di Mirella Vilardi
Saltiamo i preamboli, tipo temino di scuola che imporrebbe un incipit quale “Spumante Metodo Classico non solo nelle feste”, “Bolle d’estate sulle terrazze”, etc … Saltiamo ogni banalità e arriviamo al dunque, che già a fare la differenza tra Metodo Classico, Metodo Charmat e vino frizzante, c’è da perdersi e potremmo avere brutte sorprese sulla preparazione di chi legge, chi scrive, chi ordina al ristorante, chi serve ai rinfreschi, chi beve, soprattutto di chi beve.

Allora, saltiamo i preamboli e andiamo al nocciolo della questione e per farlo, passiamo attraverso alcuni aneddoti che da sempre rappresentano la saggezza dei più, un modo divertente e intuitivo di scambiarsi nozioni.

Aneddoto n. 1 – E’ dell’altro ieri la lettura di un articolo sul sito www.vinitalyclub.com (mica su pincopallosièubriacato) che mette, tra le dieci cose da sapere sul Pinot nero, la sua diffusione in Italia, e lo fa saltando a piè pari la regione Lombardia, cioè l’Oltrepò Pavese, cioè la terza zona al mondo di produzione del nobile vitigno, dopo Borgogna e Champagne, anzi, per la base spumante, seconda solo a quest’ultima.

Aneddoto n. 2 – Un giorno promisi a Luca Dal Lago, preparatissimo sommelier veneto impegnato nel ristorante stellato dei genitori, un giro per cantine d’Oltrepò. Era alla ricerca di qualcosa per stupire i suoi altrettanto preparati clienti avvezzi a viaggi enologici in ogni dove, che lo spiazzavano in fatto di novità. Così ci inerpicammo insieme per colline, strinse mani e annusò nei bicchieri. S’innamorò del Vesna di Stefano Milanesi e da allora è un amore ricambiato e condiviso.

Partiamo dunque dal Vesna per questo mini viaggio alla scoperta di eccellenze per veri intenditori e ci avventuriamo su una strada sorprendente per la rapidità con cui, in una manciata di chilometri e di minuti, catapulta dalla pianura sulle colline che, campitura, dopo campitura, contemplano vigne e poco altro. È un breve viaggio esaltante alla scoperta di una delle vedute più belle possibili, solo un prologo alla comprensione profonda di un piccolo mondo esuberante e timido, generoso e avaro, futuribile e passatista, geniale e un poco tonto.

Occorre conoscere uomini, panorami, umori e stagioni, spesso ritornare sugli uni e sugli altri più volte, per carpire l’essenza dell’ambiente Oltrepadano. Un diamante con tante sfaccettature, un puzzle da diecimila pezzi o forse più. Ci ritorneremo, quindi, così come torna ciclicamente Luca Dal Lago e come tornano in massa gli onavisti delle varie delegazioni della penisola, i sommelier, gli enotecari più avveduti. Ci ritorneremo per mettere naso e labbra sui bicchieri dei rossi vellutati e armoniosi, invogliati da questo Metodo Classico Pas dosè che, più di altri esprime la filosofia di Milanesi, un approccio, sia in vigna che in cantina, “per sottrazione”. Toglie, Milanesi, toglie. Riduce al minimo gli artificiosi interventi affinché la terra possa esprimersi, ogni vigna possa raccontare il suo microclima, la particolare conformazione del terreno, permettendo di ritrovare nel bicchiere le temperature di estati torride o le esitazioni di altre più fresche e piovose. Ottenuto da Pinot nero rifermentato in bottiglia con sboccatura manuale, è prodotto solo in annate “eccezionali”. Né sarà mai, essendo espressione dell’annata e a dosaggio zero, uguale a se stesso. Resta sulle fecce nobili minimo 18 mesi, ma possono arrivare a 60 e mantenere le straordinarie peculiarità dell’uva regina di queste colline.

Vicini di casa, pardon, di vigne, sono i Boatti di Monsupello. Leader nella spumantistica Oltrepadana, eredi di quel Carlo Boatti che è stato pioniere della qualità, pioniere nella produzione di bollicine ottenute per fermentazione in bottiglia, padre costituente del Consorzio di tutela, amico fraterno di Gianni Brera. Patrimonio che i figli, Pierangelo e Laura, coadiuvati dall’enologo Marco Bertelegni, promuovono all’insegna della continuità E non sarà un caso se, ogni anno, le loro bollicine ottengono i tre bicchieri sulla guida del Gambero Rosso. In particolare, il “Nature”, è stato declamato “Bollicina dell’anno” 2015. Un Pinot nero che si arrotonda di un piccolissimo saldo di Chardonnay, giusto per mitigare quella spigolosità e scontrosità che lo caratterizzano.

