di Silvia Parcianello

Argomento insolito per i lettori di un sito come Wining, abituati agli svariati sentori del vino.

Esperienza insolita anche per me che, in qualità di sommelier e degustatrice, sono stata invitata a condurre una lezione sugli abbinamenti tra cibo e acqua minerale.

Da femmina curiosa quale sono ho accettato la sfida che mi ha offerto Acqua Dolomia e la lezione si è svolta, assieme a un noto enologo, Enzo Michelet (anche questo la dice molto lunga)  nell’ambito della fiera “Cucinare”, tenutasi a Pordenone dal 14 al 17 febbraio. Mentre nell’Arena si alternavano in spettacolari show cooking le stelle Luca Montersino, Gennaro Esposito e i fratelli Portinari, solo per citarne alcuni. io cercavo di far scoprire al mio pubblico come l’acqua minerale sia fondamentale per la piacevolezza delle nostre esperienze sensoriali sul cibo.

Le acque non sono tutte uguali e le sfumature gustative si percepiscono più di quanto siamo disposti ad ammettere. Lo sanno bene i ristoranti più raffinati che accanto alla carta dei vini propongono la carta delle acque, in modo che chi è sensibile alla differenza possa scegliere che tipo di acqua accompagnare al suo pasto.

Accompagnare: è questo che dovrebbe fare una buona acqua minerale. Mancando la potenza gusto olfattiva che ha il vino, l’acqua dovrebbe limitarsi ad accompagnare la piacevolezza del piatto senza interferire.

A tal proposito merita sapere che a influenzare il gusto dell’acqua sono il residuo fisso, ovvero la quantità di minerali in esse disciolta, e il ph, cioè il grado di acidità della stessa. Queste caratteristiche dipendono dalla sorgente. In Italia abbiamo acque minimamente mineralizzate, (es. Lauretana, Sant’Anna) tipiche delle zone alpine occidentali, con residuo fisso minimo che al gusto si presentano molto scorrevoli e dissetanti, spesso con retrogusto amarognolo o acido a seconda del ph. Abbiamo acque oligominerali (es. Kaiserwasser, Dolomia, Goccia di Carnia), ovvero con residuo fisso basso, tipiche delle zone alpine orientali. Queste acque presentano un gusto più pieno ed equilibrato, e tendono ad accompagnare al meglio la maggioranza dei piatti, specialmente se hanno un ph superiore a 7. Siccome siamo un paese geomorfologicamente molto vario nel centro e sud Italia prevalgono le acque mediamente mineralizzate (es. Ferrarelle, Gaudianello, Lete), spesso vulcaniche, acque dal gusto pieno, spesso sapido, che necessitano di piatti piuttosto strutturati perché le loro caratteristiche finirebbero per alterare preparazioni delicate e dolci.

Come per il vino, spesso il gusto personale è la cosa che conta di più. Ammetto però che dalle mie lezioni sono emerse alcune preferenze fisse sui piatti che avevo scelto per la degustazione, piatti volutamente molto eterogenei.

  • Pizza margherita: la contesa era tra Dolomia e Kaiserwasser, due acque oligominerali, la prima decisamente morbida e rotonda, a elevato ph, la seconda con una sapidità appena percettibile.
  • Baccalà mantecato: bella la sensazione con la morbidezza di Dolomia liscia, che addolcisce la sapidità del piatto. Per gli amanti delle bollicine ottima resa la San Pellegrino, mediamente mineralizzata dal perlage fine e persistente.
  • Cotechino con pane al grano duro: piatto dal sapore forte ma con una grassa dolcezza. Ottimo l’abbinamento con Dolomia, sia liscia e che gasata, e con Kaiserwasser.
  • Mattonella di cioccolato: i francesi, che la sanno lunga, accanto ai dolci al cioccolato portano un bicchiere d’acqua. Sempre. Anche se poi uno si fa un armagnac o un Banyuls in abbinamento. All’unanimità ha vinto l’accompagnamento con Dolomia liscia, la morbidezza data dall’elevato ph crea una bella sensazione con la potenza gustativa del cioccolato.

Da queste poche considerazioni si vede come anche i palati più inesperti percepiscano nettamente che le acque oligominerali sono quelle che solitamente meglio accompagnano ogni tipo di piatto, fatti salvi i gusti personali. Particolare attenzione riguardo al ph che, se elevato, consente che  acque con gasatura artificiale rimangano piacevoli e non assumano fastidiose sfumature acide. L’anidride carbonica, si sa, aumenta l’acidità.

Le acque minimamente mineralizzate sono risultate piacevoli alla beva, ma meno atte all’accompagnamento dei cibi,  e l’acqua del sindaco, scartata su tutta la linea, impietosamente a confronto con le acque minerali, risulta sempre pesante e clorata.

Invito tutti voi appassionati di vino a fare le prove, anche al ristorante, e a non soffermarsi sul generico,  acqua liscia o gasata, perché la differenza si sente. Dopotutto, anche il vino è composto al 90%  di acqua….

LINKS

www.cucinare.pn

www.acquadolomia.it

www.lauretana.com

www.kaiserwasser.com

www.sanpellegrino-corporate.it

www.ferrarelle.it