere. Per poter assaporare al meglio la qualità della materia prima. Amo dedicarmi a ricerche storiche sull’alimentazione di un tempo, e per questo motivo ho inserito nel menu la citazione dalla “Memoria dei Cimbri”.
Quanto conta la stagionalità nei tuoi piatti?
100%.
E il tuo territorio d’origine?
200%.
Progetti per il futuro?
(Ci pensa un attimo e sorride) Chi lo sa?? Crescere.
Qual è il piatto culto del tuo menu?
Il risotto con aghi, resina e gemme di pino mugo.
In perfetto mediterranean-nordic style.

La ricetta di Alessandro Dal Degan per i lettori di Wining
Tartare di fassona alla brace con broccolo, taggiasche, pomodori confit e bottarga
Ingredienti: 400 g di filetto di manzo fassone, 8 g di senape, sale, pepe, scalogno tritato, foglie di timo, Worchester sauce, salsa di soja, succo di limone, aceto di xeres, cenere finta, spugna di olive,12 pomodori confit, 8 fettine sottilissime di bottarga di tonno, 1 testa di broccolo pugliese, sale di Maldon, sale grosso, olio evo, olio alla brace.

Preparazione
Lavare il broccolo, ricavare 16 puntarelle piccole e verdissime, tagliare il resto a tocchetti.
Sbollentare le puntarelle per pochissimi secondi e trasferire in acqua ghiacciata.
Lessare per sette – otto minuti i tocchi di broccolo nella stessa acqua e poi raffreddare immediatamente.
Frullare i tocchi di broccolo lesso con acqua gassata, sale e olio evo in modo da ottenere una salsa cremosa e liscia.
Passare allo chinoise.
Tagliare la carne a tartare, condire con senape, sale, pepe, scalogno, timo, worchester, aceto, soja, limone, fumo liquido e olio alla brace; mescolare bene.
Dare  forma di panetto e impanare nella cenere finta, facendo attenzione ad eliminare la cenere in eccesso.
In un piatto spalmare una piccola quantità di crema di broccolo.
Sovrapporre il panetto di tartare incenerita.
Sbriciolare grossolanamente la spugna di olive a dare l’effetto visivo di pezzi di brace.
Ultimare il piatto con fettine di pomodoro confit, le puntarelle di broccolo, e le fettine di bottarga.
Prima di servire condire con qualche scaglia di maldon e qualche goccia di olio alla brace.

Links

www.latanaristorante.it
www.chepassione.eu
www.identitagolose.it

 

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A proposito dell'autore

Silvia Parcianello

Silvia Parcianello Trevigiana, capelli rossi e lentiggini, anticonformista per natura, appassionata di cultura. Nei vigneti con i nonni prima di andare a scuola, Sommelier Fisar dal 2010, Docente e Degustatore Ufficiale, collaboratrice Slow Wine. Dal 2012 aiuto a selezionare ristoratori appassionati da inserire nella guida “Ristoranti Che Passione”. Una laurea in giurisprudenza per darmi rigore, una mente curiosa per tenermi viva, in ogni cosa cerco piacere ed emozione. Cibo e vino sono per me cultura, sentimento, nutrimento, passione. Amo i sapori decisi, le grandi acidità e le grandi dolcezze, i piatti tradizionali con pochi artifici, i prodotti di stagione e che esprimono identità del territorio. Si racconta che cucini piuttosto bene, ma solo per chi amo . Se sento il bisogno di nutrire una persona invitandola a cena significa che mi è entrata nel cuore. Nell’era del web e dei social resto legata alle sensazioni, che spero di riuscire a trasmettere con foto e scritti. Perché per me la gioia più grande è emozionare.

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