La storia del Pinot nero in Oltrepò ha una data e un nome. 1865, Conte di Vistarino. Di più: dai primi impianti del 1860 a Rocca de Giorgi, per opera del Conte Carlo Giorgi di Vistarino, supportato dall’imprenditore piemontese Carlo Gancia, si ricavava il primo spumante italiano, al quale seguiva quello dell’ingegner Mazza di Codevilla (fondatore dell’azienda Montelio), fino ad arrivare, nel 1907, alla costituzione, a Casteggio, della SVIC (Società Vinicola Italiana di Casteggio) presieduta da Pietro Riccadonna. Ma è nel 1865 che viene prodotta, a Rocca de Giorgi, la prima bottiglia di quello che allora poteva essere ancora chiamato “Champagne”. A quella lontana ava è dedicata questa prestigiosa etichetta, curata da Ottavia, attuale, energica e volitiva discendente a capo dell’azienda. Un’azienda da perderci la testa. Questi i numeri: 828 ettari di cui 200 vitati e ben 140 a Pinot nero. Come dire, questa è la casa del Pinot nero, qui il Pinot nero è di casa.  Un’appartenenza avviluppata nelle spire più profonde che si esprime in termini di “culla”, “vocazione”, “eccellenza”, “eleganza”, “nobiltà” …

Anche Ottavia Giorgi di Vistarino, in Valle Scuropasso, ha un vicino di casa che potrebbe essere “scomodo” in termini di concorrenza, ma che è comodissimo per sapienza, disponibilità, capacità di tenere alta la bandiera di tutto il territorio.
Lui si chiama Fabio Marazzi e la cantina prende il nome dalla valle. Non solo. Fabio Marazzi è la personificazione della storia degli ultimi cinquant’anni di queste terre. Non è un segreto per nessuno che l’Oltrepò Pavese fosse il bacino di produzione di Pinot Nero per la spumantistica piemontese e di Franciacorta, e, parlando con Fabio, si ha la percezione di quanto questo aspetto abbia penalizzato il marketing attuale delle belle produzioni sulle colline Oltrepadane.
Una realtà che la Cantina Scuropasso ha continuato ad alimentare anche in proprio, per circa trent’anni. Tanto è il tempo che, dall’anno della fondazione trascorre fino alla prima bottiglia di spumante con una propria etichetta (1991). Chiaro esempio di un percorso, una presa di coscienza, comuni a molte altre realtà dell’Oltrepò Pavese, di azienda che ha iniziato a vinificare in proprio ciò che il favorevole “complotto” di clima, suolo e uomini riusciva a produrre. La prima bottiglia di spumante esce dunque nel 1991. È un Metodo Classico Brut e si chiama “Scuropasso”. Successivamente, nel 1998, il Brut con permanenza 48-60 mesi sui lieviti, inaugura Roccapietra, la linea spumantistica dell’azienda che nel 2006, lancia Zero, un Pas Dosé grintoso, fragrante in bocca, di quelli che ti fanno pensare “Dio esiste”.

E veniamo ora alla storia di giovani che seguono l’impronta dei loro vecchi, ampliandone però, con testardaggine e preparazione, le potenzialità, il successo, la lungimiranza. Il caso di Christian e Stefano Calatroni, è condivisibile con molti altri loro coetanei, tanto che, insieme si sono riuniti sotto la dicitura “Oltrepò in fermento”. Il fatto è che questi due fratelli sono arrivati, in men che non si dica, a ottenere per la seconda volta i tre bicchieri sulla guida del Gambero rosso. Il riconoscimento che già nel 2016 li aveva premiati per il Brut, quest’anno incorona il Norema, Rosé Pas Dosé Vintage. Pinot Nero 100%, Millesimato 2013, è la versione rosa dell’eccellenza Oltrepadana. Una sfida nella quale tanti produttori hanno investito energie e aspettative. I Calatroni coltivano Pinot nero in valle Versa, a Montecalvo Versiggia, zona altamente vocata per il vitigno.

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